TARTE AUX POMMES “DESTRUCTURÉE”, POMMES CONFITES & ESPUMA DE PETIT SUISSE


Aujourd’hui c’est une mission sauvetage! Oui, une recette oubliée qui aurait dû être publiée il y a bien longtemps mais qui avec les aléas de la publication est restée bien au chaud dans les brouillons du blog.

Donc la recette du jour c’est une tarte “destructurée” aux pommes.

Vendredi dernier une amie m’a demandé de lui montrer comment mettre une cartouche de gaz dans un siphon et ce qu’on pouvait en faire au-delà d’une délicieuse chantilly.

J’avais des fraises et du yahourt sous la main du coup nous avons préparé une espuma de yahourt que j’affectionne, évidemment avec une recette de Ferràn Adrià on ne peut pas se louper ;o)

Et tout d’un coup je me suis souvenue de cette recette de tarte aux pommes moderne et de son espuma de petit suisse. 8 ans déjà!

La recette est très belle à mon goût et se compose en réalité de 4 préparations simples:

  • Une gelée de jus de pomme,
  • Des pommes rôties,
  • Des sablés (maison ou pas, à vous de voir),
  • L’espuma de petit suisse

Si vous n’avez jamais utilisé de siphon ou vous voulez en apprendre plus sur son utilisation, n’hésitez pas à aller voir cet article consacré au siphon publié il y a déjà un temps mais qui contient pas mal de trucs et astuces pour vous en servir sans crainte.

Ça aurait été dommage de ne pas publier cette recette, pas vrai?

Je vous souhaite un excellent week-end, ça commence à sentir l’été par ici.

TARTE AUX POMMES ESPUMA DE PETIT SUISSE

Pour 6 personnes

Pour la gelée de pomme

500ml de jus de pomme filtré pasteurisé (pour que la gelée reste transparente)

2g d’agar agar

Pour les pommes confites

2 pommes Granny Smith

50g de sucre

125g d’eau filtrée

½ citron

½ cc** de cannelle en poudre***

3 pincées d’anis étoilé en poudre***

2 pincées de graines de vanille

1 pincée de poivre noir

Pour l’espuma de petit suisse

Pour un siphon de ½ litre

4 petit suisses nature (soit 200g sans sucre)

125g de crème fleurette (minimum 30% MG)

5CS**** de jus de pomme

Pour le dressage

8 galettes bretonnes au beurre ou de sablés maison bien croustillants

½ pomme Granny Smith

Pour la gelée de pomme

Mélanger l’agar agar avec le jus de pomme dans une casserole et chauffer à feu vif. Fouetter régulièrement et compter 1 minute en fouettant sans arrêt dès ébullition.

Répartir la gelée dans 6 assiettes creuses et les réserver à température ambiante sans les bouger pour laisser la gelée prendre.

Pour les pommes confites

Eplucher les pommes et les couper en petits dés. Dans une grande poêle, rassembler l’eau, le sucre, les épices et le jus de citron. Amener à ébullition et ajouter les dés de pomme.

Laisser cuire à feu doux/moyen pendant 30/45 minutes, il ne doit plus rester de jus dans la poêle et les pommes doivent être joliment dorées. Réserver.

Pour l’espuma de petit suisse

Attention à ne pas préparer l’espuma que peu de temps avant le dressage, car au frigo la préparation pourrait épaissir excessivement et avoir du mal à sortir du siphon.

Mais on peut préparer le mélange et le laisser attendre au frais.

Mélanger les petits suisses avec leur petit lait, le jus de pomme et la crème fleurette. Si la préparation est très épaisse, rajouter un peu de jus de pomme pour obtenir une texture de yahourt liquide.

Filtrer en versant dans le siphon et au moment de servir, mettre la cartouche de gaz.

Secour 2 ou 3 fois et c’est prêt à utiliser

Pour le dressage

Couper grossièrement les galettes pour obtenir une texture genre crumble et réserver.

Couper la dernière granny en tranches ultra fines à l’aide d’une mandoline pour qu’elles restent bien croquantes.

