#ALADECOUVERTEDESSAVEURS: DÔMES DE MOUSSE NOIX DE COCO COEUR ANANAS

Coeur de Confit d’Ananas & Ananas Frais (peut se préparer plusieurs jours en avance)

Chauffer la purée d’ananas avec le jus de citron et dès ébullition, ajouter le sucre pour confiture et cuire à feu vif 30 secondes en mélangeant sans arrêt.

Ôter du feu et ajouter la brunoise d’ananas frais.

Mélanger et verser dans des moules demo-sphères de diamètre 3 (j’ai utilisé des moules de popcakes).

Réserver au congélateur jusqu’au moment du dressage de l’entremets.

Mini Macarons Noix de Coco (peuvent se réaliser plusieurs jours en avance)**

Préchauffer le four à 130º chaleur tournante avec une plaque pleine sur la grille du four.

Tamiser le sucre glace avec la poudre d’amande et réserver.

Monter progressivement les 28g de blancs d’oeufs au batteur jusqu’à obtention d’une texture ferme. Pendant ce temps. chauffer l’eau et le sucre semoule sans mélanger jusqu’à atteindre 117º.
Verser en filet sur les blancs montés tout en continuant de fouetter et battre 30 secondes avant d’ajouter les 28g de blancs d’oeufs restants.

Remplacer par le fouet en forme de K et mélanger 1 minute à puissance minimale avec le mélange sucre glace et poudre d’amande.

Terminer de macaroner à la main avec une spatule souple jusqu’à obtention d’une texture formant un ruban.

Verser dans une poche équipée d’une douille lisse et former sur une feuille de cuisson déposée sur une grille perforée de préférence des petits macarons de 15 mm de diamètre environ. Saupoudrer de noix de coco râpée.

Enfourner pour 20 minutes mais il faut surveiller car chaque four est unique. Laisser refroidir complètement sur une grille et réserver soit dans une boîte hermétique au frigo si on sert l’entremets dans les 48 h soit au congélateur pour avoir plus de souplesse.

Dacquoise à la noix de coco (se prépare le même jour que la mousse, le jour du montage)

Monter les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre semoule progressivement dès qu’ils commencent à mousser.

Ajouter progressivement le mélange de sucre glace tamisé avec la farine et la poudre d’amande ainsi que la noix de coco râpée.

A l’aide d’une poche à douille lisse, dresser 8 disques de 7 cm sur une feuille de cuisson (je les dessine sur la feuille puis la retourne afin de me guider lors du pochage).

Enfourner à 180º chaleur tournante pour 9 minutes.

Oter du papier cuisson de suite et laisser refroisir sur une grille jusqu’au montage de l’entremets.

Mousse à la Noix de Coco & Vanille

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc.

Fouetter le jaune avec le sucre semoule pour les blanchir et verser dessus la crème de coco bouillante en fouettant sans arrêt. Remettre à cuire sur le feu comme une crème anglaise sans cesser de remuer jusqu’a 83º.

Oter du feu et rajouter les feuilles de gélatine bien essorées, bien mélanger et verser sur le chocolat préalablement fondu. Bien émulsionner.

Laisser tiédir aux alentours de 30º et ajouter délicatement la crème fleurette montée en chantilly ferme.

Pour le montage de l’entremets

C’est la partie la plus simple: remplir des moules en forme de demi-sphères de 7 cm aux 2/3 avec de la mousse puis placer au centre les dômes de confit d’ananas congelés, couvrir à nouveau de mousse à la noix de coco et terminer par un disque de dacquoise à la noix de coco. Bien appuyer et lisser si besoin.

Réserver au moins une nuit au congélateur (mais cela peut être fait plusieurs jours en avance si c’est plus simple pour votre organisation).

Glaçage miroir (à préparer la veille du jour où l’on veut servir l’entremets)

Dans une petite casserole, faire chauffer le sucre semoule avec l’eau et le glucose à 103º (c’est important de respecter cette température pour la réussite du glaçage).

Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. Mélanger et verser sur le chocolat fondu mélangé au lait concentré sucré. Ajouter le colorant et bien mélanger au mixeur plongeant.

Couvrir au contact de papier film et laisser reposer au frigo au moins une nuit.

Quelques heures avant de servir l’entremets, réchauffer doucement le glaçage (je le fais en général au microondes) sans dépasser 40º puis laisser légèrement refroidir à 36º environ. Procéder au glaçage en versant sur les entremets congelés posés sur une grille.

Laisser le glaçage s’égoutter parfaitement puis déposer sur des cartonnettes à dessert (nous on les découpe dans des assiettes aux motifs de Noël en n’oubliant pas de découper une languette, c’est plus simple pour les déplacer).

Décorer avec les mini macarons à la noix de coco, un petit morceau d’ananas et des copeaux de noix de coco torréfiés selon nos préférences. Terminer par des feuilles d’ananas rincées et séchées et découpées.

Laisser décongeler au moins 2 heures au frigo avant de profiter de tous ces efforts ;o)

Bon profit!

Quelques informations plus ou moins utiles

* Une recette découverte viaPinterest du blog Olivia Patisse dont vous pouvez voir l’original ici. J’ai suivi tous ces conseils excepté pour les macarons où j’ai fait comme j’en ai l’habitude avec une base de meringue italienne.

** Pour les minis macarons j’ai suivi la recette de Mercotte à base de meringue italienne qui est la solution avec laquelle j’obtiens les meilleurs résultats. La recette orginale se trouve ici.