PAIN DE MIE AU TANG ZHONG – LA MAIN À LA PÂTE


Troisième vendredi du mois et nous voici de retour avec Rosa pour notre Défi La Main à la Pâte.

L’idée c’est de plonger les mains dans la farine, de touiller, pétrir pour faire du pain, des pâtes, des brioches, bref tout ce qui implique de la farine et de la levure. Nous ne visons pas la perfection et des conseils pro mais plutôt de s’amuser en faisant des expériences dans lesquelles nous ne nous lancerions pas seules.

Ce mois-ci c’était au tour de Rosa de faire son choix et elle a choisi le pain de mie! Vaste sujet!

Sur le blog, j’en ai plusieurs, comme le pain de mie facile parfait pour les débutants ou le pain de mie à la confiture de reines Claude au levain.

Les deux ont été publiés il y a plus de 10 ans maintenant mais je les apprécie toujours autant. Comme l’idée de ce défi c’est d’oser des choses nouvelles, j’ai eu envie d’approfondir le sujet du tang zhong (je vous en ai touché deux mots dans les brioches du Café Suisse de Madrid).

Alors, le tang zhong, c’est quoi? Résumons en disant qu’il s’agit d’une méthode japonaise où on mélange simplement de la farine et de l’eau (du lait parfois aussi). On les mélange en chauffant à 65º (attention ça ne doit pas bouillir), ce processus permettant un développement optimal du gluten, tout en apportant beaucoup de légèreté et de moëlleux à la mie, sans parler de l’amélioration du goût et de la conservation.

La recette est par ailleurs plutôt simple, il faut juste bien penser à préparer le tang zhong en avance pour qu’il puisse reposer au moins 6 heures, le temps supposé parfait pour le développement du gluten.

Petit détail en plus, pour former le pain de mie, j’ai formé 4 boudins de pâte enroulée disposés les uns à côté des autres dans le moules. C’est une façon de faire qui permet un très bon développement du pain et en plus, franchement, c’est beau, non?

Pour le reste, il faut comme pour toutes les pâtes levées laisser le temps au temps et jeter un coup d’oeil de temps en temps tout en suivant bien les différents étapes comme j l’ai fait avec la recette originale.

Vu que j’ai utilisé un sachet de levure de boulanger perdu lors du premier confinement (et périmé depuis plus de 6 mois), j’en profite pour participer au défi de  Marisa de septembre 1 +/- 100, desperdicio 0, en mode #ZéroGâchis.

J’espère que la recette du jour vous plaît et surtout n’oubliez pas d’aller voir le pain de mie de Rosa.

Bon week-end!

PAIN DE MIE AU TANG ZHONG

Pour un grand moule à cake

Pour le tangzhong

20g de farine

100g d’eau

Pour la pâte

350g de farine

100g de tang zhong

40g de sucre

7g de sel

1 gros oeuf à température ambiante

110g de lait ½ écrémé

10g de lait en poudre

5g de levure de boulanger sèche (en sachet)

30g de beurre pommade

Pour le tangzhong

Dans une petite casserole, mélanger la farine et l’eau au fouet et chauffer à 65º.

La préparation va épaissir d’un coup et devenir gélatineuse, ça ressemble un peu à du lait concentré sucré sorti du frigo.

C’est important que la préparation ne bouille pas pour un bon développement du gluten.

Mettre dans un bol, filmer au contact et laisser reposer au frais au moins 6 heures (une nuit au frigo pour moi). Bien penser à le laisser revenir à température ambiante avant de vous en servir.

Pour la pâte

Dans le bol du pétrin, mettre les ingrédients dans l’ordre suivant; d’abord la levure mélangée avec le lait, la farine par-dessus, ensuite le sel, le sucre, le lait en poudre, l’oeuf, le beurre pommade et enfin les 100g de tang zhong.

Avec le crochet, pétrir à la vitesse minimale pendant 10 minutes, la pâte va former une boule un peu collante mais elle sera parfaite après le temps de repos.

Bien racler les bords du bol, couvrir d’un linge et laisser pousser pendant environ 90 à 180 minutes. Le temps dépend beaucoup de la saison. Pour moi, 100 minutes dans le four vapeur programme levée 2.

Quand la pâte a bien levé, séparer en 4 portions de poids semblable puis les bouler pour leur donner de la force.

