#DESCUBRIENDOSABORES: RAVIOLO COULANT DE YEMA CON EMULSIÓN DE CILANTRO


Tercer lunes del mes y ya tenemos aquí la primera entrega del año para el Proyecto #Descubriendo Sabores que compartimos con Cristina Comemos a las 3, Dolors Hi ha bruixes a la Cuina y Rosa Un toque de canela.

Este mes, le tocaba  a Cristina elegir ingrediente y se ha decantado por un ingrediente muy común, el rey de mis cenas: ¡EL HUMILDE Y UNIVERSAL HUEVO! Y como ingrediente personal me ha tocado… ¡CILANTRO!

Dicho así la combinación resulta de lo más sencilla (¿conocéis la tortilla vietnamita de mi abuela con cilantro?) pero claro cuando empecé a pensar qué matices podíamos darle a la combinación pensé que ya tocaba animarme a preparar unos raviolis de yema, o sea, raviolis rellenos con yema de huevo que queda líquida al estilo coulant de chocolate.

Para el cilantro, tenía pendiente probar una emulsión sin aditivos raros, sólo leche con leche en polvo y aceite de cilantro que ha resultado ser el complemento perfecto de la yema y de la masa de ravioli sin añadir excesiva materia grasa.

Y, para rematar el asunto, me animé a colocar hojas de cilantro en la misma masa en la máquina de hacer pasta, puesta a retarme, pues a probar todo lo que tenía pendiente sobre el tema ;o)

¿Os gusta mi propuesta para el mes de Marzo?

Y ahora os dejo con mi receta y las publicaciones de mis compañeras para el Proyecto #Descubriendo Sabores porque seguro que os sorprenderán:

A Cris Comemos a las 3 le ha tocado Huevo & Salvia y ha preparado Nueces de pollo en Salvia, jalea de kumquat y huevos de codorniz.

A Dolors Hi ha bruixes a la cuina le ha tocado Huevo & Canónigos y ha preparado Ensalada de canónigos con huevo.

A Rosa Un Toque de Canela le ha tocado Huevo & Morcilla y ha preparado TORTILLA ABIERTA DE GUISANTES BACON Y MORCILLA.

¿Habéis probado ya alguna de estas combinaciones? Si es así, ¿las compartís con nosotros?

¡Feliz lunes!

RAVIOLO COULANT DE YEMA CON EMULSIÓN DE CILANTRO

Para 8/10 raviolis

Para la masa

200g de harina de trigo

2 huevos L

2cc* de aceite de oliva

¼ cc* sal fina

Harina para trabajar la masa

Para la salsa de cilantro

1 ramo de cilantro hermoso

100ml de aceite de oliva

Sal, pimienta

Para la emulsión de cilantro

150ml de leche semidesnatada

3CS** de salsa de cilantro preparada

10g de leche en polvo

Para montar los raviolis

Hojas de cilantro

8/10 yemas

250g de ricotta

1 pizca de cilantro en polvo

Sal ,pimienta negra recién molida

Unos 30g de mantequilla fundida

Para la masa

Formamos un hueco en la harina dentro del bol de la batidora y al centro cascamos los huevos y añadimos el aceite de oliva y la sal.

Amasamos con el gancho de hacer pan, unos  minutos hasta que se forme una bola de masa lisa y elástica que no se pega.

Formamos una bola y la envolvemos bien de papel film. Dejamos reposar en la nevera por lo menos 1 hora o mejor toda la noche.

Para la salsa de cilantro

Deshojamos un ramo de cilantro (quitamos bien los rabos para no bloquear la batidora) y pasamos por agua.

Las cocemos 2 minutos en agua hirviendo con un poco de sal, escurrimos y sin esperar las pasamos en un bol con abundante agua helada.

Escurrimos y añadimos 75ml de aceite de oliva, salpimentamos y trituramos muy bien hasta obtener una crema lisa. Vamos añadiendo los 25ml de aceite sobrante si es necesario para tener una textura cremosa ya que cada ramo de cilantro no es idéntico ;o)

Reservamos.

Para la emulsión de cilantro

Calentamos los 150 ml de leche y cuando esté a punto de romper a hervir, apartamos del calor y añadimos las cucharadas de salsa de cilantro y la leche en polvo.

Trituramos muy bien para obtener una salsa cremosa y con mucha espuma por encima.

Rectificamos de sal y pimienta y reservamos.

Para montar los raviolis

Mezclamos la ricotta bien escurrida con sal, pimienta y una pizca de cilantro en polvo. Pasamos a una manga pastelera y reservamos en la nevera.

Usando la máquina de hacer pasta, estiramos la masa hasta el grosor más fino. Cuando tenemos 2 hojas listas, pasamos un velo ligero de agua sobre una de las láminas de pasta y vamos colocando hojas de cilantro enteras o en trocitos, dependiendo de vuestros gustos. Cubrimos delicadamente con la otra hoja de masa y volvemos a pasar por la maquinita, empezando al penúltimo nivel y después al último.

Pasamos un poco de harina para que no se peguen las hojas  y cortamos discos de 10cm con un cortapasta. Vamos reservando los discos sobre un trapo cubierto con un poco de harina.

Repetimos hasta agotar la masa.

Con los recortes, podéis hacer tallarines o como nosotros, maltagliati o sea los recortes cortados en trozos que hemos congelado para añadir en una futura minestrone.

En la mitad de los discos de masa, formamos un disco fino de ricotta aliñada y por encima formamos un cordón para contener la yema.

Vamos clarificando los huevos y colocando las yemas dentro de los nidos de ricotta.

Pasamos un poco de agua por los bordes del ravioli y cubrimos con otro disco de masa, apretando bien para que se sellen los bordes y que el raviolo no se abra durante la cocción.

