PAN DE MOLDE CON TANG ZHONG – CON LAS MANOS EN LA MASA


Tercer viernes del mes y aquí estamos de vuelta con Rosa después del parón veraniego para nuestro reto ¡Con las Manos… en la Masa!

La idea no es hacer ninguna masterclass de masas, más bien disfrutar experimentando cosas nuevas que sin el reto no nos lanzaríamos a preparar.

Este mes le tocaba a Rosa decidir del tema y optó por ¡pan de molde!

En el blog ya tengo varios, como el pan de molde sencillo ideal para principiantes o el pan de molde con mermelada de claudias a base masa madre.

Ambos los publiqué hace más de 10 años pero me siguen encantando. Pero como en este reto se trata de animarse con cosas nuevas, me apeteció seguir investigando el tema del tang zhong (ya os hable un poco del tema en la receta de los bollos suizos).

¿Qué es el tang zhong? Es un método japonés donde básicamente se mezclan harina y agua (aunque pueda ser leche). Se calientan mezclando bien a 65º grados (no tiene que llegar a hervir) y este proceso permite al gluten desarrollarse de manera espectacular, aportando suavidad y ligereza a las masas, además de mejorar su sabor y su conservación.

La receta no tiene muchas complicaciones, lo importante es preparar el tang zhong con antelación para poder dejarlo reposar por lo menos 6 horas, se supone que es el tiempo óptimo para favorecer el desarrollo del gluten.

Otro detalle, lo formé en 4 rollos que coloqué unos al lado de otros en un molde, me gusta mucho la esponjosidad que le da a la miga, y además, queda un pan super vistoso por los laterales, ¿verdad?

Por lo demás, no tiene mucho misterio, si no es como siempre de respetar y vigilar durante los tiempos de reposo y seguir todas las pautas de la receta como lo hice yo con la receta original.

Aprovecho que usé uno de los sobres de levadura de panadería seca que se había escondido después del primer confinamiento (y caducado desde más de 6 meses) para participar en el reto de este mes de  Marisa 1 +/- 100, desperdicio 0.

Deseando que os guste la receta del día, no os olvidéis de ver el pan de molde de Rosa.

¡Feliz fin de semana!

PAN DE MOLDE CON TANG ZHONG

Para un molde de plumcake grandecito

Para el tangzhong

20g de harina

100g de agua

Para la masa

350g de harina

100g de tang zhong

40g de azúcar

7g de sal

1 huevo grande a temperatura ambiente

110g de leche semidesnatada

10g de leche en polvo

5g de levadura de panadería seca (en sobre)

30g de mantequilla pomada

Para el tangzhong

En un cazo pequeñito mezclamos la harina con el agua y mezclando bien con unas varillas calentamos hasta 65º.

Veréis que la preparación espesa de golpe y se vuelve gelatinosa, con una textura algo parecida a leche condensada fría.

Ojo que es importante que no hierva la preparación para un desarrollo óptimo del gluten. Pasamos a un bol y tapamos con papel de horno al contacto y dejamos reposar en la nevera por lo menos 6 horas (lo preparé de la noche para el día siguiente). Procuramos volver a dejarlo a temperatura ambiente antes de usarlo.

Para la masa

El bol de la amasadora, vamos poniendo los ingredientes respetando este orden: primero la levadura que mezclaremos con la leche, encima la harina, luego la sal, el azúcar, la leche en polvo, el huevo, la mantequilla pomada y terminamos con los 100g de tang zhong.

Con el gancho de la amasadora, contamos 10 minutos de amasado a la velocidad mínima, veréis que la masa se va formando, queda algo pegajosa pero veréis que después del tiempo de reposo estará perfecta.

Rascamos bien el bol, tapamos con un paño y dejamos que la masa suba durante unos 90 a 180 minutos. El tiempo dependerá mucho de la época del año, yo lo tuve 100 minutos en el programa de leudado 2 de mi horno vapor.

Al cabo de este tiempo, toca separar la masa en 4 bolas de mismo peso. Las boleamos para darles fuerza y vamos a pasar a formar el pan.

Con la ayuda de un rodillo, después de enharinar la mesa lo menos posible, estiramos la masa para obtener un rectángulo. Veréis como se nota que las burbujas de aire van explotando :o)

Plegamos en 3 después de quitar cuanta más harina de la masa mejor.Damos un giro a 90º:

Volvemos a estirar la masa:

Ahora solo toca enrollar la masa sin apretar mucho:

Vamos colocando los rollitos en un molde de plumcake previamente engrasado, teniendo en cuenta que van a hinchar bastante por lo tanto no hay que apretarlos mucho para dejarles espacio:

Tapamos con un paño y volvemos a dejar leudar unos 60 minutos (los tuve 45 minutos en el programa 2 de leudado de mi horno vapor). Es importante ir vigilando, básicamente cuando los bollos se toquen y empiecen a sobrepasar del molde, es el momento de hornear ;o)

Calentamos el horno con ventilador a 150º y horneamos unos 40 minutos, el pan tiene que estar bien dorado y sonar hueco.

Sacamos del horno y dejamos enfriar en una rejilla.

Es un pan tan suave y delicado que si intentáis cortarlo recién horneado se va a deshacer por completo. Después de unas horas, ya podréis cortar lonchas exquisitas y disfrutar de este rico pan de molde.

