#A LA DÉCOUVERTE DES SAVEURS: GANACHE MONTÉE CHOCOLAT AU LAIT & CÈPES SÉCHÉS & SON CROUSTILLANT DE MENTHE


Comme chaque 3ème lundi du mois, voici une nouvelle recette pour le Projet #A la Découverte des Saveurs que nous partageons avec Cristina Comemos a las 3, Dolors Hi ha bruixes a la Cuina et Rosa Un toque de canela.

Ce mois-ci, c’était au tour de Cristina de choisir et elle a décidé de nous plonger au cœur de l’automne avec comme choix d’ingrédient principal les champignons! Mon ingrédient supplémentaire étant la menthe.

On ne peut pas vraiment dire qu’en région parisienne les cueillettes de champignons aient été un succès cet automne, entre une chaleur sèche persistante jusque début Novembre enchaînée sur des nuits plus que froides. Encore heureux que mon papa a été plus chanceux dans mes chères montagnes ;o)

Quand j’ai donné l’association du mois pour ce Projet à mon mari, sa réaction a été sans appel : « Même pas en rêves ! Mais ça va pas non de vouloir gâcher des cèpes avec de la menthe ? ». Le ton était donné pour un défi dans le défi.

Du coup, après mûre réflexion j’ai décidé de mettre l’association champignon et menthe dans… un dessert ! Oui, un dessert qui, tout comme les petits sablés à la poudre de cèpes, a été un énoooorme succès.

J’ai préparé d’une part une ganache montée au chocolat au lait avec de la crème longuement infusée aux cèpes séchées de mon Papa et d’autre part des croustillants au beurre parfumés à la menthe fraîche.

Le résultat a été bien au-delà de mes espérances, tout le monde a adoré et c’est certainement le dessert le plus abouti selon mes invités que j’ai jamais servi. Ou en tout cas c’est ce qu’on m’a dit.

Et maintenant, je vous laisse découvrir les propositions de mes amies du Projet #À La Découverte des Saveurs:

Cris Comemos a las 3 a eu  Champignons & Canneberges et a préparé des Gnocchis de Patates Douces, champignons confits, sauce aux myrtilles..

Dolors Hi ha bruixes a la cuina a eu Champignons & Noix et a préparé des Gnocchis aux Cèpes sauce Noix & Huile .

Rosa Un Toque de Canela a eu Champignons & Asperges et a préparé des Pâtes aux Champignons de Paris & Asperges Vertes.

Avez-vous déjà mangé des champignons dans vos desserts ? Vous devez absolument goûter les petits sablés à la poudre de cèpes, c’est une merveille !

Bonne semaine!

GANACHE MONTEE CHOCOLAT AU LAIT ET CÈPES ET SON CROUSTILLANT À LA MENTHE

Pour 4/6 personnes

Pour l’infusion de crème et cèpes

10g de cèpes séchés

110g de crème fleurette 30% MG

Pour la ganache montée

25g de glucose (ou de miel doux)

¼ cc* de poudre de cèpes

95g de chocolat au lait Jivara 40%

220g de crème fleurette 30% MG bien froide

½ CS* de feuilles de menthe fraîche rincées et finement émincées

Pour le croustillant de menthe

20g de farine

25g de sucre blanc

1CS* de feuilles de menthe fraîche rincées et finement émincées

20g de beurre

2 belles pincées de fleur de sel

Pour le décor (facultatif)

Petites feuilles de menthe fraîche

Pour l’infusion de crème et cèpes

Chauffer à feu moyen la crème avec les cèpes séchés et dès que la crème commence à bouillir, ôter du feu. Laisser infuser 1 heure ou plus à couvert puis passer au chinois fin.

Réserver la crème parfumée.

Les cèpes peuvent être utilisés dans n’importe quelle recette aux champignons séchés.

Pour la ganache montée (en avance car il faut un temps de repos au frais)

Faire fondre en parallèle le chocolat au bain-marie et chauffer la crème infusée en parallèle.

Ajouter la crème chaude en 3 fois en émulsionnant bien avec une maryse en silicone entre chaque ajout jusqu’à obtention d’une émulsion lisse et brillante.

