TARTA DE LIMÓN DE PIERRE HERMÉ CON MERENGUE DE LAVANDA


¡13 años!

Si, hoy Polyanna cumple 13 años.

Los meses, los años han pasado volando y a veces me sorprende reconocer en su rostro adolescente aquellos detalles de cuando todavía era une bebé tan pequeñito ;o)

Llevamos muchos años celebrando sus cumpleaños con bundtcake de vainilla y bundtcake amarmolado pero con el paso de los años y la celebración haciéndose en más pequeño comité, últimamente le ha dado por pedir algunas cosas más sofisticadas.

Así que hoy celebramos su cumpleaños con su tarta favorita, la tarta de limón. En el blog podéis encontrar la tarta de limón de Gaston Lenôtre, la tarta de limón (casi) helada de mi abuela e incluso una versión vegana con tofu sedoso.

Hoy tiramos para un gran maestro pastelero, Pierre Hermé y os puedo asegurar que su crema de limón por si sola ya es un pecado.

Para darle un toque distinto, para decorar el merengue italiano, opté por añadir bastoncitos crujientes de merengue que aromaticé con flores de lavanda. Muy sencillos pero super vistosos, ¿verdad?

Sin más os dejo con la receta que me toca preparar algo un poco especial para esta noche.

¡Feliz semana a tod@s!

TARTA DE LIMON DE PIERRE HERME CON MERENGUE DE LAVANDA

Para 2 tartas redondas de 20cm

Para el merengue italiano de lavanda (los palitos + el de encima de la tarta)

3 claras (180g)

180g de azúcar blanquilla

60g de agua mineral

1CS* de flores de lavanda secas (las que se usan para infusiones) + unas flores para decorar

Un poco de ralladura de limón para decorar

Para la masa “sucrée”

170g de harina

100g de mantequilla pomada

60g de azúcar glas

20g de harina de almendra

1 huevo M

1 pizca de flor de sal

Las semillas de una vaina de vainilla

Para la crema de limón

220g de azúcar blanquilla

300g de mantequilla pomada cortada en trozos grandes

3 limones ecológicos grandes con zumo

4 huevos M

Para el merengue italiano de lavanda (los palitos + el de encima de la tarta) (mejor si se prepara con antelación e incluso el día anterior)

Empezamos hirviendo el agua mineral con las flores de lavanda 1 minuto e infusionamos 3 minutos más. Colamos la infusión y volvemos a medir 60g de infusión añadiendo la cantidad de agua mineral que fuera necesaria.

En un cazo pequeño juntamos la infusión de lavanda con el azúcar blanquilla y calentamos a toda marcha. Cuando la temperatura alcanza los 115º empezamos a montar las claras con la batidora .

Cuando el almíbar alcanza los 121º, vertemos un hilo de almíbar en las claras que estamos montando, aumentando progresivamente la velocidad. Obtenemos un merengue denso y brillante, que seguiremos batiendo hasta que se enfríe por completo.

En una manga pastelera, con boquilla lisa fina redonda, ponemos 4 cucharas de merengue y en otra manga pastelera con la boquilla 2D de Wilton en las fotos, vertemos lo que queda de merengue. Cerramos bien la manga para que no entre aire y reservamos en la nevera.

Con la 1ª manga, vamos a preparar bastoncitos de merengue que nos servirán para decorar las tartas.

Forramos una bandeja con papel vegetal y vamos formando cordones largos, finos y lo más regulares posibles de merengue. Repetimos hasta agotar la manga.

Entonces espolvoreamos con poquitas flores de lavanda y con un poco de ralladura de limón. Horneamos a 100º durante 60 minutos y dejamos enfriar por completo en el horno antes de reservar en un lugar seco y sin humedad hasta el momento de servir la tarta.

La 2ª manga la usaremos al final para decorar la tarta de limón con merengue.

Para la masa “sucrée”

Empezamos preparando la masa. Batimos la mantequilla hasta obtener una masa lisa y sin grumos, muy cremosa. Añadimos el azúcar glas, la almendra molida, la sal, la vainilla y el huevo. Batimos con velocidad mínima procurando que no se quede nada pegado en el bol de la batidora. Poco a poco, en 3 o 4 veces, añadimos la harina y mezclamos lo mínimo para que se integre la harina pero sin trabajar la masa en exceso para que no quede dura.

Pesamos la masa en 2 trozos idénticos y con la ayuda de un rodillo vamos extendiendo la masa entre 2 hojas de papel vegetal o de papel film. Yo procuro darle un grosor de 3mm. La cortamos en forma redonda y reservamos en la nevera 1 hora o más para que se maneje con más facilidad.

