#ALADECOUVERTEDESSAVEURS : RAVIOLE COEUR COULANT JAUNE & EMULSION DE CORIANDRE


Comme chaque 3ème lundi du mois, voici une nouvelle recette pour le Projet #A la Découverte des Saveurs que nous partageons avec Cristina Comemos a las 3, Dolors Hi ha bruixes a la Cuina et Rosa Un toque de canela.

Ce mois-ci, c’était au tour de Cristina de choisir et elle a décidé de mettre en avant un ingrédient universel : l’OEUF !! Et comme ingrédient secondaire, elle m’a attribué la CORIANDRE.

Dit comme ça, c’est une association assez simple (vous connaissez l’omelette vietnamienne de ma grand-mère accompagnée de coriandre ?). Et puis je me suis dit que c’était l’occasion ou jamais d’enfin me lancer dans la confection de ravioles au cœur coulant de jaune d’œuf…

Pour la coriandre, j’avais envie depuis un petit bout de temps de tester une émulsion mousseuse sans additifs bizarres, juste du lait mélangé à du lait en poudre et à de l’huile de coriandre. Une riche idée qui a merveilleusement complété la raviole sans alourdir l’addition en matières grasses.

Et tant que j’y étais, j’ai eu envie de voir ce que ça donnait d’ajouter des feuilles de coriandre dans les feuilles de pâte fraîche, encore quelquechose que j’avais envie de tester depuis longtemps :o)

Alors, que pensez-vous de ma proposition pour le mois de Mars?

Et maintenant, je vous laisse découvrir les propositions de mes amies du Projet #À La Découverte des Saveurs:

Cris Comemos a las 3 a eu  Oeuf & et a préparé des noisettes de poulet à la sauge, gelée de kumquats et oeufs de caille.

Dolors Hi ha bruixes a la cuina a eu Oeuf & et a préparé une Salade de Mâche aux Oeufs.

Rosa Un Toque de Canela a eu Oeuf & Boudin noir et a préparé une Omelette ouverte aux Petits Pois, Bacon & Boudin Noir.

Avez-vous déjà goûté à l’une de ces associations ? Vous les partagez avec nous ?

Bonne semaine!

RAVIOLE COEUR COULANT JAUNE & EMULSION DE CORIANDRE

Pour 8/10 ravioles

Pour la pâte à raviole

200g de farine de blé

2 oeufs L

2cc* d’huile d’olive

¼ cc* de sel fin

Farine pour travailler la pâte

Pour l’huile de coriandre

1 beau bouquet de coriandre fraîche

100ml d’huile d’olive

Sel, poivre

Pour l’émulsion de coriandre

150ml de lait demi-écrémé

3CS** d’huile de coriandre

10g de lait en poudre

Pour le montage des ravioles

Feuilles de coriandre fraîche

8/10 jaunes d’oeufs

250g de ricotta

1 pincée de coriandre en poudre

Sel, poivre noir fraîchement moulu

Environ 30g de beurre fondu

Pour la pâte à ravioles

Faire un puits dans le centre de la farine versée dans le bol du mixeur et y casser les œufs, puis ajouter l’huile d’olive et le sel.

Pétrir à l’aide du crochet à pain environ 5/6 minutes, jusqu’à formation d’une boule de pâte souple et lisse qui ne colle pas aux mains.

Former une boule et bien envelopper de papier film. Laisser reposer au frigo au moins 1 heure voire encore mieux une nuit entière.

Pour l’huile de coriandre

Effeuiller la coriandre (bien enlever toutes les tiges pour ne pas bloquer votre mixeur!) et rincer.

Cuire 2 minutes dans de l’eau bouillante salée puis égoutter et mettre immédiatement à refroidir dans de l’eau froide additionnée de glaçons.

Egoutter soigneusement puis ajouter 75ml d’huile d’olive, saler et poivrer puis mixer jusqu’à obtention d’une texture lisse et crémeuse. Ajouter progressivement si besoin les 25ml d’huile d’olive restante pour obtenir une belle texture, car selon votre coriandre vous en aurez besoin d’un peu plus ou d’un peu moins ;o)

Réserver.