Vamos disponiendo cada raviolo sobre un trozo de papel de horno (lo usaremos para la cocción y así no se peguen) y repetimos hasta agotar ingredientes.

Hervimos una abundante cantidad de agua salada y cocemos los raviolis por pequeñas tandas para que no se toquen, procurando que el hervor sea muy suave. Contamos 2 minutos de cocción. A medida que están, los vamos reservando en una fuente y los pintamos con la mantequilla derretida.

Para montar los platos, formamos un disco de salsa de cilantro, colocamos el raviolo (o los raviolis si no es para una mise en bouche) y añadimos un poco de emulsión de cilantro. Decoramos con una hoja de cilantro y ¡a disfrutar de un raviolo coulant de huevo!

Bon profit!

Algunas explicaciones útiles o no tan útiles

*cc: cucharita de café

** CS: Cuchara Sopera

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14 Comments

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  • Miquel, 19 de marzo de 2019 Responder

    Una combinacion muy original y te ha quedado una receta genial.
    Bss

    • Palmira, 26 de marzo de 2019 Responder

      Estos raviolis han sido todo un descubrimiento! Seguro que los repetiremos más veces!
      Peto,
      Palmira

  • Marhya, 18 de marzo de 2019 Responder

    ¡Qué original! De restaurante de lujo. Me encanta la idea, ¡cuánta creatividad!
    Besos.

    • Palmira, 26 de marzo de 2019 Responder

      ¡Gracias Marhya!
      Es una receta que resulta mágica a la hora de ponerla en la mesa pero que al fin y al cabo no tiene mucha dificultad pero si algo de trabajo.
      Me alegro que te guste!
      Besos,
      Palmira

  • rosa, 18 de marzo de 2019 Responder

    ayy Palmira, acabo de desayunar ahora mismito, aprovechando que terremoto no está (jajajaja) y a pesar que he desayunado como una reina, me comía ahora mismo un platito con ese espectacular ravioli que has preparado, solo puedo decir que has hecho un recetón y que me ha encantado y se me hace la boca agua imaginando ese sabor en boca..
    Sé que me repito como el ajo, pero es un placer cocinar con vosotras y espero seguir haciéndolo por muchos y muchos años, para mi el tercer lunes de mes es una verdadera fiesta al descubrir vuestras recetas.
    Mil besos y feliz semana
    Rosa

    • Palmira, 26 de marzo de 2019 Responder

      Me alegro que te guste, Tengo que decirte que en casa ha sido un éxito rotundo y cada ravioli que se habría con su correspondiente yema coulant llevaba sus ohhh y sus ahhh ;o)
      Un placer cocinar un mes más con vosotras para disfrutar cocinando y pensando ;o)
      A por el mes de abrillllll!
      Besos,
      Palmira

  • charo, 18 de marzo de 2019 Responder

    madre mía, esto es una receta de nivelón!!! yo sinceramente no me veo como para hacerlo, però te repito que me parece una receta de lujo

    • Palmira, 26 de marzo de 2019 Responder

      A mi también me daba mucho respeto pero es más resultona que difícil, eso si lleva su tiempo al llevar varias preparaciones. Pero ver la satisfacción de todos al momento de cortar su ravioli para ver la yema salir merecía el esfuerzo ;o)
      Besos,
      Palmira

  • La Cocinera de Bétulo, 18 de marzo de 2019 Responder

    Ya sabes, tanta cantidad de cilantro y yo no nos llevamos bien, pero me como dos raciones de la crema catalana que esa si me encanta.
    Besos.

    • Palmira, 26 de marzo de 2019 Responder

      jajaja Este mes el ingrediente segundario del reto no te gustaba nada, pero mujer no pasa nada que te pongo un par de cremas catalanas y listas ;o)
      Besos,
      Palmira

  • Cristina, 18 de marzo de 2019 Responder

    Impresionante Palmira!!! Vaya dominio de las técnicas más bueno!! Emulsion, pasta fresca estampada y yema de huevo al punto. Felicidades!! Brillante, arriesgada y sorprendente, así diría que has resuelto el proyecto. Me ha encantado tu receta, y me quedo con la idea para hacerla en cuanto pueda. Un beso grande y un placer compartir con vosotras este interesante reto. Cris.

    • Palmira, 26 de marzo de 2019 Responder

      Mujer con las cosas que preparas tú esta receta la bordas, le das la vuelta y la rematas... Estos días estoy repasando técnicas base como la pasta fresca, los macarons,... Y poco a poco las cosas van fluyendo con más serenidad con resultados satifactorios.
      Este raviolo lo sacas en nada, me daba mucho respeto pero tengo que decir que aunque lleve su tiempo por la cantidad de preparaciones es muy sencillo, sólo hay que or con calma.
      Un gran placer siempre cocinar con vosotras, este reto es ideal para ir pensando más allá que la cocina de diario. Para mi es mi laboratorio de experimentos para todas aquellas técnicas que quiero practicar pero que sin el proyecto nunca sacaría el tiempo jejeje
      Y ahora pensando en el mes de abril...
      Besos,
      Palmira

  • Mercedes, 18 de marzo de 2019 Responder

    Increíble, vaya receta de estrella Michelín. Ya solo que te pongan ese plato por delante tiene que ser un gusto pero encima comerlo.
    De 10 guapa, un besote.

    • Palmira, 26 de marzo de 2019 Responder

      ¡Muchas gracias por el cumplido!
      Es una receta muy resultona, Si te lo tomas con calma, no tiene mucha dificultad pero si hay que ir paso a paso para no agobiarse. Y fue un éxito rotundo entre los comensales, creo que si hubiera puesto 6 pedazos raviolis a cada comensal se los habría zampado jajajaja
      Besos,
      Palmira