Tous mes conseils pour réussir des yahourts maison parfaits!

Pour voir toutes les recettes de yahourts maison , c’est par  ici.

La yahourtière, ma très chère et indispensable yahourtière… Sans aucun doute un excellent investissement chez nous!

D’ailleurs saviez-vous que quand je réfléchissais aux thèmes qui allaient peupler mon blog pendant un moment je pensais le dédier totalement aux recettes de yahourts maison? C’est pour ça que la toute première recette du blog a été le yahourt nature, le classique des classiques.

Comme la plupart de nos TyCCS, notre première yahourtière n’est pas arrivée à la maison par hasard. Nous passions quelques jours de repos dans un gîte et au petit déjeuner nos hôtes proposaient de délicieux yahourts. Quand on complimentait notre hôtesse sur leur goût, elle nous expliqua non sans une pointe de fierté qu’ils étaient maison! Elle nous livra ses secrets, dont le principal était sans doute le lait frais de la ferme voisine!

Bien sûr, à peine étions-nous remontés dans la voiture pour rentrer que j’avais un besoin vital d’avoir une yahourtière à la maison! Alors on n’a pas hésité, on s’est arrêtés dans le premier supermarché trouvé sur notre route et nous sommes repartis avec notre toute première yahourtière sous le bras.

C’est alors qu’a commencé un long processus d’apprentissage, entre de beaux succès purement fruits du hasard et des catastrophes inexpliquées… Mais on s’est apprivoisés et au final les yahourts maison et la yahourtière ont leurs petites manies qu’il faut apprendre à connaître et à respecter, bien au-delà de la très courte notice fournie avec la machine.

Aujourd’hui il est plutôt facile de trouver des infos sur internet mais il y a 15 ans c’était plutôt calme de ce point de vue là! Mais avec le recul, à la maison aujourd’hui on réussit des yahourts avec tout ce qui nous chante, la seule limite ce sont les très fortes chaleurs, quand la température extérieure dépasse celle idéale de l’intérieur de la yahourtière!

Parmi les plus de 1000 recettes du blog, ce sont les yahourts maison les articles les plus consultés et ceux aussi sur lesquels je reçois très régulièrement des questions auxquelles je m’efforce de répondre le plus concrètement possible pour vous permettre de réaliser des yahourts maison tip top.

Si vous aimez les yahourts, vous ne pouvez pas rater ce résumé de tous nos yahourts et tout particulièrement ceux créés pour le défi 1 mois 1 yahourt :o)

Questions fréquentes

¿Ai-je besoin d’une yahourtière? Ou ¿Quelles sont les raisons de faire ses propres yahourts à la maison?

Les raisons qui poussent à faire des yahourts maison sont les mêmes que celles qui nous poussent à faire des biscuits maison ou du pain. Si on aime passer du temps dans sa cuisine et savoir précisément ce que l’on mange en fait.

C’est aussi une façon de réduire nos déchets car les petits pots du commerce finissent à la poubelle alors que les pots en verre de la yahourtière vont vous servir pendant des années et des années.

C’est aussi idéal si on veut avoir des yahourts tout à fait à notre goût avec des ingrédients qui nous plaisent tout particulièrement. Pour sucrer, il n’y a pas que le sucre, à nous le miel, le sirop d’érable, le sirop d’agave. Et bien sûr pas la peine d’y raouter des arômes artificiels et des colorants.

C’est aussi un formidable terrain de jeux pour goûter à des parfums que nous ne trouverions jamais en grande distribution… Les yahourts à la verveine ou les yahourts au romarin sont tout simplement merveilleux! Et 100% naturels.

Ils peuvent aussi être plus économiques, mais là tout dépend des ingrédients que nous allons acheter. Et plus le lait est de qualité meilleurs sont les résultats!

¿Comment choisir sa yahourtière?

Les yahourtières actuelles ne sont pas très différentes des yahourtières des années 60 que connaissaient nos grands-mères. Les modèles actuels sont des copies conformes, abordables et simples d’utilisation.

Il existe plusieurs modèles mais au niveau des résultats on ne voit pas forcément de grosses différences vu que le principe de fonctionnement de la yahourtière est assez simple.

Quel que soit le modèle sur lequel se porte votre choix, mon conseil est d’acheter un double jeu de pot adapté à votre modèle car ça vous permettra de refaire des yahourts avant d’avoir fini ceux qui sont au frais et de ne jamais tomber « en panne ». On arrive parfois à bricoler avec des pots du commerce mais parfois ça peut être pénible de jouer à tétris tôt le matin!

