#ALADECOUVERTEDESSAVEURS: DÔMES DE MOUSSE NOIX DE COCO COEUR ANANAS


Comme chaque 3ème lundi du mois, voici la toute dernière recette de l’année pour le Projet #A la Découverte des Saveurs que nous partageons avec Cristina Comemos a las 3, Dolors Hi ha bruixes a la Cuina et Rosa Un toque de canela.

Ce mois-ci c’était au tour de Rosa de nous faire réfléchir et elle a choisi l’ANANAS comme ingrédient principal et  pour moi la noix de coco en bonus.

Deux ingrédients au goût d’exotisme que j’avais envie de préparer d’une façon un peu différente et qui pourrait tout à fait servir de dessert de Noël. Depuis quelques mois l’idée de tenter un glaçage miroir me trottait dans la tête sans que j’arrive à trouver le temps de me lancer…

Je l’ai déjà dit mais ce projet a à plusieurs reprises était l’occasion de tenter des choses qui me faisaient un peu peur. Vous vous souvenez du ravioli au coeur coulant de jaune d’oeuf? Ou de la ganache montée aux cèpes et au chocolat au lait? Ou de la merveilleuse tarte aux pommes pochées au safran sur crème brûlée à la cardamome?

Bon et bien ce mois-ci ce n’est pas UNE mais bien CINQ recettes qui composent ce dessert, une pour chaque couche de cet entremets délicat et frais:

  • Une base dacquoise à la noix de coco
  • Un coeur de confit d’ananas à la brunoise d’ananas frais
  • Une mousse noix de coco à la vanille
  • Un glaçage miroir jaune
  • Des minis macarons à la noix de coco

Les différentes préparations ne sont pas difficiles (à part les macarons qui peuvent parfois se montrer capricieux) mais je vous conseille de prendre votre temps et de bien vous organiser car chaque préparation a des temps de repos ou de prise au froid.

Je vous propose les différentes élaborations dans le même ordre que je les ai réalisées, chacune ne prenant pas plus de 5 ou 15 minutes. Le gros avantage c’est que votre entremets peut attendre patiemment son heure dans le congélateur, vous n’aurez plus qu’à préparer le glaçage la veille et le glacer le jour de la dégustation.

Alors, comment trouvez-vous ma proposition pour le mois de Décembre?

Et maintenant, je vous laisse découvrir les propositions de mes amies du Projet #À La Découverte des Saveurs:

Cris Comemos a las 3 a eu Ananas & Epices et a préparé des Bougies d’Ananas anisées, Chocolat et Basilic.

Rosa Un Toque de Canela a eu Ananas & Produits Laitiers et a préparé des verrines de yahourt grec et ananas en 2 textures.

Dolors Hi ha bruixes a la cuina a eu Ananas & et a préparé des .

Avez-vous déjà goûté à l’une de ces associations ? Vous les partagez avec nous ?

Bonne semaine!

DÔMES DE MOUSSE NOIX DE COCO COEUR ANANAS

Pour 8 dômes de 7 cm de diamètre

Coeur de Confit d’Ananas & Ananas Frais (peut se préparer plusieurs jours en avance)

100g d’ananas frais finement mixé en purée

100g d’ananas frais découpé en fine brunoise

10g de jus de citron

60g de sucre à confiture ou de sucre blanc avec ½ cc de pectine NH

Mini Macarons Noix de Coco (peuvent se réaliser plusieurs jours en avance)**

2 fois 28g de blancs d’oeufs (l’idéal étant de les avoir clarifié la veille et réservés au frigo)

75g de poudre d’amande

75g de sucre glace

75g de sucre semoule

25g d’eau filtrée

Un peu de noix de coco râpée

Dacquoise à la noix de coco (se prépare le même jour que la mousse, le jour du montage)

60g de blanc d’oeuf

25g de sucre semoule

40g de sucre glace

40g de noix de coco râpée

12g de poudre d’amande

12g de farine

Mousse à la Noix de Coco & Vanille

100g de crème de coco (la partie supérieur d’une boîte de lait de coco)

30g de jaune d’oeuf

15g de sucre semoule

1 gousse de vanille

2.5g de gélatine en feuille (1 feuille)

