#DESCUBRIENDO SABORES: GANACHE MONTADO DE CHOCOLATE CON LECHE & CEPS CON CRUJIENTE DE MENTA


Tercer lunes del mes y ya tenemos aquí la segunda entrega del otoño para el Proyecto #Descubriendo Sabores que compartimos con Cristina Comemos a las 3, Dolors Hi ha bruixes a la Cuina y Rosa Un toque de canela.

Este mes, le tocaba a Cris elegir ingrediente y se ha decantado por un ingrediente común principal de lo más otoñal: ¡setas! Y como ingrediente personal me ha tocado menta.

No puedo decir que en París haya sido un gran año de setas, sino todo lo contrario. Hasta principios de Noviembre mucho calor y nada de agua y de la noche a la mañana temperaturas negativas por las noches. O sea que suerte que la cosecha de mi padre en mis montañas ha sido mejor ;o)

Cuando le mencioné a mi marido la combinación del mes para este Proyecto, me dijo: “Ni de coña les echas menta a los ceps que tenemos en casa”.

Así que empecé a reflexionar y decidí tirar hacia… ¡un postre! Si señores, un postre de setas que al igual de las galletas de setas ha sido un éxito rotundo.

Preparé por una parte un ganache de chocolate con leche con nata infusionada con ceps deshidratados preparados por mi padre y por otra parte, unos crujientes de mantequilla con menta fresca picada.

El resultado ha sido impresionante, nos ha entusiasmado y sin duda creo que es el postre más fino que he preparado hasta el día de hoy, o eso me han dicho los comensales.

Y ahora os dejo con la receta y las publicaciones de mis compañeras para el Proyecto #Descubriendo Sabores  porque seguro que os sorprenderán:

A Cris Comemos a las 3 le ha tocado Setas & Arándanos y ha preparado Ñoquis de boniatos, setas confitadas y jugo de arándanos .

A Dolors Hi ha bruixes a la cuina le ha tocado Setas & Nueces y ha preparado Ñoquis de Ceps, Nueces & Aceite .

A Rosa Un Toque de Canela le ha tocado Setas & Espárragos y ha preparado Macarrones con Setas & Trigueros.

¿Habéis probado ya recetas dulces con setas? No os podéis perder las galletas de setas, un exitazo en mi casa.

¡Feliz lunes!

Ganache Montado de Ceps & Crujiente de Menta

Para 4/6 personas

Para la infusión de nata y ceps

10g de ceps deshidratados

110g de nata para montar

Para el ganache montado de chocolate con leche y ceps

25g de glucosa (o de miel suave)

¼ cc* polvo de ceps

95g de chocolate con leche Jivara 40%

220g de nata para montar bien fría

½ CS* de hojas de menta fresca picadas muy finitas

Para el crujiente de menta

20g de harina

25g de azúcar blanquilla

1CS* de hojas de menta fresca picadas muy finitas

20g de mantequilla

2 pizcas grandes de flor de sal

Para decorar (opcional)

Unas hojitas de menta

Para la infusión de nata y ceps

Calentamos a fuego medio la nata con los ceps deshidratados y cuando la nata rompe a hervir, tapamos y apartamos del fuego. Dejamos infusionar 1 hora o más si nos conviene mejor y colamos con un chino de malla fina.

Reservamos la nata por un lado y los ceps los podemos usar en un guiso con setas secas.

Para el ganache montado de chocolate con leche y ceps (con antelación, necesita reposo)

Derretimos el chocolate con leche al baño maría y calentamos la nata infusionada con ceps.

Añadimos la nata caliente en el chocolate fundido en 3 veces, emulsionando bien entre cada añadido con una lengua de silicona. Tenemos que obtener una masa lisa y brillante.

Añadimos el polvo de ceps y la nata líquida fría.

Mezclamos bien, tapamos con papel film al contacto y reservamos en la nevera por lo menos 2 horas. La mezcla tiene que estar bien fría para poder montarla.

