TARTA DE MANZANA CONFITADA “DESTRUCTURADA” & ESPUMA DE PETIT SUIS


¡Hoy toca receta rescatada!

Seguro que os suena lo de tener entre borradores pendientes de publicar muuuchas recetas, todas super apetecibles pero que nunca veis el momento de sacar a la luz publicándolas en el blog.

Pues hoy le ha tocado a esta tarta de manzana “destructurada”.

El pasado viernes una amiga me preguntó si le podía enseñar cómo ponerle un cartucho de gas al sifón y que cosas podíamos preparar con él más allá de una rica chantilly.

Como tenía fresas en la nevera y yogur preparamos juntas la espuma de yogur que nos encanta, claro que con receta de Ferràn Adrià tampoco es que pueda fallar ;o)

Y me recordé de la espuma de petit suis con manzana cruda y asada… Una pena que no la publicara antes, ¡lleva 8 años entre borradores!

La receta queda super vistosa con 4 elaboraciones sencillas:

-la jalea de zumo de manzana

– las manzanas asadas

– las galletas de mantequilla (que pueden ser caseras o compradas si o s viene mejor)

– la espuma de petit suis.

Si nunca habéis usado un sifón o queréis aprender más maneras de usarlo, os animo a descubrir una entrada dedicada al uso del sifón que publiqué hace ya un tiempo pero que contiene todos mis trucos y consejos para usarlo sin miedo.

Merecía la pena publicar esta receta, ¿verdad?

Os deseo un muy feliz fin de semana, ya va oliendo a verano por aquí.

TARTA DE MANZANA CON ESPUMA DE PETIT SUIS

Para 6 personas

Para la jalea de manzana

500ml de zumo de manzana filtrada y pasteurizado

2g de agar agar

Para la manzana confitada

2 manzanas granny Smith

50g de azúcar

125g de agua filtrada

½ limón

½ cc** de canela molida***

3 pizcas de anís estrellado en polvo***

2 pizcas de vainilla molida

1 pizca de pimienta negra

Para la espuma de petit suis

Para un sifón de ½ litro

4 petit suis naturales (aquí pesan 50g y son sin azúcar)

125g de nata para montar (mínimo 30% MG)

5CS**** de zumo de manzana

Para servir el postre

8 galletas crujientes de mantequilla o galettes bretonnes si podemos dar con ellas

½ manzana granny Smith

Para la jalea de manzana

Empezamos preparando la jalea de manzana.

Mezclamos el agar agar con el zumo de manzana en un cazo grande. Calentamos a fuego fuerte y siempre mezclando con varillas dejamos que hierva durante 1 minuto.

Repartimos la jalea en 6 platos hondos y los reservamos a temperatura ambiente sin moverlos.

Para la manzana confitada

Pelamos las manzanas y las cortamos en daditos pequeños. En una sartén grande, juntamos el agua, el azúcar, las especias y el zumo de limón. Hervimos y añadimos las manzanas cortadas. Dejamos que las manzanas se hagan a fuego medio/suave unos 30/45 minutos hasta que ya no queden líquidos en la sartén y tengan un bonito tono dorado. Reservamos.

Para la espuma de petit suis

Prepararemos la espuma en el último momento o por lo menos no la guardaremos en la nevera para que la mezcla no espese en exceso y no salga por el sifón. Lo que si podemos hacer con antelación es mezclar los ingredientes y reservarlos.

Mezclamos los petits suis con el agua que suelen tener, el zumo de manzana y la nata. Si vemos que queda muy espesa de textura, añadimos un poco de zumo de manzana hasta obtener una textura de yogur batido.

Vertemos en el sifón filtrando y en el momento de servir, añadimos la carga de gas.

Sacudimos un par de veces y lista para servir.

Para servir el postre

Trituramos las galletas para obtener unas migas tipo crumble y reservamos.

Cortamos la manzana con mandolina para obtener unas láminas super finas y crujientes.

Para montar el postre, sobre la jalea de manzana, formamos una línea de espuma de petit suis y al lado una línea de confit de manzana. Espolvoreamos con la galleta triturada y terminamos con las láminas de manzana cruda.

Añadimos unas pizcas de canela o de Poudre Equinoxiale y servimos enseguida para que no se caiga la espuma.

Bon profit!

Algunas explicaciones útiles o no tan útiles

* La receta es de la escuela de cocina, Cuisine Corsaire d’Olivier Roellinger y creada por Emmanuel Tessier.

** cc: cucharita de café

*** La receta original lleva 1cc* de Poudre Equinoxiale que es una mezcla de especias desarrollada por el chef y cuyo ingrediente principal es la canela pero acompañada por otras especias… os doy las proporciones aproximadas para poder reproducir la receta con especias más sencillas de conseguir.

****CS: Cuchara Sopera

Tal vez te apetezca también


0 Comments

Leave A Comment

Deja una respuesta