#DESCUBRIENDO SABORES: CÚPULAS DE MOUSSE DE COCO CON CORAZÓN DE PIÑA


Tercer lunes del mes y aquí estamos con la última entrega del año para el Proyecto #Descubriendo Sabores que compartimos con Cristina Comemos a las 3, Dolors Hi ha bruixes a la Cuina y Rosa Un toque de canela.

Este mes le tocaba a Rosa ponernos los deberes y nos dio a todas como ingrediente común la PIÑA, muy de temporada y mi ingrediente personal COCO.

Dos ingredientes con sabor tropical que me apetecía preparar de una manera distinta, con un toque casi de postre navideño o de un día de celebración especial. Llevaba meses queriendo probar los glaseados con efecto espejo sin encontrar un hueco para lanzarme…

Y ya sabéis que este Proyecto para mí ha sido un motor para probar cosas que me apetecían pero sin atrever lanzarme. ¿Recordáis el ravioli con yema de huevo? ¿O el ganache montado de ceps y chocolate con leche? ¿O la maravillosa tarta de manzanas confitadas en azafrán sobre crème brûlée de cardamomo?

Bueno pues este mes no viene con 1 receta sino con las 5 recetas que componen cada una de las capas de este entremés suave y fresco:

  • Una base de bizcocho dacquoise de coco
  • Un corazón de brunoise de piña cruda y cocinada
  • Una mousse de coco con vainilla
  • Un glaseado con efecto espejo amarillo
  • Unos mini macarons de coco

Las distintas elaboraciones no son muy difíciles (excepto los macarons que tienen su puntito…) pero mejor organizarse con tiempo ya que todas necesitan tiempos de reposo o en el congelador entre cada fase.

Os pongo las recetas en el orden en el que las he preparado yo, cada una tardando entre 5 y 15 minutos. Lo bueno es que lo podéis dejar listo en el congelador con muchos días de antelación y en el día que os convenga sólo tenéis que ponerle el glaseado por encima.

¿Qué os parece mi propuesta para este mes de Diciembre?

Y ahora os dejo con mi receta y las publicaciones de mis compañeras para el Proyecto #Descubriendo Sabores porque seguro que os sorprenderán:

A Cris Comemos a las 3 le ha tocado Piña & Especias y ha preparado VELAS DE PIÑA ANISADAS, CHOCOLATE Y ALBAHACA.

A Rosa Un Toque de Canela le ha tocado Piña & Lácteos y ha preparado VASITOS DE YOGURT GRIEGO CON PIÑA DOS TEXTURAS.

A Dolors Hi ha  bruixes a la Cuina le ha tocado Piña & y ha preparado .

¿Habéis probado ya alguna de estas combinaciones? Si es así, ¿las compartís con nosotros?

¡Feliz lunes!

CÚPULAS DE MOUSSE DE COCO CON CORAZÓN DE PIÑA

Para 8 cúpulas de 7 centímetros

Corazón de Piña cocinada & fresca (se puede hacer con varios días de antelación o el día antes)

100g de piña fresca triturada muy finita

100g de piña fresca cortada en daditos muy pequeños

10g de zumo de limón

60g de azúcar para mermeladas o de azúcar blanquilla con ½ cc de pectina NH

Macarons minis de coco (se puede hacer con varios días de antelación o el día antes)**

2 veces 28g de claras (mejor si se han separado con unos días de antelación)

75g de harina de almendra

75g de azúcar glas

75g de azúcar blanquilla

25g de agua filtrada

Un poco de coco rallado

Bizcocho dacquoise de coco (se tiene que preparar el mismo día que la mousse de coco para montar el postre)

60g de clara de huevo

25g de azúcar blanquilla

40g de azúcar glas

40g de coco rallado

12g de harina de almendra

12g de harina

Mousse de Coco & Vainilla

100g de nata de coco (la parte densa arriba de las latas de leche de coco)

30g de yema de huevo

15g de azúcar blanquilla

1 vaina de vainilla

2.5g de gelatina en hojas

150g de chocolate blanco

150g de nata para montar

Glaseado espejo amarillo (el día anterior de cuando queramos servir el postre)

100g de azúcar blanquilla

100g de glucosa

25g de agua

33g de leche condensada (nada de light o con edulcorantes)

100g de chocolate blanco Ivoire de Valrhona

6g de gelatina (2 hojas)

Colorante amarillo

Corazón de Piña cocinada & fresca (se puede hacer con varios días de antelación o el día antes)

Calentamos el puré de piña con el zumo de limón y cuando rompa a hervir añadimos el azúcar para mermeladas y cocinamos a fuego fuerte 30 segundos mezclando sin parar.

