#DESCUBRIENDO SABORES: CÚPULAS DE MOUSSE DE COCO CON CORAZÓN DE PIÑA

Corazón de Piña cocinada & fresca (se puede hacer con varios días de antelación o el día antes)

Calentamos el puré de piña con el zumo de limón y cuando rompa a hervir añadimos el azúcar para mermeladas y cocinamos a fuego fuerte 30 segundos mezclando sin parar.

Apartamos del fuego y añadimos los daditos de piña fresca.

Vertemos en moldes de mini cúpulas (usé unos moldes de pop cakes de 3 cm).

Reservamos en el congelador hasta el momento de montar el postre.

Macarons minis de coco (se puede hacer con varios días de antelación o el día antes)**

Calentamos el horno a 130º con calor ventilado con una placa en el horno.

Tamizamos el azúcar glas con la harina de almendra y reservamos.

Montamos progresivamente los 28g de claras de huevo con una batidora hasta obtener una textura firme. Mientras calentamos el agua con el azúcar blanquilla sin mezclar. Cuando la temperatura alcanza los 117º, vertemos a hilo en las claras ya montadas sin parar de batir para que se integre bien y se forme el merengue italiano. Al cabo de 20 segundos, seguimos batiendo añadiendo los 28g de claras que teníamos reservadas.

Cambiamos por el K de la batidora y añadimos la mezcla de harina de almendra con azúcar glas y mezclamos a potencia mínima durante 1 minuto.

Terminamos el escudillado a mano para que la textura quede lisa y no demasiado firme.

Vertemos la masa en una manga pastelera con boquilla pequeña y vamos formando unos mini macarons pequeñitos (harían como 15mm) sobre una hoja de papel de horno sobre una placa (mejor si tenéis una con agujeros). Espolvoreamos con coco rallado.

Horneamos durante 20 minutos pero hay que vigilar porque cada horno es un mundo. Reservamos para que se enfríen sobre una rejilla y los guardamos en una caja cerrada en la nevera si son 2 días o en el congelador si son más días.

Bizcocho dacquoise de coco (se tiene que preparar el mismo día que la mousse de coco para montar el postre)

Montamos las claras a punto de nieve añadiendo el azúcar blanquilla tan pronto como empiecen a espumar.

Añadimos poco a poco y con espátula el azúcar glas mezclado y tamisado con la harina y la harina de almendra y el coco rallado.

Con la ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa, vamos formando 8 discos de 7 centímetros de diámetro sobre una hoja de papel de horno (los he dibujado por debajo para ayudarme a tener dimensiones idénticas para los 8).

Horneamos a 180º con calor ventilado unos 9 minutos.

Despegamos enseguida del papel de horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Mousse de Coco & Vainilla

Ponemos la gelatina en remojo en abundante agua fría.

Derretimos el chocolate blanco.

Batimos la yema con el azúcar hasta blanquearlos y añadimos la crema de coco hirviendo sin parar de batir. Volvemos todo a la cazuela y cocinamos a fuego suave sin parar de mezclar hasta que la preparación alcance los 83º (como para una crema inglesa).

Apartamos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida, mezclamos bien y vertemos sobre el chocolate que ya teníamos derretido. Emulsionamos bien.

Dejamos que se temple alrededor de los 30º y añadimos la nata montada bien firme con suaves movimientos envolventes.

Para el montaje del entremés

Es tan sencillo como rellenar la mitad de un molde silicona en forma de cúpula con mousse de coco, disponer en el centro la cúpula pequeña de piña congelada, cubrir con un poco más  de mousse de coco y terminar con un disco de dacquoise de coco. Apretamos bien y alisamos la superficie.

Reservamos por lo menos una noche en el congelador (pero pueden ser varios días si no es más cómodo).

Glaseado espejo amarillo (el día anterior de cuando queramos servir el postre)

En un cazo pequeño calentamos el azúcar blanquilla con el agua y el glucosa hasta 103º (ojo que la temperatura es importante para que el resto del proceso sea concluyente).

Apartamos del fuego y añadimos las hojas de gelatina bien escurridas. Mezclamos bien y vertemos sobre el chocolate derretido y la leche condensada. Añadimos el colorante y mezclamos bien con la batidora de mano.

Cubrimos al contacto con papel film y dejamos reposar en la nevera una noche como mínimo.

Unas horas antes de servir el postre, calentamos el glaseado (suelo usar el microondas) sin pasarnos de los 40º, dejamos bajar un poco la temperatura hasta 36º aproximadamente y glaseamos las cúpulas previamente dispuestas sobre una rejilla.

Dejamos que el glaseado se escurra bien y disponemos las cúpulas sobre discos de papel (hemos recortado platos de papel con decoración navideña, sin olvidar dejar un pequeño rectángulo para poder moverlos con más facilidad).

Decoramos con los minis macarons de coco, un trocito de piña fresca y coco tostado si nos apetece. Rematamos decorando con hojas de la misma piña que habremos lavado y secado y cortado al tamaño deseado.

Dejamos descongelar por lo menos 2 horas en la nevera y ya podemos disfrutar de nuestro esfuerzo ;o)

Bon profit!

Algunas explicaciones útiles o no tan útiles

* Una receta que descubrí en Pinterest del blog Olivia Patisse que podéis ver aquí. He seguido sus pautas exceptuando para los macarons para los cuales he usado la receta que suelo usar habitualmente.

** Para los minis macarons he usado la receta de macarons con merengue italiano que es la que mejores resultados y más sencilla me resulta. Suelo usar la receta de Mercotte que podéis ver aquí.