CÈPES CONFITS À L’HUILE D’OLIVE (& UNE MÉTHODE POUR LES METTRE EN CONSERVE)


Cette année la saison des champignons a plutôt bien commencé et pourtant ce n’était pas gagné. On voit bien que les retraités râtissent les forêts pendant la semaine :o)

La semaine dernière la cueillette fut plutôt bonne et comme notre congélateur est petit, nous avons eu envie de préparer une recette que nous avions testée l’an dernier avant que le confinement à 10 km nous empêche de terminer la saison.

La recette est simple: on nettoie les cèpes, on les faire saisir à feu vif pour conserver toute leur saveur, on les égoutte et on les fait confire à très basse température dans de l’huile d’olive parfumée avec des herbes de notre choix.

Pour que les confire soit encore plus simple, je me sers du four comme ça pas besoin de surveiller la préparation, en utilisant une cocotte en fonte qui maintient une température douce et constante.

C’est donc plus une base pour faire des conserves qu’une recette à proprement parler que vous pouvez adapter avec les champignons que vous avez sous la main.

La qualité de l’huile est essentielle et on est bien d’accord que ce serait dommage de gâcher des petites merveilles des bois, non?

Ces cèpes confits peuvent se conserver plusieurs jours au frigo, mais si vous avez envie d’en profiter toute l’année, il suffit de les mettre dans des bocaux et de les stériliser avec une simple cocotte minute. Du coup vous en aurez toujours sous la main pour l’apéro (le luxe) ou pour garnir des plats de viande sublimes.

Les cèpes déshydratés, je laisse à mon papa le soin de les faire parce que le climat d’Île de France n’est pas très propice contrairement à celui de mes montagnes.

Et vous, avez-vous une méthode de conservation des champignons? J’ai lu et entendu que l’on pouvait simplement les préparer au sel et à l’eau mais j’amerais bien avoir votre avis.

Et si vous aimez les champignons, j’ai remis à jour l’index des recettes aux champignons, ne loupez pas la galette aux champignons des bois ou le riz aux champignons séchés.

Bon week-end à tous les cueilleurs et cueilleuses!

 

CEPES CONFITS A L'HUILE D'OLIVE (conserve)

Recette de base

Cèpes bien beaux, nettoyés et coupés en morceaux de la taille d’une bouchée.

Huile d’olive de qualité, Mesae du Priorat pour nous

Gros sel

Laurier

Poivre long ou en grains

Gousses d’ail entières écrasées du plat du couteau

Bien chauffer une grande poêle avec quelques gouttes d’huile d’olive et quand elle est bien chaude, y faire dorer les cèpes à feu vif, en petite quantité car il ne s’agit pas de les faire bouillir mais bien de les sceller.

Mettre à égoutter dans une passoire.

Dans une cocotte en fonte pouvant aller au four avec couvercle, mélanger les cèpes, un peu de gros sel, des grains de poivre, le laurier, l’ail et recouvrir à peine à niveau d’huile d’olive. Chauffer à feu moyen, l’huile ne doit pas bouillir et être maintenue autour de 90º pour confire les cèpes sans les faire bouillir.

Ma méthode consiste, dès que l’huile commence à faire des petites bulles, à couvrir la cocotte et à la glisser dans le four préchauffé à 105º, chaleur tournante. Avec cette méthode, c’est magique, la température reste constante dans la cocotte sans besoin de surveiller.

La cocotte sur la photo est restée 4h dans le four à 105º. Je l’ai laissée refroidir complètement dans le four jusqu’au lendemain matin.

Personnellement, j’aime bien sortir la cocotte au bout de 2h de cuisson pour vérifier l’assaisonnement, je rectifie et remets au four pour encore 2 heures.

A ce stade, les cèpes sont confits et sublimes. On peut les conserver au frigo dans un bocal bien fermé pendant plusieurs semaines.

Mais si vous voulez les conserver plus longtemps, il suffit d’ébouillanter des bocaux et leurs couvercles, de les remplir des cèpes tièdes et de fermer les couvercles.

Bien emballer de torchons pour les caler dans une grande cocotte minute, ils ne doivent pas bouger. Recouvrir d’eau à température ambiante, fermer la cocotte minute réglé au niveau de pression 2 si vous en disposez et compter 70mn sous pression une fois mise en rotation de la soupape.

Laisser redescendre la pression naturellement et refroidir complètement.

Et voilà, c’est prêt pour profiter de l’automne toute l’année!

Bon profit!

Quelques informations plus ou moins utiles

 

Encore un petit creux…


10 Comments

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  • Glòria, Tuesday 12 October 2021 Répondre

    M’encanta aquesta recepta, Han d’estar boníssims.
    Llàstima que no crec que trobi ceps per fer-la. Hauré d’esperar la propera temporada

    Ptnts
    Glòria

    • Palmira, Friday 15 October 2021 Répondre

      Aquesta recepta és el límit que té: que sigui un bon any pels ceps :o)
      Però sempre va bé tenir-la present per aquests anys màgics on en tenim molts de cop !
      Una abraçada i bon cap de setmana,
      Palmira

  • Marhya, Sunday 10 October 2021 Répondre

    Esto son tesoros. ¡Qué rico! Me encanta y este año de momento no hemos ido a buscar.
    Feliz domingo.

    • Palmira, Monday 11 October 2021 Répondre

      Por la zona está siendo un buen año pero como hay muchísima gente buscando setas pues menos para cada uno.
      Y si, es un manjar absoluto, con una tosta de pan calentita no se necesita nada más.
      Besos y feliz semana,
      Palmira

  • ANA NUALART PAZ, Friday 8 October 2021 Répondre

    Me gustan las setas, pero como no entiendo demasiado, mejor dicho, nada pues prefiero comprarlas. Si alguna vez me han regalado las he limpiado, troceado y salteado con un poco de aceite, luego en tuppers y al congelador.
    Así confitados han de estar muy ricos y no da faena ninguna el hacerlos.
    Besos y buen fin de semana!!

    • Palmira, Monday 11 October 2021 Répondre

      Coincido totalmente contigo: si no sabes de setas mejor no jugártela. La suerte es que mi marido me ha salido boletaire como mi padre así que nosotras sin conocerlas las disfrutamos con Polyanna :o)
      En el congelador suele guardar las que me congela mi padre (más sencillo para él) así que las nuestras para la sartén o en conservas porque así confitadas son una delicatessen absoluta.
      Besos y feliz semana,
      Palmira

  • NombreVictoria, Friday 8 October 2021 Répondre

    Hola palmira ,me encanta todas las setas y haciendo lo que dices ,tenemos para mucho más tiempo
    Feliz fin de semana
    besitos¡¡

    • Palmira, Monday 11 October 2021 Répondre

      Es lo bueno de esta técnica, es que nos duran varios meses por no decir años y casi te diría que mejoran con el paso de los meses al estar cada vez más confitadas.
      Una maravilla, con pan tostado ni te cuento, la felicidad no necesita mucho más :o)
      Besos y feliz semana,
      Palmira

  • La cuisine de Poupoule (Christelle), Friday 8 October 2021 Répondre

    Humm de bon cèpes
    Bonne journée
    Bisous

    • Palmira, Monday 11 October 2021 Répondre

      Un vrai régal!
      Bises,
      Palmira