¿Comment fonctionne une yahourtipere?

Pour l’expliquer de façon très simple, una yahourtière c’est une étuve qui maintient une température stable autour de 40º autour des pots dans lesquels nous avons mis notre préparation pour yahourts. C’est cette température qui permet aux ferments de réagir et au processus de fermentation/coagulation de se dérouler dans de bonnes conditions.

Les yahourts naissent de la multiplication de 2 bactéries qui se développent autour de 40º. Ces bactéries sont contenues dans les ferments lactiques qui permettent cet épaississement/coagulation du lait et ce goût légèrement acide propre aux yahourts.

Au-delà de 45º, la plupart de ces bactéries meurent et les yahourts ne prennent pas. Avec la yahourtière on s’assure d’une température constante et propice au développement de ces bactéries.

La yahourtière fonctionne un peu comme un sauna (vous pouvez bien le voir sur la photo avec les gouttelettes de condensation). Il est donc important de ne pas lever le couvercle de la machine pendant son fonctionnement pour que le processus de fermentation soit optimal.

Si vous ne souhaitez pas investir dans une yahourtipere, vous trouverez sur internet des tutos pour faire des yahourts maison sans elle. J’ai essayé à plusieurs reprises mais je n’ai pas forcément été emballé car ça demande pas mal d’attentions et au final les résultats sont plus aléatoires qu’avec une yahourtière.

C’est donc sur leur préparation en yahourtière ou en four étuve (qui fonctionne exactement pareil!)

¿De quoi avons-nous  besoin pour faire des yahourts en yahourtière?

Les ingrédients sont on ne peut plus simples: du lait et des ferments lactiques pour un yahourt nature.

Le lait peut être entier, demi-écrémé, écrémé, frais ou pasteurisé, mais toujours de bonne qualité. Il faut notamment être attentif aux dates de péremption: plus elle est lointaine, meilleurs sont les résultats.

On peut utiliser du lait de vache, de jument, de chamelle, de chèvre mais jamais de faux laits dits laits végétaux (avoine, amande, riz,….) excepté le lait de soja. Car les laits végétaux ne fermentent et coagulent pas selon les principes du yahourt.

D’ailleurs si vous faites attention, c’est écrit en tout petit sur les paquets de ferments lactiques du commerce!

Quant aux ferments, ils peuvent se présenter sous forme de poudre de ferments lactiques (en boutiques bio) ou de yahourt entier du commerce. J’ai essayé plusieurs marques, méthodes et au final je préfère de très loin utiliser un yahourt ACTIVIA, Attention on ne me paie pas pour l’écrire, c’est le fruit de plusieurs années d’essais. Les résultats avec des ferments lactiques sont moins stables et réguliers tout en étant nettement plus chers. Avec un ACTIVIA la texture est bien épaisse et prise et sans mauvaises surprises.

Je sais que beaucoup de personnes rajoutent du lait en poudre à leurs yahourts, à la maison on n’apprécie pas spécialement le goût que ça leur donne et en plus au niveau texture c’est plus gluant selon les mots de ma fille. Et moins cassant (ce qu’elle dit des yahourts du commerce).

Donc on préfère jouer sur le type de lait et les durées de fermentation pour une texture plus épaisse mais sans arrière goût. Mais c’est une affaire de goût et tant qu’à se faire ses yahourts, autant qu’ils nous plaisent!

Au-delà des ingrédients, un accessoire qui simplifie bien la vie quand on prépare très souvent des yahourts, c’est le bol avec un bec verseur qui évite d’en mettre partout! Avec un simple fouet à main, on est parés!

¿Comment préparer des yahourts maison en yahourtière ou en four étuve?

Pour un yahourt nature, il suffit de suivre les étapes suivantes:

Battre un yahourt nature à température ambiante dans un bol à bec verseur.

Rajouter progressivement 1 litre de lait en mélangeant bien, il ne doit pas y avoir de grumeaux.

Verser dans des pots et les placer dans la yahourtière sans couvercle pendant 8/12h selon les températures de votre cuisine: plus il fait froid, plus la fermentation prend du temps.

Si on utilise le four étuve, on ferme les couvercles avant de lancer le cycle étuve yahourts pour 8h. Pas besoin de prendre en compte la température ambiante car le four régule la température de lui-même.