Ajouter alors la poudre de cèpes et le reste de crème fleurette froide.

Bien mélanger puis filmer au contact avant de réserver au frigo au moins 2 heures. La préparation doit être bien froide pour pouvoir monter en chantilly.

Pour le croustillant de menthe

C’est tout simple, il suffit de mélanger la farine avec le sucre et la fleur de sel. Ajouter le beurre bien froid découpé en petits cubes et sabler du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.

Préchauffer le four à 185º chaleur tournante.

Sur une feuille de papier cuisson, étaler légèrement avec vos mains la pâte en couche régulière mais pas trop fine et enfourner pour 12/15 minutes.

Quand la pâte est bien dorée, sortir du four et mettre à refroidir sur du papier sopalin.

Découper en éclats irréguliers comme sur les photos et réserver à l’abri de l’humidité jusqu’au moment du dressage.

Pour le dressage

Quand tous les éléments sont bien froids, on peut dresser le dessert, de préférence au dernier moment même s’il peut tenir au frais environ 2 h (mais le croustillant perd un peu de croustillant justement).

Monter la ganache avec un batteur électrique comme pour une chantilly classique après y avoir ajouté la menthe fraîche ciselée. Quand la texture est légère et aérienne, mettre dans une poche à douille munie de la douille de votre choix, lisse et ronde pour moi.

Réserver au frais quelques instants si cela vous arrange côté organisation.

Pour le dressage, déposer au centre de chaque assiette un dôme de ganache aux cèpes et y planter des éclats de croustillant de menthe. Décorer avec des feuilles de menthe et servir.

Bon profit!

Quelques informations plus ou moins utiles

Encore un petit creux…


18 Comments

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  • Dolors-Bruixes a la cuina, vendredi 23 novembre 2018 Répondre

    No m’estranya que a casa et diguessin que havies fet un postre finíssim! Es veu absolutament espectacular i és una combinació amb la que no hauria pensat mai de la vida! Felicitats noia, ets una crack!! Molt imaginativa! Una abraçada molt forta i bon cap de setmana!!!!
    Petons guapeta

    • Palmira, samedi 1 décembre 2018 Répondre

      Mira que pot semblar una combinació però quan ho probes penses ostres però perque no ho he fet abans?!
      Petons
      Palmira

  • Cuca, mercredi 21 novembre 2018 Répondre

    Tremendamente original el postre de hoy. A mí me has dejado con la boca abierta.

    Por cierto, tajante tu marido ¿eh? Ha defendido sus ceps por encima de todo ja ja ja

    ¡Besos mil!

    • Palmira, lundi 3 décembre 2018 Répondre

      Si mi marido con las setas es tremendo, no hay manera de haver cosas divertidas jajaja será por lo escasas que han sido las setas este año en París 🤔
      El postre de lo mejorcito que haya probado en los últimos años. Y eso que he catado unos cuantos 😂
      Besos y feliz semana,
      Palmira

  • Anna Pigarda, mardi 20 novembre 2018 Répondre

    Aquesta recepta és de high level!!!! A mi també em costaria posar en la mateixa frase xocolata, ceps i menta, però la veritat és que la combinació és tan estranya com temptadora! Encara que no sigui el mateix, vaig tastar una vegada les galetes de ceps i les vaig trobar irresistibles, així què, per que no pujar el nivell i fer unes postres?? Només la foto ja fa venir gana!!!! Una abraçada!