150g de chocolat blanc ivoire

150g de crème fleurette pour chantilly

Glaçage miroir (à préparer la veille du jour où l’on veut servir l’entremets)

100g de sucre semoule

100g de glucose

25g d’eau

33g de lait concentré entier sans édulcorants

100g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona

6g de gélatine en feuilles (2 feuilles)

Colorant jaune

Coeur de Confit d’Ananas & Ananas Frais (peut se préparer plusieurs jours en avance)

Chauffer la purée d’ananas avec le jus de citron et dès ébullition, ajouter le sucre pour confiture et cuire à feu vif 30 secondes en mélangeant sans arrêt.

Ôter du feu et ajouter la brunoise d’ananas frais.

Mélanger et verser dans des moules demo-sphères de diamètre 3 (j’ai utilisé des moules de popcakes).

Réserver au congélateur jusqu’au moment du dressage de l’entremets.

Mini Macarons Noix de Coco (peuvent se réaliser plusieurs jours en avance)**

Préchauffer le four à 130º chaleur tournante avec une plaque pleine sur la grille du four.

Tamiser le sucre glace avec la poudre d’amande et réserver.

Monter progressivement les 28g de blancs d’oeufs au batteur jusqu’à obtention d’une texture ferme. Pendant ce temps. chauffer l’eau et le sucre semoule sans mélanger jusqu’à atteindre 117º.
Verser en filet sur les blancs montés tout en continuant de fouetter et battre 30 secondes avant d’ajouter les 28g de blancs d’oeufs restants.

Remplacer par le fouet en forme de K et mélanger 1 minute à puissance minimale avec le mélange sucre glace et poudre d’amande.

Terminer de macaroner à la main avec une spatule souple jusqu’à obtention d’une texture formant un ruban.

Verser dans une poche équipée d’une douille lisse et former sur une feuille de cuisson déposée sur une grille perforée de préférence des petits macarons de 15 mm de diamètre environ. Saupoudrer de noix de coco râpée.

Enfourner pour 20 minutes mais il faut surveiller car chaque four est unique. Laisser refroidir complètement sur une grille et réserver soit dans une boîte hermétique au frigo si on sert l’entremets dans les 48 h soit au congélateur pour avoir plus de souplesse.

Dacquoise à la noix de coco (se prépare le même jour que la mousse, le jour du montage)

Monter les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre semoule progressivement dès qu’ils commencent à mousser.

Ajouter progressivement le mélange de sucre glace tamisé avec la farine et la poudre d’amande ainsi que la noix de coco râpée.

A l’aide d’une poche à douille lisse, dresser 8 disques de 7 cm sur une feuille de cuisson (je les dessine sur la feuille puis la retourne afin de me guider lors du pochage).

Enfourner à 180º chaleur tournante pour 9 minutes.

Oter du papier cuisson de suite et laisser refroisir sur une grille jusqu’au montage de l’entremets.

Mousse à la Noix de Coco & Vanille

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc.

Fouetter le jaune avec le sucre semoule pour les blanchir et verser dessus la crème de coco bouillante en fouettant sans arrêt. Remettre à cuire sur le feu comme une crème anglaise sans cesser de remuer jusqu’a 83º.

Oter du feu et rajouter les feuilles de gélatine bien essorées, bien mélanger et verser sur le chocolat préalablement fondu. Bien émulsionner.

Laisser tiédir aux alentours de 30º et ajouter délicatement la crème fleurette montée en chantilly ferme.

Pour le montage de l’entremets

C’est la partie la plus simple: remplir des moules en forme de demi-sphères de 7 cm aux 2/3 avec de la mousse puis placer au centre les dômes de confit d’ananas congelés, couvrir à nouveau de mousse à la noix de coco et terminer par un disque de dacquoise à la noix de coco. Bien appuyer et lisser si besoin.

Réserver au moins une nuit au congélateur (mais cela peut être fait plusieurs jours en avance si c’est plus simple pour votre organisation).

Glaçage miroir (à préparer la veille du jour où l’on veut servir l’entremets)

Dans une petite casserole, faire chauffer le sucre semoule avec l’eau et le glucose à 103º (c’est important de respecter cette température pour la réussite du glaçage).

Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. Mélanger et verser sur le chocolat fondu mélangé au lait concentré sucré. Ajouter le colorant et bien mélanger au mixeur plongeant.

Couvrir au contact de papier film et laisser reposer au frigo au moins une nuit.

Quelques heures avant de servir l’entremets, réchauffer doucement le glaçage (je le fais en général au microondes) sans dépasser 40º puis laisser légèrement refroidir à 36º environ. Procéder au glaçage en versant sur les entremets congelés posés sur une grille.

Laisser le glaçage s’égoutter parfaitement puis déposer sur des cartonnettes à dessert (nous on les découpe dans des assiettes aux motifs de Noël en n’oubliant pas de découper une languette, c’est plus simple pour les déplacer).

Décorer avec les mini macarons à la noix de coco, un petit morceau d’ananas et des copeaux de noix de coco torréfiés selon nos préférences. Terminer par des feuilles d’ananas rincées et séchées et découpées.

Laisser décongeler au moins 2 heures au frigo avant de profiter de tous ces efforts ;o)

Bon profit!

Quelques informations plus ou moins utiles

* Une recette découverte viaPinterest du blog Olivia Patisse dont vous pouvez voir l’original ici. J’ai suivi tous ces conseils excepté pour les macarons où j’ai fait comme j’en ai l’habitude avec une base de meringue italienne.

** Pour les minis macarons j’ai suivi la recette de Mercotte à base de meringue italienne qui est la solution avec laquelle j’obtiens les meilleurs résultats. La recette orginale se trouve ici.

Encore un petit creux…


11 Comments

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  • La cuisine de poupoule, mardi 17 décembre 2019 Répondre

    Oh voilà de beaux petits dômes bien parfumé
    Bonne soirée bisous

    • Palmira, vendredi 3 janvier 2020 Répondre

      Géniaux pour un dessert de fête!
      Bon week-end!
      Palmira

  • Cristina, lundi 16 décembre 2019 Répondre

    Maravilla de postre Palmira! No puedo decir mas que es una obra de arte! Un trabajo estupendo que conociéndote, ha debido volar en casa. Perfectamente explicado!! Un día de estos voy a Paris para probar tus estupendos dulces. Un beso enorme y felices fiestas!!!😘😘😘

    • Palmira, mardi 7 janvier 2020 Répondre

      Pues aquí me tienes para compartir menú y cocina contigo ;o)
      Pero soy más de salado que de dulces que no son lo mío aunque sigo practicando !!!
      Besos y feliz semana,
      Palmira

  • chus, lundi 16 décembre 2019 Répondre

    La `presentacion es de 20 points y seguro que el sabor igual me encantan no lo siguiente.
    Bicos mil wapa.

    • Palmira, mardi 7 janvier 2020 Répondre

      Son muy monas y vistosas y desaparecieron en cuestión de minutos pero oye esto significa que gustó, ¿verdad?
      Besos y feliz semana,
      Palmira

  • rosa, lundi 16 décembre 2019 Répondre

    madre mía eso si que es arte, que maravilla nos has preparado esta vez y que postre de fiesta tan rico, y es que los postres con piña son mi perdición.
    Aprovecha mucho estos días y Felices Fiestas con los tiuyos
    mil besos guapa
    Rosa

    • Palmira, mardi 7 janvier 2020 Répondre

      Los postres no suelen ser lo mío pero me apetecía desafiarme para la última entrega de este reto ;o) Y es que los postres con piña son maravillosos y saben a fiestas de fin de año, ¿verdad?
      Besos y feliz semana,
      Palmira

  • ANA, lundi 16 décembre 2019 Répondre

    Y que lo digas, no es una sola receta, son varias en una. Esto si es un postre de fiesta total. La combinación del coco con la piña me gusta, muy tropical y combina a la perfección, Receta de 5 estrellas con un 10 de puntuación.
    Besos.

    • Palmira, mardi 7 janvier 2020 Répondre

      ¡Muchas gracias guapa! Tiene su trabajo pero con tiempo y sin prisas pues el resultado bien merece el esfuerzo.
      Además que la piña siempre sabe a días de fiesta, ¿verdad?
      Besos y feliz semana,
      Palmira