Para el crujiente de menta

Es tan sencillo como mezclar la harina con el azúcar y la flor de sal. Añadimos la mantequilla bien fría en daditos y con las puntas de los dedos vamos formando una textura arenosa.

Calentamos el horno a 185º con calor ventilado.

En una hoja de papel vegetal, colocamos la masa apretando ligeramente con las manos en una capa regular pero sin pasarnos de fina y horneamos unos 12/15 minutos.

Cuando esté bien dorado, sacamos del horno, pasamos sobre papel de cocina y dejamos enfriar.

Cortamos trocitos irregulares como podéis ver en las fotos y reservamos en un lugar sin humedad hasta el momento de montar el plato.

Para montar el postre

Cuando tenemos todos los elementos bien fríos podemos ir montando el postre, mejor si es al último momento aunque se aguante bien un par de horas.

Con las varillas de montar nata de toda la vida, montamos el ganache de chocolate con leche al cual le habremos añadido la menta picada. Cuando tengamos un ganache ligero como nata montada, lo podemos ir pasando a una manga pastelera con la boquilla que más nos apetezca, yo me decanté por una boquilla ancha y lisa. Reservamos en la nevera.

Para montar el postre en los platos, en el centro colocamos una montaña de ganache montado con setas y vamos colocando encima unos trocitos de crujiente de menta. Decoramos con unas hojas de menta y servimos.

Bon profit!

Algunas explicaciones útiles o no tan útiles

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18 Comments

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  • Dolors-Bruixes a la cuina, 23 de noviembre de 2018 Responder

    No m’estranya que a casa et diguessin que havies fet un postre finíssim! Es veu absolutament espectacular i és una combinació amb la que no hauria pensat mai de la vida! Felicitats noia, ets una crack!! Molt imaginativa! Una abraçada molt forta i bon cap de setmana!!!!
    Petons guapeta

    • Palmira, 01 de diciembre de 2018 Responder

      Mira que pot semblar una combinació però quan ho probes penses ostres però perque no ho he fet abans?!
      Petons
      Palmira

  • Cuca, 21 de noviembre de 2018 Responder

    Tremendamente original el postre de hoy. A mí me has dejado con la boca abierta.

    Por cierto, tajante tu marido ¿eh? Ha defendido sus ceps por encima de todo ja ja ja

    ¡Besos mil!

    • Palmira, 03 de diciembre de 2018 Responder

      Si mi marido con las setas es tremendo, no hay manera de haver cosas divertidas jajaja será por lo escasas que han sido las setas este año en París 🤔
      El postre de lo mejorcito que haya probado en los últimos años. Y eso que he catado unos cuantos 😂
      Besos y feliz semana,
      Palmira

  • Anna Pigarda, 20 de noviembre de 2018 Responder

    Aquesta recepta és de high level!!!! A mi també em costaria posar en la mateixa frase xocolata, ceps i menta, però la veritat és que la combinació és tan estranya com temptadora! Encara que no sigui el mateix, vaig tastar una vegada les galetes de ceps i les vaig trobar irresistibles, així què, per que no pujar el nivell i fer unes postres?? Només la foto ja fa venir gana!!!! Una abraçada!

    • Palmira, 03 de diciembre de 2018 Responder

      El meu home diu que és la recepta més d alta cuina que hagi preparat a casa. Tot i que costa combinar l idea dels ingredients quan poses la primera cullera a la boca dius "ostres ostres" i segueixes menjant.
      Les galetes són genials també oi?
      Petons i bona setmana!
      Palmira

  • Cristina, 19 de noviembre de 2018 Responder

    Que rico Palmira! Me has dejado con la boca abierta lo bien que has resuelto La combinacion y es tAn apetecible que me apunto la receta si o si. El crujiente de menta con el ganache de chocolate y ceps… muy bueno!!!!!!Y el comentario de tu marido es genial! Te aseguro que no es para menos jejeje tienes una capacidad de resolución impresionante!! Un diez!
    Un besazo grande grande!!!
    Cris