    • Palmira, lundi 3 décembre 2018 Répondre

      El meu home diu que és la recepta més d alta cuina que hagi preparat a casa. Tot i que costa combinar l idea dels ingredients quan poses la primera cullera a la boca dius "ostres ostres" i segueixes menjant.
      Les galetes són genials també oi?
      Petons i bona setmana!
      Palmira

  • Cristina, lundi 19 novembre 2018 Répondre

    Que rico Palmira! Me has dejado con la boca abierta lo bien que has resuelto La combinacion y es tAn apetecible que me apunto la receta si o si. El crujiente de menta con el ganache de chocolate y ceps… muy bueno!!!!!!Y el comentario de tu marido es genial! Te aseguro que no es para menos jejeje tienes una capacidad de resolución impresionante!! Un diez!
    Un besazo grande grande!!!
    Cris

    • Palmira, lundi 3 décembre 2018 Répondre

      Muchas gracias Cris!! La imaginación y la creación son lo mío. Incluso por oficio. Por algo será verdad ? 😉
      Realmente aunque resulte sorprendente al primer bocado piensas pero como no lo había probado antes? Probablemente sea un postre que repita para ocasiones señaladas.
      A ver cómo resuelvo el reto de Dolors que tampoco me lo ha puesto fácil jajaja
      Besos y feliz semana,
      Palmira

  • Miquel, lundi 19 novembre 2018 Répondre

    Muy buena idea, te ha quedado una propuesta muy original.
    Feliz semana

    • Palmira, lundi 3 décembre 2018 Répondre

      Original, sencilla y deliciosa. Qué se le puede pedir de más?
      Peto
      Palmira

  • Marhya, lundi 19 novembre 2018 Répondre

    ¡Oh, que original! No me hago del todo la idea del sabor, lo sigo procesando porque me has intrigado muchisimo cómo combinan todos los matices de sabor de los ingredientes, especialmente en combinación con la menta. No sé si conseguiré ceps, pero la intriga que tengo solo se resuelve probándolo.
    Besos.

    • Palmira, vendredi 4 janvier 2019 Répondre

      Es de estas combinaciones que piensas que nunca pegarán ni con cemento y a medida vas probando piensas pero porque no lo he preparado antes! Si te puedes hacer con polvo de boletus ya te dará una buena idea del conjunto aunque haya que ajustar cantidades. Lo bueno de la menta es que aporta un toque de frescor con la potencia que sabe a tierra del chocolate (con leche para harmonizar) y de las setas.
      Sorprendente pero redondo!
      Besos y feliz fin de semana,
      Palmira

  • charo, lundi 19 novembre 2018 Répondre

    me quedo muerta…un postre y has usado ceps, de verdad que no lo hubiera imaginado nunca. Tampoco me imagino el sabor, però oye, viniendo de ti seguro que està muy bueno

  • rosa, lundi 19 novembre 2018 Répondre

    Siempre me sorprendes y además gratamente, como le das a la cabeza para hacer cosas tan buenas y originales.
    Me ha encantado este postre tan fino y delicado y me alegro que tu marido te haya vetado la menta en los ceps, jajajaja, así has podido crear esta deliciosa receta.
    Como siempre un placer cocinar con vosotras y ahora me voy a andar un poquito porque todo el finde diluviando y hoy al fin ha salido el sol.
    Un gran beso guapísima
    Rosa

    • Palmira, vendredi 4 janvier 2019 Répondre

      Me alegro mucho que te guste Rosa. Es lo que me chifla de este reto, siempre se puede obtener un delicioso resultado, sea sencillo o sofisticado pero siempre exquisito!
      Mira que ponerme un reto dentro del reo, mi marido es malvado. Suerte que cata y no le molesta hacer cumplidos!!
      A ver que haremos en enero...
      Besos y feliz fin de semana,
      Palmira

  • La Cocinera de Bétulo, lundi 19 novembre 2018 Répondre

    No se puede negar que es un postre muy original, cuando lees ceps entre el resto de ingredientes lo primero que te preguntas es qué sabor tendrá, luego he recordado que hice unos bombones de chocolate con setas una vez y ya voy haciéndome a la idea para saber que ha de estar rico.
    Besos.

    • Palmira, vendredi 4 janvier 2019 Répondre

      Las setas aunque nos pueda sorprender quedan muy bien con el chocolate... hay que encontrar el punto justo entre el punto de tierra de las setas y del chocolate pero con el dulzor del chocolate con leche es perfecto!
      ¿Sabes que mi primera idea fue hacer bombones de chocolate y setas y no lo hice porque me faltaba tiempo para atemperar el chocolate!
      Besos y feliz fin de semana,
      Palmira