EL CALDERO PARA MERMELADAS
Entre las primeras recetas que subí al blog hace 4 años, estaban recetas de mermeladas. Desde niña, el caldero de mermeladas forma parte de las últimas semanas del verano, cuando en casa de mis abuelos, como un ritual perfectamente rodado envasábamos todo el dulzor del verano y de estas fantásticas vacaciones para que nos acompañen el resto del año.
Había años con muchas mermeladas, y años con pocas mermelada… pero si cada año mi abuela y sus vecinas y amigas sacaban unos calderos de mermeladas enoooormes, algunos tan enormes que los usábamos como mini-piscinas cuando el calor era agobiante.
Así que años después, cuando me apeteció preparar mis primeras mermeladas con el que entonces ni siquiera todavía era mi novio me pareció indispensable comprar un caldero para mermeladas. Obviamente viviendo en plena ciudad, no fuimos a por uno gigante, sino más bien uno pequeñito (el de la foto) pero estará entre las cosas a las cuales tenemos más cariño en nuestra cocina.
En varias ocasiones, la gente me ha preguntado qué era un caldero para mermeladas… diría que básicamente es una olla bastante ancha, poco alta y de sobretodo… ¡de cobre! Sin él, las mermeladas no saben igual…
Estas características hacen que las mermeladas preparadas en él pierdan antes el agua de la fruta. El cobre es un excelente conductor del calor, así permite que toda la superficie del fondo esté a igual temperatura por lo cual toda la mermelada cuece al mismo tiempo y se favorece una evaporación homogénea del agua.
También permite una mejor gelificación de las mermeladas, y que se espesen antes, conservando más sabor a fruta y evitando que todas las mermeladas acaben sabiendo a caramelo por excedernos en su cocción. No voy a entrar en detalles de química, pero digamos que la pectina que suelta la fruta al cocerse reacciona con las moléculas del cobre del caldero y el resultado son unas mermeladas con más cuerpo, naturalmente y sin aditivos.
¿Porqué preparar mermeladas caseras?
Diría que la cosa más importante es que nos apetezca prepararlas y que disfrutemos comiendo mermelada a lo largo del año.
En casa por ejemplo, además de cocinar con mermeladas y usarlas para tostadas, también me sirven para preparar en un abrir y cerrar de ojos yogures caseros.
Solemos regalar mermeladas también, son unos regalos caseros que suelen gustar, especialmente si son de mermeladas un poco originales.
¿Cómo se preparan mermeladas caseras?
Básicamente, coceremos fruta y azúcar a fuego fuerte hasta que tomen cuerpo y espesen y después las embotaremos.
En casa solemos seguir las pautas siguientes:
* En un 1º tiempo, preparamos la fruta, la limpiamos bien y la secamos. Pelamos las frutas que lo requieran (plátano, melocotón, manzana,…) y cortamos la fruta en lonchas en el caso de fruta grande (manzana, pera, melocotón,…) o la dejamos entera (cerezas, fresas, ciruelas,…).
* Añadimos el azúcar y mezclamos bien. Dejamos a temperatura ambiente unas horas, mezclando regularmente para que se forme algo tipo almíbar con el azúcar y el jugo de la fruta. En casa procuramos preparar la fruta un día y dejarla macerar tapada en la nevera toda la noche para cocer la mermelada al día siguiente.
* Si hemos guarda
do la fruta en la nevera, la sacamos un par de horitas antes de cocerlas para que cojan temperatura antes y no tarden tanto en hacerse.
* La cocemos a fuego fuerte en un caldero para mermeladas o en su defecto un cazo ancho, mezclando regularmente para que no se pegue y comprobamos su punto de gelificación con la prueba del platito (más abajo os doy más detalles).
* Desespumamos para quitar las impurezas.
* Embotamos y pasteurizamos (más abajo os doy más detalles).
¿Qué azúcar se usa para hacer mermeladas?
Podemos usar el azúcar que más nos guste (ojo, azúcares pero no edulcorantes), rubio, demerara, moreno,…
En casa solemos usar azúcar para mermeladas que es un azúcar blanco o rubio y que además lleva pectina de manzana para que las mermeladas queden más firmes y con menos tiempo de cocción para mantener mejor su sabor.