On met au frigo après le cycle de fermentation, au moins 4 heures pour que les yahourts prennent du corps, voire idéalement 24h.

Quelques conseils pour bien profiter de votre yahourtière

C’est un processus simple mais il faut être attentif à certains détails:

• Les yahourtières n’aiment pas les vibrations, alors il vaut mieux que la yahourtière ne soit pas posée sur une machine à laver en cycle essorage.
• Il ne faut pas visser les pots avant de les mettre en yahourtière pour éviter que l’effet sauna ne se fasse dans le pot et que l’eau qui tombe dans les yaourts les fassent déphaser.
• Si le lait est à température ambiante c’est mieux mais pas indispensable. En effet, moins il est froid, plus le travail des bactéries peut démarrer vite sans attendre trop longtemps d’attendre les 40º. Si on utilise du lait frais et qu’on le fait bouillir, par contre, il faudra faire attention à ce que la température soit redescendue en-dessous de 45º pour ne pas tuer les bactéries!
• Il est difficle d’obtenir des yahourts très fermes en été quand les températures dépassent 30º car les ferments ont tendance à mourir sous l’effet d’une chaleur trop intense.
• En hiver, à l’inverse, si on trouve que nos yahourts mettent trop de temps à prendre à cause du froid, on peut recouvrir la yahourtière de plusieurs linges pour qu’elle conserve mieux la chaleur.

En été, mes yahourts semblent déphasés, avec beaucoup de liquide, est-ce normal?

Oui, il est habituel qu’en été cela se produise, c’est un phénomène lié au processus de fermentation lui-même: quand les températures dépassent 30º la température à l’intérieur de la yahourtière a tendance à dépasser 40º ce qui tue une partie des bactéries et créent des yahourts différents.

On peut soit viser les jours les plus frais en été soit attendre l’automne selon sa région d’habitation!

 J’ai voulu faire des yahourts au chocolat et après fermentation j’avais comme une couche d’huile ou de gras sur le dessus. Que s’est-il passé?

En termes techniques ou physiques, je n’ai pas de réponse mais je sais par expérience que le chocolat et les yahourts ne sont pas de bons amis! Non seulement le chocolat complique le processus de fermentation mais en plus il a effectivement tendance à faire apparaître une couche de gras sur le dessus du yahourt.

A la maison la solution que nous avons trouvée pour résoudre ce souci c’est de stabiliser la préparation de lait au chocolat avant de s’en servir pour faire des yahourts. Dans la recette du yahourt au chocolat praliné vous trouverez tous les détails avec une tablette de chocolat et dans celle du yahourt au chocolat épais tous les trucs pour réussir avec du cacao en poudre.

Je veux faire des yahourts à la fraise comme ceux du ommerce. Comment puis-je m’y prendre?

Pour les yahourts du commerce les plus basiques, ceux sans morceaux, il suffit de rajouter un arôme artificiel de fraise au yahourt avant d’y rajouter du lait et de procéder à la fermentation.

Mais si on parle de préparer un vrai yaourt aux fruits maison ça vaut le coup d’y mettre un peu du sien!

L’option la plus simple consiste à glisser de la confiture de fraises (maison, bien sûr!) au fond du pot puis de verser dessus doucement la préparation de lait+yahourt. Délicieux et régressif à souhait!

Si ce sont les yahourts aux fruits qui vous tentent, je vous explique tout en détail dans le trio de yahourts aux pommes, 3 délicieuses façon de préparer un yahourt aux pommes parfaitement à son goût!

Et si votre truc ce sont les yahourts aux fruits rouges, fraises, framboises, tous les détails sont dans la recettes des yahourts aux framboises.

Mes yahourts se sont séparés en 2 phases , une liquide dessous et dessus blanche. J’avais utilisé un yahourt d’une ancienne fournée comme ferment. Avez-vous un conseil? 

C’est un souci que l’on rencontre fréquemment quand on fait des yahourts maison et que pour ça on utilise un yahourt d’une fournée antérieure.

Je ne saurais expliquer de façon très scientifique les causes, mais disons que les bactéries qui permettent aux yahourts de fermenter sont des entités vivantes et elles ont tendance à perdre en vigueur de fournée en fournée, donnant de moins bons résultats qu’un yaourt du commerce frais ou un sachet de ferments.