Poco antes de preparar la tarta, forramos el molde con la masa que es algo delicada y la pinchamos por todas partes con un tenedor. Reservamos en la nevera hasta que esté el horno a punto.

Calentamos el horno a 170º y cocemos la base de la tarta cubierta con papel vegetal y algún peso por encima unos 20 minutos, quitamos el peso y el papel vegetal y cocemos 10 minutos más para que tome un bonito color dorado.

Dejamos que se enfríe desmoldado en una rejilla de pastelería antes de reservar en un lugar seco y fresco hasta el momento de montar la tarta. Ojo que la masa caliente se rompe con facilidad.

Podemos preparar la masa con antelación (hasta un par de días antes o incluso congelarla) pero en cualquier caso para que la masa quede bien crujiente es mejor no hornearla demasiado tiempo antes de montar la tarta.

Para la crema de limón

Calentamos agua en un cazo suficientemente grande para poder poner un bol grande y hacer un baño maría.

Mezclamos la piel de limón rallada muy finita con el azúcar y los mezclamos bien para que se formen como grumitos húmedos.

En el bol, juntamos el azúcar, la ralladura, el zumo de limón y los huevos. Batimos bien todo junto y ponemos a calentar sobre el baño maría.

Cocemos mezclando regularmente con las varillas hasta que la crema espese casi como una crema pastelera (83º dice la receta). En casa tardé unos 15 minutos porque empecé con baño maría muy suave porque me daba miedo que se cuajen los huevos antes de tiempo pero no fue así ;o)

Tan pronto como esté lista, la pasamos en un bol de agua fría con hielo para que la temperatura baje (60º) . Tardé unos 30 segundos para daros una idea e integramos la mantequilla batiendo muy bien con las varillas para que se incorpore completamente.

Pasamos en una jarra grande donde podemos usar la batidora e vamos triturando para separar las moléculas de mantequilla en trocitos super pequeños que darán todo el sabor al conjunto. Los estuve haciendo unos 10 minutos, haciendo pausas entre cada tanda.

Vertemos sobre las masas horneadas y enfriadas, en un solo movimiento para que nos queden bien lisas por encima.

Reservamos en un lugar fresquito e incluso mejor en la nevera para que la crema de limón adquiera la textura ideal.

Para montar la tarta

Cuando la crema de limón haya cuajado sobre la masa, vamos decorando con merengue italiano de lavanda de la 2ª manga pastelera, el dibujo es el que más os guste. En casa nos deja gustar el centro visible para que se sepa que de una tarta de limón se trata.

Doramos el merengue con soplete y reservamos en la nevera.

En el mismo momento de servir, disponemos trocitos de bastoncitos de merengue para terminar de decorar la tarta y servimos ;o)

Bon profit!

Algunas explicaciones útiles o no tan útiles

*CS: Cuchara Sopera

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6 Comments

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  • Marion, 14 de febrero de 2023 Responder

    Absolument magnifique ! L'association de la lavande et du citron doit être divine. Bravo !
    Bonne journée, bises.

  • Marisa G., 13 de febrero de 2023 Responder

    Hola Palmira. Muchas felicidades para tu hija y para ti. Ya se está haciendo mayor y no veas lo rápido que pasa el tiempo. Con ellos creciendo , lo notamos mucho más.
    Has elegido a P Hermé y su tarta es una maravilla. Ya me gustaría probar un trozo bien grande. Te ha quedado perfecta.
    Besos.

  • ISABEL, 13 de febrero de 2023 Responder

    Es laboriosa pero seguro que el resultado merece la pena. La crema de limón tiene una pinta deliciosa y aromatizar el merengue con lavanda me parece muy original. Muchas felicidades para tu niña, que siempre será "tu niña" aunque ya no sea un bebé.
    Feliz semana. Un beso.
    Isabel

  • la cuisine de poupoule, 13 de febrero de 2023 Responder

    Oh bravo elle est magnifique cette tarte. J'adore se chef
    Bonne journée
    Bisous

  • ANA, 13 de febrero de 2023 Responder

    Muchas felicidades a Polyanna, aún la recuerdo de bebé, parece que fue ayer y mira por donde el bebé es toda una señorita con muy buen paladar.
    Con una tarta como esta dan ganas de celebrar no solo cumpleaños, si no cumplemeses. El limón es uno de mis sabores favoritos para postres y dulces.
    Te ha quedado una tarta preciosa.
    Besos.

  • Glòria, 13 de febrero de 2023 Responder

    Felicitats a la teva xiqueta!
    Gaudeix d’ella, amb ella i fes-li pastissos especials com aquest d’avui🎂
    Ha de ser boníssim
    Ptnts
    Glòria