Pour le dressage, sur la gelée de pomme, former une ligne d’espuma de petit suisse et à côté une ligne de pommes confites. Saupoudrer de biscuits émiettés et terminer avec des tranches de pomme crue.

Ajouter une pincée de cannelle ou de poudre Equinoxiale et servir sans attendre pour ne pas laisser retomber l’espuma de petit suisse.

Bon profit!

Quelques informations plus ou moins utiles

* Une recette du cours de  Cuisine Corsaire d’Olivier Roellinger créée par Emmanuel Tessier.

** cc: cuillère à café

*** La recette originale comporte 1cc** de Poudre Equinoxiale dominée par la cannelle, mais si vous n’en avez pas sous la main, je vous en donne une approximation avec les épices du placard.

****CS: Cuillère à Soupe

Encore un petit creux…


12 Comments

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  • ANA, Monday 16 May 2022 Répondre

    Muy original y rica, mira que tenerla e borradores tanto tiempo! Pero suele pasar, lo vas dejando y hay tantas recetas que al final algunas quedan un poco relegadas, pero nunca es tarde y aquí está.
    Feliz semana guapa!
    Besos..

    • Palmira, Friday 1 July 2022 Répondre

      Suerte que las suelo dejar en el ordenador con sus debidos ingredientes y fotos que sino ni te cuento la de recetas que habrían caído en el olvido y sería una pena :O(
      Eso nos pasa a muchos imagino, se nos van sumando recetas y otros temas pasan delante y cambiamos de temporada y al final los años van pasando.
      Y lo más curioso es que recuerdo algunas recetas como si las hubiera preparado ayer y cuando veo la fecha me entra vértigo jajaja
      Besos y feliz fin de semana,
      Palmira

  • kasioles, Saturday 14 May 2022 Répondre

    Muy original y me dejas con ganas de probarla, seguro que está buenísima, a mí me encanta todo lo que lleve manzana, incluso en las ensaladas encontrarme con algún tropezón me parece ideal.
    Que tengas un buen fin de semana.
    Cariños.
    Kasioles

    • Palmira, Friday 1 July 2022 Répondre

      Las manzanas son tan versátiles tanto en platos dulces como en salados que no nos podemos cansar. La tarta de manzana es una de mis favoritas pero sus mil versiones me chiflan así que esta se viene para completar mi recetario de tartas de manzana :o)
      Besos y feliz fin de semana,
      Palmira

  • La popote de PB, Saturday 14 May 2022 Répondre

    Cela a l'air tellement bon!
    bon week-end bisous

    • Palmira, Friday 1 July 2022 Répondre

      Une tarte aux pommes qui change!
      Bises,
      Palmira

  • Marhya, Friday 13 May 2022 Répondre

    Qué idea tan apetecible. El sifón es de los aparatos que nunca me he planteado tener en casa, pero siempre habrá alguna alternativa. ¡Buen rescate!
    Feliz fin de semana.

    • Palmira, Friday 1 July 2022 Répondre

      Pues oye como para montar claras o nata al método clásico ;o) Queda una espuma más densa y prieta pero el resultado quedará rico y vistoso.
      Y lo más importante el sabor quedará idéntico que es lo que realmente importa.
      Pues no te pienses, el sifón es uno de los trastos que no uso a diario obviamente pero que siempre que tenemos invitados sale para alguna preparación aunque solo sea nata montada para poner sobre un helado y fruta.
      Besos y feliz fin de semana,
      Palmira

  • sotis, Friday 13 May 2022 Répondre

    quelle jolie version de la tarte aux pommes!!! bisous

    • Palmira, Friday 1 July 2022 Répondre

      Merci! ÇA change tout en restant simple à préparer!
      Bonne soirée,
      Palmira

  • La cuisine de Poupoule (Christelle), Friday 13 May 2022 Répondre

    Oh super se gâteau aux pommes destructuré. C'est une belle assiette
    Bonne jorunée
    Bisous

    • Palmira, Friday 1 July 2022 Répondre

      Ça fait partie des recettes "épate belle-mère" :o) Simple à préparer mais qui en jette dans l'assiette lol
      Bises,
      Palmira