Apartamos del fuego y añadimos los daditos de piña fresca.

Vertemos en moldes de mini cúpulas (usé unos moldes de pop cakes de 3 cm).

Reservamos en el congelador hasta el momento de montar el postre.

Macarons minis de coco (se puede hacer con varios días de antelación o el día antes)**

Calentamos el horno a 130º con calor ventilado con una placa en el horno.

Tamizamos el azúcar glas con la harina de almendra y reservamos.

Montamos progresivamente los 28g de claras de huevo con una batidora hasta obtener una textura firme. Mientras calentamos el agua con el azúcar blanquilla sin mezclar. Cuando la temperatura alcanza los 117º, vertemos a hilo en las claras ya montadas sin parar de batir para que se integre bien y se forme el merengue italiano. Al cabo de 20 segundos, seguimos batiendo añadiendo los 28g de claras que teníamos reservadas.

Cambiamos por el K de la batidora y añadimos la mezcla de harina de almendra con azúcar glas y mezclamos a potencia mínima durante 1 minuto.

Terminamos el escudillado a mano para que la textura quede lisa y no demasiado firme.

Vertemos la masa en una manga pastelera con boquilla pequeña y vamos formando unos mini macarons pequeñitos (harían como 15mm) sobre una hoja de papel de horno sobre una placa (mejor si tenéis una con agujeros). Espolvoreamos con coco rallado.

Horneamos durante 20 minutos pero hay que vigilar porque cada horno es un mundo. Reservamos para que se enfríen sobre una rejilla y los guardamos en una caja cerrada en la nevera si son 2 días o en el congelador si son más días.

Bizcocho dacquoise de coco (se tiene que preparar el mismo día que la mousse de coco para montar el postre)

Montamos las claras a punto de nieve añadiendo el azúcar blanquilla tan pronto como empiecen a espumar.

Añadimos poco a poco y con espátula el azúcar glas mezclado y tamisado con la harina y la harina de almendra y el coco rallado.

Con la ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa, vamos formando 8 discos de 7 centímetros de diámetro sobre una hoja de papel de horno (los he dibujado por debajo para ayudarme a tener dimensiones idénticas para los 8).

Horneamos a 180º con calor ventilado unos 9 minutos.

Despegamos enseguida del papel de horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Mousse de Coco & Vainilla

Ponemos la gelatina en remojo en abundante agua fría.

Derretimos el chocolate blanco.

Batimos la yema con el azúcar hasta blanquearlos y añadimos la crema de coco hirviendo sin parar de batir. Volvemos todo a la cazuela y cocinamos a fuego suave sin parar de mezclar hasta que la preparación alcance los 83º (como para una crema inglesa).

Apartamos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida, mezclamos bien y vertemos sobre el chocolate que ya teníamos derretido. Emulsionamos bien.

Dejamos que se temple alrededor de los 30º y añadimos la nata montada bien firme con suaves movimientos envolventes.

Para el montaje del entremés

Es tan sencillo como rellenar la mitad de un molde silicona en forma de cúpula con mousse de coco, disponer en el centro la cúpula pequeña de piña congelada, cubrir con un poco más  de mousse de coco y terminar con un disco de dacquoise de coco. Apretamos bien y alisamos la superficie.

Reservamos por lo menos una noche en el congelador (pero pueden ser varios días si no es más cómodo).

Glaseado espejo amarillo (el día anterior de cuando queramos servir el postre)

En un cazo pequeño calentamos el azúcar blanquilla con el agua y el glucosa hasta 103º (ojo que la temperatura es importante para que el resto del proceso sea concluyente).