Tampoco solemos usar la clásica receta: 1 kilo de azúcar por 1 kilo de fruta, usamos algo más de mitad azúcar dependiendo del tipo de fruta.
En mermeladas como siempre en cocina es al gusto de cada uno :o)
¿Cómo comprobar que la mermelada está en su punto y lista para envasar?
En casa usamos la “prueba del platito” o por lo menos es así como la llamaba mi abuela.
Ya sé que existen varios métodos serios para averiguar si la mermelada está lista o no. Pero a mí, la que más me gusta, es la que suele usar mi abuela: cuando se empieza a preparar la mermelada, se pone un platito en el congelador y cuando se quiera averiguar si la mermelada está en su punto, se vierten una o dos gotas de mermelada sobre el platito. Si se corren en el plato, hay que añadirle algún tiempo de cocción. Si se aguantan, esto significa que la mermelada está lista.
Pero nunca hay que olvidar que todas las frutas no “cuajan” de la misma manera, o sea que la mermelada de fresa nunca será naturalmente tan firme que la de plátano por ejemplo.
¿Cómo puedo desespumar la mermelada para quitarle las impurezas?
Aunque podemos optar por quitar la espuma que se va formando en las mermeladas usando una espumadera y pescando la espuma por encima de la mermelada, desde unos años suelo usar el método del trocito de mantequilla.
El método es tan sencillo como echar un trocito de mantequilla cuando la mermelada ya está bien firme y vemos como la espuma va desapareciendo. Si todavía queda un poco de espuma, le echamos otro poquito de mantequilla. Dejamos hervir 1 minuto más y ya tendremos una mermelada sin impurezas, lista para envasar.
Suelo preferir este método ya que así no perdemos ni una gota de mermelada y además es bastante menos entretenido que el método tradicional :o)
¿Cómo puedo hacer que las mermeladas me duren mucho tiempo?
En casa solemos preparar mermeladas cada año, aunque cada año no solemos preparar las mismas, así que nos gusta que las mermeladas nos duren años para tener muchos sabores disponibles en casa.
Así que las pasteurizamos según el método de mi abuela (era la reina de las mermeladas caseras) con la olla rápida. ¿Cómo? Es muy sencillo: en la olla presión, 5 minutos al 2 después del pitido. ¡Y ya está! Así las puedo conservar varios años: algunas que se habían escondido incluso me duraron 5 años (más la verdad es que no lo sé porque ¡¡¡nunca he tenido mermeladas que duren tanto pero es lo que tienen las mudanzas, que a veces algunas cosas se esconden!!!).
¿Cómo pasteurizar o esterilizar mermeladas caseras?
Aquí tenéis mi método para conservar mermeladas mucho tiempo a pesar de usar una cantidad de azúcar inferior a la de los métodos tradicionales.
Para esterilizar o pasteurizar nuestras mermeladas (o las comidas para ir de viaje de la peque), uso nuestra olla presión. El método es de lo más sencillo y rápido. Después de conservar las mermeladas con la tapa abajo durante 72 horas para que estén totalmente frías…
… cubrimos el fondo de una olla presión con un paño limpio (la idea es evitar el contacto directo entre el metal de la olla y el cristal de los tarros) y envolvemos cada pote de mermelada con un paño de cocina plegado:
Ahora sólo tenemos que ir colocando los potes de mermelada envueltos en la olla presión…
… cubrimos con agua (1 o 2 centímetros por encima de las tapas), cerramos la olla y cuando oigamos el pitido, dejamos 5 minutos al 2.
Dejamos que se escape el vapor sin forzarlo, dejamos que se enfríe para no quemarnos (ojo que tarda mucho en bajar la temperatura dentro de la olla, los suelo dejar una noche completa) y colocamos los potes de mermelada otra vez sobre la tapa hasta que se enfríen totalmente.
Ahora ya sólo tenemos que preparar etiquetas, pegarlas y recoger la despensa para tener un invierno muy rico y casero.
Si tenéis cualquier duda o pregunta sobre el caldero para mermeladas, os contestaré encantada, podéis mandarme un mail a:
Recetas del blog de mermeladas caseras
