Calentamos una olla estilo cocotte y doramos a fuego suave el bacon para que vaya soltando su grasa. Mientras secamos bien la carne.
Pelamos la cebolla y el ajo, los picamos en trozos medianos. Pelamos las zanahorias y las cortamos en trozos grandes. Quitamos los hilos del apio y cortamos en dados grandes.
Quitamos el bacon y doramos los trozos de rabo por todas partes en la grasa soltada por el bacon y cuando estén bien sellados, añadimos las verduras, el bacon y los clavos de olor.
Bajamos el fuego y dejamos cocinar unos 5/10 minutos, mezclando bien hasta que las verduras estén tiernas.
Vertemos el vino blanco a fuego alto y dejamos que se evapore casi por completo. Mientras trituramos a cuchillo o picadora los tomates pelados y los añadimos en el cocotte. Mezclamos bien y dejamos cocer a fuego lento y con tapa unas 3 horas, hasta que la carne esté bien tierna y se deshaga de los huesos. Si veis que la preparación se queda corta de líquidos, añadimos un poco de agua o de caldo caliente.
Mientras el rabo se cocina, ponemos en remojo las uvas pasas con agua tibia.
Después de las 3 horas de cocción, añadimos al guiso las uvas escurridas, los piñones y dejamos cocinar unos minutos. Mientras mezclamos el cacao en polvo con un cucharón de salsa y lo añadimos al cocotte. Mezclamos bien y dejamos cocinar media hora más para que termine de espesar el guiso.
Dejamos reposar unos minutos o preparamos el guiso de un día para otro antes de servir bien caliente. Y que no falte pan del bueno para mojar porque la salsa está divina ;o)
Bon profit!
Algunas explicaciones útiles o no tan útiles
*CS: Cuchara Sopera
**cc: cucharita de café
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