    • Palmira, 03 de diciembre de 2018 Responder

      Muchas gracias Cris!! La imaginación y la creación son lo mío. Incluso por oficio. Por algo será verdad ? 😉
      Realmente aunque resulte sorprendente al primer bocado piensas pero como no lo había probado antes? Probablemente sea un postre que repita para ocasiones señaladas.
      A ver cómo resuelvo el reto de Dolors que tampoco me lo ha puesto fácil jajaja
      Besos y feliz semana,
      Palmira

  • Miquel, 19 de noviembre de 2018 Responder

    Muy buena idea, te ha quedado una propuesta muy original.
    Feliz semana

    • Palmira, 03 de diciembre de 2018 Responder

      Original, sencilla y deliciosa. Qué se le puede pedir de más?
      Peto
      Palmira

  • Marhya, 19 de noviembre de 2018 Responder

    ¡Oh, que original! No me hago del todo la idea del sabor, lo sigo procesando porque me has intrigado muchisimo cómo combinan todos los matices de sabor de los ingredientes, especialmente en combinación con la menta. No sé si conseguiré ceps, pero la intriga que tengo solo se resuelve probándolo.
    Besos.

    • Palmira, 04 de enero de 2019 Responder

      Es de estas combinaciones que piensas que nunca pegarán ni con cemento y a medida vas probando piensas pero porque no lo he preparado antes! Si te puedes hacer con polvo de boletus ya te dará una buena idea del conjunto aunque haya que ajustar cantidades. Lo bueno de la menta es que aporta un toque de frescor con la potencia que sabe a tierra del chocolate (con leche para harmonizar) y de las setas.
      Sorprendente pero redondo!
      Besos y feliz fin de semana,
      Palmira

  • charo, 19 de noviembre de 2018 Responder

    me quedo muerta…un postre y has usado ceps, de verdad que no lo hubiera imaginado nunca. Tampoco me imagino el sabor, però oye, viniendo de ti seguro que està muy bueno

  • rosa, 19 de noviembre de 2018 Responder

    Siempre me sorprendes y además gratamente, como le das a la cabeza para hacer cosas tan buenas y originales.
    Me ha encantado este postre tan fino y delicado y me alegro que tu marido te haya vetado la menta en los ceps, jajajaja, así has podido crear esta deliciosa receta.
    Como siempre un placer cocinar con vosotras y ahora me voy a andar un poquito porque todo el finde diluviando y hoy al fin ha salido el sol.
    Un gran beso guapísima
    Rosa

    • Palmira, 04 de enero de 2019 Responder

      Me alegro mucho que te guste Rosa. Es lo que me chifla de este reto, siempre se puede obtener un delicioso resultado, sea sencillo o sofisticado pero siempre exquisito!
      Mira que ponerme un reto dentro del reo, mi marido es malvado. Suerte que cata y no le molesta hacer cumplidos!!
      A ver que haremos en enero...
      Besos y feliz fin de semana,
      Palmira

  • La Cocinera de Bétulo, 19 de noviembre de 2018 Responder

    No se puede negar que es un postre muy original, cuando lees ceps entre el resto de ingredientes lo primero que te preguntas es qué sabor tendrá, luego he recordado que hice unos bombones de chocolate con setas una vez y ya voy haciéndome a la idea para saber que ha de estar rico.
    Besos.

    • Palmira, 04 de enero de 2019 Responder

      Las setas aunque nos pueda sorprender quedan muy bien con el chocolate... hay que encontrar el punto justo entre el punto de tierra de las setas y del chocolate pero con el dulzor del chocolate con leche es perfecto!
      ¿Sabes que mi primera idea fue hacer bombones de chocolate y setas y no lo hice porque me faltaba tiempo para atemperar el chocolate!
      Besos y feliz fin de semana,
      Palmira