Une autre cause possible c’est lorsque la yahourtière a été soumise à de fortes vibrations pendant le processus de fermentation, ce qui a empêché une coagulation uniforme…

Je vois que sur vos photos, vos yahourts semblent très fermes. A la maison ils sont toujours très liquides. J’utilise habituellement un yahourt 0% et du lait écrémé. Pourriez-vou m’aider à obtenir des yahourts plus fermes?

* Le choix du lait est affaire de goût et de régime alimentaire. A la maison, par exemple, pour obtenir des yahourts 0% fermes j’utilise 1 yahourt de 125ml Activia. 250ml de lait demi-écrémé et 750 ml de lait écrémé pour 8 yahourts.

C’est l’association qui donne les résultats que je préfère au goût et à la texture, mais c’est très personnel.

Pour ma fille par contre je les fais 100% lait demi-écrémé et c’est un très bon choix aussi !

Les yahourts entiers sont de loin les plus fermes mais surtout les plus crémeux. Ils sont parfaits pour cuisiner ou faire de délicieuses glaces maison.

Le lait de soja donne aussi des résultats satisfaisants… à condition d’aimer le lait de soja!!

**  Pour améliorer la texture d’un yahourt, on peut aussi jouer sur les temps de fermentation, qui sont généralement plus longs en hiver qu’en été.

J’essaie sans succès de faire de simples yahourts sucrés… Faut-il chauffer le lait? A quel moment rajouter le sucre?Faut-il vraiment rajouter du lait en poudre?

En général il n’est pas nécessaire de chauffer le lait s’il est autour de 20º (une maison chauffée normalement).

Pour le sucre, si on utilise du sucre blanc en poudre, on peut le mélanger directement avec le yaourt nature, avec un fouet à main jusqu’à ce que le yahourt soit bien lisse et sans grumeaux puis on ajoute progressivement le lait en battant bien sans arrêt.

Mais je préfère en général faire comme suit. Surtout si on veut utiliser des sucres plus exotiques genre sucre roux ou moscovado, alors je préfère le faire fondre dans un petit verre de lait jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Puis je mélange ce verre au reste de mon lait et je l’ajoute progressivement au yahourt battu au fouet.

Je n’utilise jamais de lait en poudre car je trouve que cela donne un côté gélatineux aux yahourts et pas vraiment plus ferme dans l’esprit de ceux du commerce.

Puis-je utiliser comme ferment un yaourt d’une précédente fournée? J’ai peur qu’ils donnent un goût bizarre à mes yahourts.

En théorie on peut tout à fait utiliser un yahourt d’une précédente fournée pour faire de nouveaux yahourts s’ils sont natures et au lait entier et récents (pas plus de 2-3 jours).

A chaque fournée la teneur en ferments du yahourt diminue donc il a moins de force pour ensemencer la nouvelle fournée qui sera progressivement de plus en plus liquide et surtout qui contiendra moins de bonnes bactéries.

A la maison, je préfère repartir pour chaque nouvelle fournée d’un ACTIVIA nature car c’est le yahourt qui donne et de loin les meilleurs résultats et surtout les plus constants d’une fournée à l’autre,

¿Combien de temps puis-je conserver des yahourts maison?

Je dirais qu’ils se conservent moins que ceux du commerce. J’ai souvent lu 2 ou 3 jours mais à la maison on les garde environ 7/8 jours.

A condition de les conserver au frigo sans interruption: si on sort un yahourt du frigo, on le mange et on ne le remet pas au frais pour éviter tout risque !

Dans la mesure où les yahourts maison se font au fur et à mesure des besoins, il est rare d’en accumuler de très grandes quantités d’avance, ne serait-ce que parce qu’on manque de pots!

Comment faire des yahourts avec du lait de coco ou d’amandes? Comment faire des yahourts vegan?

Malheureusement on ne peut pas faire des yahourts avec des « laits » végétaux comme on fait des yahourts traditionnels avec des laits d’origine animale. Ce qui fait coaguler les yahourts c’est la caséine, une protéine contenue dans les laits animaux (et aussi le lait de soja, très riche en protéines). Je n’ai jamais réussi à obtenir des résultats satisfaisants avec des laits végétaux.

On peut faire des choses dont la texture ressemble à du yahourt avec des fécules ou des gélifiants comme de l’agar agar. Dans ce cas si on veut conserver les propriétés probiotiques des yahourts il faudra rajouter des probiotiques à notre mélange.

Mais dans tous les cas la réglementation ne permettra bientôt plus de parler de « yahourts végétaux » pour éviter d’entretenir la confusion.

