TARTA DE LIMÓN DE PIERRE HERMÉ CON MERENGUE DE LAVANDA

Para el merengue italiano de lavanda (los palitos + el de encima de la tarta) (mejor si se prepara con antelación e incluso el día anterior)

Empezamos hirviendo el agua mineral con las flores de lavanda 1 minuto e infusionamos 3 minutos más. Colamos la infusión y volvemos a medir 60g de infusión añadiendo la cantidad de agua mineral que fuera necesaria.

En un cazo pequeño juntamos la infusión de lavanda con el azúcar blanquilla y calentamos a toda marcha. Cuando la temperatura alcanza los 115º empezamos a montar las claras con la batidora .

Cuando el almíbar alcanza los 121º, vertemos un hilo de almíbar en las claras que estamos montando, aumentando progresivamente la velocidad. Obtenemos un merengue denso y brillante, que seguiremos batiendo hasta que se enfríe por completo.

En una manga pastelera, con boquilla lisa fina redonda, ponemos 4 cucharas de merengue y en otra manga pastelera con la boquilla 2D de Wilton en las fotos, vertemos lo que queda de merengue. Cerramos bien la manga para que no entre aire y reservamos en la nevera.

Con la 1ª manga, vamos a preparar bastoncitos de merengue que nos servirán para decorar las tartas.

Forramos una bandeja con papel vegetal y vamos formando cordones largos, finos y lo más regulares posibles de merengue. Repetimos hasta agotar la manga.

Entonces espolvoreamos con poquitas flores de lavanda y con un poco de ralladura de limón. Horneamos a 100º durante 60 minutos y dejamos enfriar por completo en el horno antes de reservar en un lugar seco y sin humedad hasta el momento de servir la tarta.

La 2ª manga la usaremos al final para decorar la tarta de limón con merengue.

Para la masa “sucrée”

Empezamos preparando la masa. Batimos la mantequilla hasta obtener una masa lisa y sin grumos, muy cremosa. Añadimos el azúcar glas, la almendra molida, la sal, la vainilla y el huevo. Batimos con velocidad mínima procurando que no se quede nada pegado en el bol de la batidora. Poco a poco, en 3 o 4 veces, añadimos la harina y mezclamos lo mínimo para que se integre la harina pero sin trabajar la masa en exceso para que no quede dura.

Pesamos la masa en 2 trozos idénticos y con la ayuda de un rodillo vamos extendiendo la masa entre 2 hojas de papel vegetal o de papel film. Yo procuro darle un grosor de 3mm. La cortamos en forma redonda y reservamos en la nevera 1 hora o más para que se maneje con más facilidad.

Poco antes de preparar la tarta, forramos el molde con la masa que es algo delicada y la pinchamos por todas partes con un tenedor. Reservamos en la nevera hasta que esté el horno a punto.

Calentamos el horno a 170º y cocemos la base de la tarta cubierta con papel vegetal y algún peso por encima unos 20 minutos, quitamos el peso y el papel vegetal y cocemos 10 minutos más para que tome un bonito color dorado.

Dejamos que se enfríe desmoldado en una rejilla de pastelería antes de reservar en un lugar seco y fresco hasta el momento de montar la tarta. Ojo que la masa caliente se rompe con facilidad.

Podemos preparar la masa con antelación (hasta un par de días antes o incluso congelarla) pero en cualquier caso para que la masa quede bien crujiente es mejor no hornearla demasiado tiempo antes de montar la tarta.

Para la crema de limón

Calentamos agua en un cazo suficientemente grande para poder poner un bol grande y hacer un baño maría.

Mezclamos la piel de limón rallada muy finita con el azúcar y los mezclamos bien para que se formen como grumitos húmedos.

En el bol, juntamos el azúcar, la ralladura, el zumo de limón y los huevos. Batimos bien todo junto y ponemos a calentar sobre el baño maría.

Cocemos mezclando regularmente con las varillas hasta que la crema espese casi como una crema pastelera (83º dice la receta). En casa tardé unos 15 minutos porque empecé con baño maría muy suave porque me daba miedo que se cuajen los huevos antes de tiempo pero no fue así ;o)

Tan pronto como esté lista, la pasamos en un bol de agua fría con hielo para que la temperatura baje (60º) . Tardé unos 30 segundos para daros una idea e integramos la mantequilla batiendo muy bien con las varillas para que se incorpore completamente.

Pasamos en una jarra grande donde podemos usar la batidora e vamos triturando para separar las moléculas de mantequilla en trocitos super pequeños que darán todo el sabor al conjunto. Los estuve haciendo unos 10 minutos, haciendo pausas entre cada tanda.

Vertemos sobre las masas horneadas y enfriadas, en un solo movimiento para que nos queden bien lisas por encima.

Reservamos en un lugar fresquito e incluso mejor en la nevera para que la crema de limón adquiera la textura ideal.

Para montar la tarta

Cuando la crema de limón haya cuajado sobre la masa, vamos decorando con merengue italiano de lavanda de la 2ª manga pastelera, el dibujo es el que más os guste. En casa nos deja gustar el centro visible para que se sepa que de una tarta de limón se trata.

Doramos el merengue con soplete y reservamos en la nevera.

En el mismo momento de servir, disponemos trocitos de bastoncitos de merengue para terminar de decorar la tarta y servimos ;o)

Bon profit!

Algunas explicaciones útiles o no tan útiles

*CS: Cuchara Sopera