Apartamos del fuego y añadimos las hojas de gelatina bien escurridas. Mezclamos bien y vertemos sobre el chocolate derretido y la leche condensada. Añadimos el colorante y mezclamos bien con la batidora de mano.

Cubrimos al contacto con papel film y dejamos reposar en la nevera una noche como mínimo.

Unas horas antes de servir el postre, calentamos el glaseado (suelo usar el microondas) sin pasarnos de los 40º, dejamos bajar un poco la temperatura hasta 36º aproximadamente y glaseamos las cúpulas previamente dispuestas sobre una rejilla.

Dejamos que el glaseado se escurra bien y disponemos las cúpulas sobre discos de papel (hemos recortado platos de papel con decoración navideña, sin olvidar dejar un pequeño rectángulo para poder moverlos con más facilidad).

Decoramos con los minis macarons de coco, un trocito de piña fresca y coco tostado si nos apetece. Rematamos decorando con hojas de la misma piña que habremos lavado y secado y cortado al tamaño deseado.

Dejamos descongelar por lo menos 2 horas en la nevera y ya podemos disfrutar de nuestro esfuerzo ;o)

Bon profit!

Algunas explicaciones útiles o no tan útiles

* Una receta que descubrí en Pinterest del blog Olivia Patisse que podéis ver aquí. He seguido sus pautas exceptuando para los macarons para los cuales he usado la receta que suelo usar habitualmente.

** Para los minis macarons he usado la receta de macarons con merengue italiano que es la que mejores resultados y más sencilla me resulta. Suelo usar la receta de Mercotte que podéis ver aquí.

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11 Comments

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  • La cuisine de poupoule, 17 de diciembre de 2019 Responder

    Oh voilà de beaux petits dômes bien parfumé
    Bonne soirée bisous

    • Palmira, 03 de enero de 2020 Responder

      Géniaux pour un dessert de fête!
      Bon week-end!
      Palmira

  • Cristina, 16 de diciembre de 2019 Responder

    Maravilla de postre Palmira! No puedo decir mas que es una obra de arte! Un trabajo estupendo que conociéndote, ha debido volar en casa. Perfectamente explicado!! Un día de estos voy a Paris para probar tus estupendos dulces. Un beso enorme y felices fiestas!!!😘😘😘

    • Palmira, 07 de enero de 2020 Responder

      Pues aquí me tienes para compartir menú y cocina contigo ;o)
      Pero soy más de salado que de dulces que no son lo mío aunque sigo practicando !!!
      Besos y feliz semana,
      Palmira

  • chus, 16 de diciembre de 2019 Responder

    La `presentacion es de 20 points y seguro que el sabor igual me encantan no lo siguiente.
    Bicos mil wapa.

    • Palmira, 07 de enero de 2020 Responder

      Son muy monas y vistosas y desaparecieron en cuestión de minutos pero oye esto significa que gustó, ¿verdad?
      Besos y feliz semana,
      Palmira

  • rosa, 16 de diciembre de 2019 Responder

    madre mía eso si que es arte, que maravilla nos has preparado esta vez y que postre de fiesta tan rico, y es que los postres con piña son mi perdición.
    Aprovecha mucho estos días y Felices Fiestas con los tiuyos
    mil besos guapa
    Rosa

    • Palmira, 07 de enero de 2020 Responder

      Los postres no suelen ser lo mío pero me apetecía desafiarme para la última entrega de este reto ;o) Y es que los postres con piña son maravillosos y saben a fiestas de fin de año, ¿verdad?
      Besos y feliz semana,
      Palmira

  • ANA, 16 de diciembre de 2019 Responder

    Y que lo digas, no es una sola receta, son varias en una. Esto si es un postre de fiesta total. La combinación del coco con la piña me gusta, muy tropical y combina a la perfección, Receta de 5 estrellas con un 10 de puntuación.
    Besos.

    • Palmira, 07 de enero de 2020 Responder

      ¡Muchas gracias guapa! Tiene su trabajo pero con tiempo y sin prisas pues el resultado bien merece el esfuerzo.
      Además que la piña siempre sabe a días de fiesta, ¿verdad?
      Besos y feliz semana,
      Palmira