Envuelto en una bolsa de papel un día se mantiene perfecto pero más no os puedo decir porque entre bocado y bocado desapareció en casi nada :o)

Bon profit!

Algunas explicaciones útiles o no tan útiles

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14 Comments

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  • Marisa G., 20 de septiembre de 2021 Responder

    Querida Palmira:
    Me alegra estar de vuelta por tu espacio y más si me recibes con un pan tan rico. Conozco desde hace mucho esta técnica y ahora que he estado revisando el blog entero (¡vaya palo!), me he encontrado con unos panecillos que debería repetir para ver si mejoro receta y fotos.
    Tu pan de molde se ve muy esponjoso y poner piezas enrolladas es una idea genial porque queda más bonito.
    Esos sobres de levadura escondidos han hecho el milagro y son los culpables de que la receta luzca en el proyecto.
    Hoy iba yo a hacer pan de molde, pero no tengo uno grande y he desistido.
    Gracias mil.
    A ver si normalizo las visitas, que no es fácil.
    Besets amb pluja.

    • Palmira, 23 de septiembre de 2021 Responder

      Hice una revisión general del blog hace un par de años y casi terminé loca de tantas entradas por repasar en ambos idiomas. Pero mereció la pena porque pude arreglar cosas que se habían quedado a medias después del cambio de servidor.
      No hay nada como amasar pan casero, ¿verdad? Sea cual sea el método, incluso con levadura caducada (pero para nada porque ves lo esponjoso que quedó el pan) es un placer y una meditación exquisita ;o)
      Ánimos con el blog y tranquila con las visitas, que hay momentos que la vida no da para más.
      Besos,
      Palmira

  • Silvia, 20 de septiembre de 2021 Responder

    Me encanta como queda la miga con esta técnca, esponjosa y tierna, es una pasada !!
    Me gusta mucho el pan de molde, un beso.

    • Palmira, 23 de septiembre de 2021 Responder

      Es una técnica que descubrí hace poco pero reconozco que los resultados al igual que con masa madre, no tienen nada que ver con los panes solo con levadura. Pero eso tú ya lo tienes más que dominado ;o)
      Besos,
      Palmira

  • ANA NUALART PAZ, 17 de septiembre de 2021 Responder

    Tengo ganas de probar un día de hacer este tipo de pan, de momento es falta de tiempo, todo queda para el fin de semana y al final llega y hay tantas cosas para hacer que sigue faltando tiempo. Pero me ha convencido y mucho ver esa miga y tus explicaciones.
    Besos.

    • Palmira, 20 de septiembre de 2021 Responder

      Pasa con esta masa como con las masas que requieren tiempos de leudado, no son difíciles pero si hay que estar pendiente. Son ideales para aquellos días en que sabes estás en casa porque tampoco es que necesiten muchos cuidados tampoco.
      Ya me dirás si te animas, en casa nos entusiasmó!
      Besos y feliz semana,
      Palmira

  • Comer especial, 17 de septiembre de 2021 Responder

    Hola, Palmira:

    Otra cosa nueva que aprendo contigo. Desconocía por completo la técnica y su nombre. Me ha encantado ver cómo te ha quedado. Tiene una pinta espectacular. Ya me imagino una rebanada con una de tus ricas mermeladas.

    Besos y feliz fin de semana

    • Palmira, 20 de septiembre de 2021 Responder

      Es un pan de miga suave y muy ligerita, está de vicio y con mermelada de ciruelas del año ya ni te cuento. Descubrí esta técnica hace unos meses y suerte del reto, que así encontré un momento para lanzarme y animarme. Ahora ya tengo claro que repetiré :o)
      Besos y feliz semana,
      Palmira

  • Marhya, 17 de septiembre de 2021 Responder

    ¡Qué esponjoso se ve! Tiene que tener una textura divina. Me lo guardo.
    Feliz fin de semana.

    • Palmira, 20 de septiembre de 2021 Responder

      La textura es muy suave y esponjosa, casi no lo notas a la hora de comerlo, es muy curioso y realmente exquisito. Me da que voy a seguir investigando con esta técnica porque me ha llamada mucho la atención y seguro que con ella se pueden hacer grandes panes!
      Besos y feliz semana,
      Palmira

  • Rosa, 17 de septiembre de 2021 Responder

    Se ve delicioso y esta técnica japonesa me parece de 10, la próxima vez la incluiré en mi receta.
    Te ha quedado genial!!!!
    Feliz fin de semana y un gran beso
    Rosa

    • Palmira, 20 de septiembre de 2021 Responder

      Me alegro que te guste Rosa, la técnica es muy sencilla y me da a mi que mejora notablemente el resultado final. Suerte del reto juntas porque sino me habría animado con ella jajaja
      Pero ahora tengo mil ideas para ir viendo que resultados da!
      Besos y feliz semana,
      Palmira

  • La cuisine de Poupoule (Christelle), 17 de septiembre de 2021 Responder

    Voilà un bon pain pour se régaler au petit déjeuner
    Bonne journée
    Bisous

    • Palmira, 20 de septiembre de 2021 Responder

      Au petit déj ou au goûter voire à dîner, il a tout bon!
      Bonne semaine!
      Palmira