TARTE AU CITRON DE PIERRE HERMÉ, MERINGUE À LA LAVANDE

Pour la meringue italienne (à prévoir la veille ou quelques heures en avance)

Faire bouillir l’eau avec les fleurs de lavande pendant 1 minute et hors du feu laisser infuser 3 minutes. Filtrer l’infusion et peser 60g de tisane en ajoutant de l’eau minérale pour compléter si besoin.

Dans une petite casserole, regrouper le sucre et la tisane et faire chauffer à feu vif. Quand la température atteint 115º commencer à monter les blancs en neige dans un batteur sur pied idéalement.

Quand le sirop atteint 121º verser en filet sur les blancs tout en continuant de mixer et en augmentant progressivement la vitesse . On obtient une meringue dense et brillante, continuer de battre jusqu’à refroidissement complet.

Dans une poche à douille avec une douille ronde lisse de petit diamètre mettre 4 belles cuillères de meringue et dans une autre poche avec une douille 2D de chez Wilton, verser le reste de la meringue. Bien fermer les poches et conserver au frigo.

Avec la 1ère poche meringue, préparer le décor des tartes. Couvrir de papier cuisson une plaque, former des fins et longs bâtonnets de meringue bien droits.

Recommencer jusqu’à épuisement de la meringue. Saupoudrer de quelques fleurs de lavande et d’un peu de zeste de citron. Enfourner à 100º pendant 60 minutes et laisser refroidir complètement dans le four avant de réserver dans un endroit secs et sans humidité jusqu’au moment de servir.

Pour la pâte sucrée

Battre le beurre jusqu’à ce qu’il soit lisse, sans grumeaux. Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, l’œuf et les grains de vanille. Bien mélanger à vitesse minimale si c’est avec le K d’un robot pâtissier, bien racler les bords avant de rajouter la farine en 3 ou 4 fois. Mélanger mais en travaillant la pâte au minimum pour éviter qu’elle ne durcisse ensuite.

Peser la pâte et la séparer en 2 morceaux identiques. Les étaler en rond entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm. Laisser prendre au froid au moins une heure pour que la pâte soit plus facile à manipuler.

Froncer 2 cercles de 18/20 centimètres avec la pâte en la manipulant avec précaution car elle est fragile. Piquer partout avec une fourchette.

Réserver les fonds de tarte au frigo jusqu’au moment de la cuisson.

Préchauffer le four à 170º chaleur tournante et enfourner recouvert de papier cuisson et de légumes secs pendant 20 minutes. Oter les poids et le papier et cuire 10 minutes de plus pour obtenir une jolie couleur légèrement dorée.

Laisser refroidir une fois démoulé sur une grille avant de réserver dans un endroit frais et sec (pas le frigo). Attention, attendre un peu avant de démouler car la pâte chaude est très friable.

La pâte peut se préparer en avance (2 jours voire plus en la congelant) mais dans tous les cas, pour avoir une pâte bien croustillante à la dégustation il vaut mieux ne pas la faire cuire trop en avance.

Pour la crème au citron

Chauffer de l’eau dans une casserole pouvant contenir un grand saladier et faire un bain-marie.

Mélanger le zeste de citron finement râpé avec le sucre et bien mélanger pour former des petits grains humides.

Dans le saladier, rassembler le sucre, le zeste de citron, le jus de citron et les oeufs. Tout fouetter et mettre à chauffer sur le bain-marie.

Cuire en mélangeant régulièrement avec le fouet jusqu’à ce que la crème épaississe presque comme une crème pâtissière (83º dit le maître). J’ai tardé 15 minutes mais j’ai démarré mon bain-marie à feu doux hors j’aurais pu le mettre à fond ;o)

Dès que la crème est prête, mettre dans un autre saladier posé dans un grand bol d’eau froide agrémentée de glaçons et mélanger régulièrement pour baisser la température à 60º. Ça a pris une trentaine de secondes à la maison. Ajouter alors le beurre en fouettant vivement pour tout bien émulsionner.

Verser dans un pichet et à l’aide d’un mixeur plongeant  finir d’émulsionner la préparation en coupant en petits bouts toutes les petites molécules de beurre qui donneront texture et goût à la préparation finale. J’ai mixé une dizaine de minutes, avec des pauses.

Verser sur les fonds de pâte cuits et refroidis, en une seule fois pour avoir une surface bien lisse.

Réserver dans un endroit frais ou encore mieux au frigo pour permettre à la crème de figer.

Pour le dressage final

Quand la crème a bien figé sur le fond de tarte, décorer avec la meringue italienne parfumée à la lavande, selon vos préférences. J’ai choisi de laisser le centre visible pour qu’on identifie clairement la tarte au citron.

Dorer légèrement avec un chalumeau et disposer (pas trop en avance) les bâtonnets de meringue pour finir de décorer la tarte.

C’est prêt!

Bon profit!

Quelques informations plus ou moins utiles

*CS: Cuillère à Soupe