Puis-je faire des yahourts au lait de chèvre? Comment faire pour qu’ils ne soient ni trop liquides ni trop acides?

Los yogures con leche de cabra suelen salir muy líquidos, malos no están pero firmes como los de vaca no.

Il m’est arrivé d’en préparar pour une amie intolérante au lactose. Je lui ai proposé 2 recettes qui lui ont plues.

– La première consistait en un ajout de lait de chèvre en poudre, environ 4 cuillères à soupe bien mélangées à un yahourt de chèvre avant d’y rajouter le lait. Le résultat reste plus liquide qu’avec du lait de vache mais acceptable.

– La seconde recette donne une texture plus ferme porche des yahourts du commerce et est plus douce au niveau du goût.

Faire bouillir 1l de lait de chèvre avec 3 cuillères à soupe de sucre roux (à votre goût en fait) et 2 g d’agar agar. Laisser bouillir en remuant 1 minute.

Laisser refroidir aux environs de 40º . Battre un yahourt de chèvre et rajouter notre lait sucré en battant bien. Mettre en yahourtière comme d’habitude.

Peut-on faire des yahourts au lave-vaisselle?

Oui, on peut préparer des yahourts au lave-vaisselle avec le programme 45º. Attention toutefois, ce cycle doit se faire avec les pots bien fermés hermétiquement (genre bocal à confitures) et sans aucun produit nettoyant!!

Comme la yahourtière doit rester de longues heures allumées, puis-je arrêter un cycle en cours de route, mettre mes yaourts au frais puis continuer le cycle en les remettant plus tard dans la yahourtière?

On ne peut pas interrompre le cycle de fermentation sinon les yahourts peuvent déphaser ou ne pas fermenter, selon le moment auquel on interrompt le cycle.

Mais on peut tout à fait laisser la yahourtière allumée si on s’absente quelques heures. D’ailleurs la plupart des modèles s’éteignent touts seuls et la fin du cycle de fermentation se fait avec la chaleur résiduelle contenue dans la yahourtière.

En revanche, je vous déconseille de laisser des yahourts plus de 12 heures dans la yahourtière car ils seraient vraiment trop acides pour être agréables à manger!

¿Est-ce que je peux faire des yahourts avec du lait tiré au tire-lait. Mon bébé a 7 mois et je ne veux pas lui donner de yahourts du commerce.

Je n’ai jamais préparé de yahourts avec du lait maternel mais dans la mesure où il s’agit d’un lait très spécifique (unique en fait!) et nettement moins riche en protéines que les laits animaux, il est probable que les yahourts ne prennent pas comme c’est le cas avec les laits végétaux.

Ceci n’empêche pas de préparer des flans à l’agar agar avec du lait maternel qui ressemblent un peu à des yahourts.

On pourrait aussi envisager d’enrichir le lait maternel avec de la caséine (la protéine principale du lait de vache qui donne sa texture aux yahourts classiques) mais je ne recommande pas cette solution car c’est souvent elle la responsable d’allergies chez les jeunes enfants notamment.

Quand les yahourts sont déphasés, avec une grande partie de liquide, peut-on les consommer? Sont-ils dangereux? Peuvent-ils nous rendre malades?

Dans ce cas-là. si les yahourts sont frais (c’est-à-dire que ça ne fait pas plusieurs semaines qu’ils traÎnent au fond du frigo) c’est plus un problème de texture que de goût. Il n’y a donc pas de risque à les consommer, mais ils sont souvent dans ces cas-là plus acides.

Quand il fait très chaud, pour limiter ce phénomène, je les laisse moins longtemps dans la yahourtière et l’affaire est réglée. Et j’essaie aussi de lancer ma yahourtière aux heures les plus fraîches de la journée.

Est-ce qu’une yahourtière consomme beaucoup d’électricité vu qu’elle reste allumée de longues heures?

Vu que la yahourtière ne chauffe pas à plus de 40º, elle est peu consommatrice d’énergie, d’autant qu’elle ne chauffe qu’en tout début de cycle et qu’ensuite le processus de fermentation se fait avec la simple chaleur résiduelle. A la maison on n’a pas vraiment vu de changement sur la facture d’électricité avec et  sans yahourtière.

Alors, vous attendez quoi pour vous y mettre?!

Pour toute question sur les yahourts ou votre yahourtière, n’hésitez pas à laisser un commentaire ou à envoyer un mail à:

comeconmigoelblogdepalmira@hotmail.com

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