Pour l’émulsion de coriandre

Faire chauffer 150ml de lait demi-écrémé et ôter du feu dès les premiers bouillons. Ajouter l’huile de coriandre et le lait en poudre.

Mixer longuement pour introduire le maximum d’air dans la préparation et obtenir une jolie mousse.

Rectifier en sel et poivre et réserver jusqu’au dressage.

Pour le montage des ravioles

Mélanger la ricotta bien égouttée avec le sel, le poivre et une pincée de coriandre en poudre. Mettre dans une poche à douille et réserver au frigo.

A l’aide d’un laminoir à pâtes, étaler la pâte jusqu’à l’épaisseur la plus fine. Quand 2 feuilles sont prêtes, passer une très fine couche d’eau sur une des feuilles et y déposer des feuilles de coriandre entières ou des petits morceaux, selon vos préférences. Recouvrir délicatement avec la 2ème feuille de pâte et repasser au laminoir sur les 2 dernières épaisseurs.

Fariner légèrement la feuille décorée et y découper des disques de 10 cm à l’aide d’un emporte-pièce. Réserver au fur et à mesure sur un torchon recouvert de farine. Continuer jusqu’à épuisement de la pâte à ravioles.

Avec les chutes, vous pouvez soit repasser par le laminoir pour faire des tagliatelles fraîches soit comme nous les découper grossièrement pour en faire des maltagliati parfaits à congeler pour les avoir sous la main pour la réalisation d’une future minestrone.

Sur la moitié des disques de pâte, former un fin disque de ricotta et rajouter un boudin sur les bords pour former une sorte de nid pouvant contenir un jaune d’œuf.

Séparer les blancs des jaunes au fur et à mesure et déposer les jaunes dans les nids préparés. Garder les blancs pour d’autres préparations.

Passer un peu d’eau sur les bords des ravioles puis les recouvrir délicatement d’un 2ème disque de pâte en appuyant bien sur les côtés pour les sceller et éviter que les ravioles ne s’ouvrent pendant la cuisson.

Disposer les ravioles au fur et à mesure qu’elles sont prêtes sur un papier cuisson (que nous utiliserons aussi pour leur cuisson).

Faire bouillir une grande casserole d’eau salée et cuire les ravioles par petites quantités car elles ne doivent pas se toucher pendant la cuisson, à petite ébullition. Compter 2 minutes de cuisson. Au fur et à mesure de leur cuisson, les placer sur un linge pour les égoutter et les badigeonner au pinceau de beurre fondu.

Pour le dressage, mettre un peu d’huile de coriandre dans le fond des assiettes, déposer dessus une raviole (pour une mise en bouche ou 2 pour une entrée) et rajouter un peu de mousse et d’émulsion de coriandre.

Décorer d’une feuille de coriandre et à table !

Bon profit!

Quelques informations plus ou moins utiles

*cc: cuillère à café

** CS: Cuillère à Soupe

Encore un petit creux…


14 Comments

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  • Miquel, Tuesday 19 March 2019 Répondre

    Una combinacion muy original y te ha quedado una receta genial.
    Bss

    • Palmira, Tuesday 26 March 2019 Répondre

      Estos raviolis han sido todo un descubrimiento! Seguro que los repetiremos más veces!
      Peto,
      Palmira

  • Marhya, Monday 18 March 2019 Répondre

    ¡Qué original! De restaurante de lujo. Me encanta la idea, ¡cuánta creatividad!
    Besos.

    • Palmira, Tuesday 26 March 2019 Répondre

      ¡Gracias Marhya!
      Es una receta que resulta mágica a la hora de ponerla en la mesa pero que al fin y al cabo no tiene mucha dificultad pero si algo de trabajo.
      Me alegro que te guste!
      Besos,
      Palmira

  • rosa, Monday 18 March 2019 Répondre

    ayy Palmira, acabo de desayunar ahora mismito, aprovechando que terremoto no está (jajajaja) y a pesar que he desayunado como una reina, me comía ahora mismo un platito con ese espectacular ravioli que has preparado, solo puedo decir que has hecho un recetón y que me ha encantado y se me hace la boca agua imaginando ese sabor en boca..
    Sé que me repito como el ajo, pero es un placer cocinar con vosotras y espero seguir haciéndolo por muchos y muchos años, para mi el tercer lunes de mes es una verdadera fiesta al descubrir vuestras recetas.
    Mil besos y feliz semana
    Rosa

    • Palmira, Tuesday 26 March 2019 Répondre

      Me alegro que te guste, Tengo que decirte que en casa ha sido un éxito rotundo y cada ravioli que se habría con su correspondiente yema coulant llevaba sus ohhh y sus ahhh ;o)
      Un placer cocinar un mes más con vosotras para disfrutar cocinando y pensando ;o)
      A por el mes de abrillllll!
      Besos,
      Palmira

  • charo, Monday 18 March 2019 Répondre

    madre mía, esto es una receta de nivelón!!! yo sinceramente no me veo como para hacerlo, però te repito que me parece una receta de lujo

    • Palmira, Tuesday 26 March 2019 Répondre

      A mi también me daba mucho respeto pero es más resultona que difícil, eso si lleva su tiempo al llevar varias preparaciones. Pero ver la satisfacción de todos al momento de cortar su ravioli para ver la yema salir merecía el esfuerzo ;o)
      Besos,
      Palmira

  • La Cocinera de Bétulo, Monday 18 March 2019 Répondre

    Ya sabes, tanta cantidad de cilantro y yo no nos llevamos bien, pero me como dos raciones de la crema catalana que esa si me encanta.
    Besos.

    • Palmira, Tuesday 26 March 2019 Répondre

      jajaja Este mes el ingrediente segundario del reto no te gustaba nada, pero mujer no pasa nada que te pongo un par de cremas catalanas y listas ;o)
      Besos,
      Palmira

  • Cristina, Monday 18 March 2019 Répondre

    Impresionante Palmira!!! Vaya dominio de las técnicas más bueno!! Emulsion, pasta fresca estampada y yema de huevo al punto. Felicidades!! Brillante, arriesgada y sorprendente, así diría que has resuelto el proyecto. Me ha encantado tu receta, y me quedo con la idea para hacerla en cuanto pueda. Un beso grande y un placer compartir con vosotras este interesante reto. Cris.

    • Palmira, Tuesday 26 March 2019 Répondre

      Mujer con las cosas que preparas tú esta receta la bordas, le das la vuelta y la rematas... Estos días estoy repasando técnicas base como la pasta fresca, los macarons,... Y poco a poco las cosas van fluyendo con más serenidad con resultados satifactorios.
      Este raviolo lo sacas en nada, me daba mucho respeto pero tengo que decir que aunque lleve su tiempo por la cantidad de preparaciones es muy sencillo, sólo hay que or con calma.
      Un gran placer siempre cocinar con vosotras, este reto es ideal para ir pensando más allá que la cocina de diario. Para mi es mi laboratorio de experimentos para todas aquellas técnicas que quiero practicar pero que sin el proyecto nunca sacaría el tiempo jejeje
      Y ahora pensando en el mes de abril...
      Besos,
      Palmira

  • Mercedes, Monday 18 March 2019 Répondre

    Increíble, vaya receta de estrella Michelín. Ya solo que te pongan ese plato por delante tiene que ser un gusto pero encima comerlo.
    De 10 guapa, un besote.

    • Palmira, Tuesday 26 March 2019 Répondre

      ¡Muchas gracias por el cumplido!
      Es una receta muy resultona, Si te lo tomas con calma, no tiene mucha dificultad pero si hay que ir paso a paso para no agobiarse. Y fue un éxito rotundo entre los comensales, creo que si hubiera puesto 6 pedazos raviolis a cada comensal se los habría zampado jajajaja
      Besos,
      Palmira