A l’aide d’un rouleau, après avoir légèrement fariné le plan de travail, étaler la pâte en rectangle. On entend bien les bulles d’air éclater dans la pâte :o)

Plier en 3 après avoir soigneusement enlevé le maximum de farine.

Tourner le rectangle à 90º.

Ré-étaler la pâte en rectangle:

Enrouler la pâte sans trop serrer :

Déposer les rouleaux au fur et à mesure dans un moule à cake préalablement graissé en laissant de l’espace entre eux car ils vont bien gonfler:

Couvrir avec un tissu et laisser à nouveau pousser un peu moins d’une heure (45 minutes pour moi au programme levée 2 de mon four vapeur). Il est important de surveiller, quand les rouleaux se touchent et que la pâte commence à dépasser du moule, c’est prêt!

Enfourner à four chaud chaleur tournante 150º et cuire environ 40 minutes, le pain de mie doit être bien doré et sonner creux.

Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

C’est un pain délicat et moëlleux du coup à la sortie du four il est imposible à couper. Au bout de quelques heures, une fois bien refroidi on peut faire des tranches bien nettes.

Bien emballé dans un sachet plastique il reste parfait une journée, plus probablement mais à la maison il n’a pas fait long feu :o)

Bon profit!

Quelques informations plus ou moins utiles

Encore un petit creux…


14 Comments

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  • Marisa G., lundi 20 septembre 2021 Répondre

    Querida Palmira:
    Me alegra estar de vuelta por tu espacio y más si me recibes con un pan tan rico. Conozco desde hace mucho esta técnica y ahora que he estado revisando el blog entero (¡vaya palo!), me he encontrado con unos panecillos que debería repetir para ver si mejoro receta y fotos.
    Tu pan de molde se ve muy esponjoso y poner piezas enrolladas es una idea genial porque queda más bonito.
    Esos sobres de levadura escondidos han hecho el milagro y son los culpables de que la receta luzca en el proyecto.
    Hoy iba yo a hacer pan de molde, pero no tengo uno grande y he desistido.
    Gracias mil.
    A ver si normalizo las visitas, que no es fácil.
    Besets amb pluja.

    • Palmira, jeudi 23 septembre 2021 Répondre

      Hice una revisión general del blog hace un par de años y casi terminé loca de tantas entradas por repasar en ambos idiomas. Pero mereció la pena porque pude arreglar cosas que se habían quedado a medias después del cambio de servidor.
      No hay nada como amasar pan casero, ¿verdad? Sea cual sea el método, incluso con levadura caducada (pero para nada porque ves lo esponjoso que quedó el pan) es un placer y una meditación exquisita ;o)
      Ánimos con el blog y tranquila con las visitas, que hay momentos que la vida no da para más.
      Besos,
      Palmira

  • Silvia, lundi 20 septembre 2021 Répondre

    Me encanta como queda la miga con esta técnca, esponjosa y tierna, es una pasada !!
    Me gusta mucho el pan de molde, un beso.

    • Palmira, jeudi 23 septembre 2021 Répondre

      Es una técnica que descubrí hace poco pero reconozco que los resultados al igual que con masa madre, no tienen nada que ver con los panes solo con levadura. Pero eso tú ya lo tienes más que dominado ;o)
      Besos,
      Palmira

  • ANA NUALART PAZ, vendredi 17 septembre 2021 Répondre

    Tengo ganas de probar un día de hacer este tipo de pan, de momento es falta de tiempo, todo queda para el fin de semana y al final llega y hay tantas cosas para hacer que sigue faltando tiempo. Pero me ha convencido y mucho ver esa miga y tus explicaciones.
    Besos.

    • Palmira, lundi 20 septembre 2021 Répondre

      Pasa con esta masa como con las masas que requieren tiempos de leudado, no son difíciles pero si hay que estar pendiente. Son ideales para aquellos días en que sabes estás en casa porque tampoco es que necesiten muchos cuidados tampoco.
      Ya me dirás si te animas, en casa nos entusiasmó!
      Besos y feliz semana,
      Palmira

  • Comer especial, vendredi 17 septembre 2021 Répondre

    Hola, Palmira:

    Otra cosa nueva que aprendo contigo. Desconocía por completo la técnica y su nombre. Me ha encantado ver cómo te ha quedado. Tiene una pinta espectacular. Ya me imagino una rebanada con una de tus ricas mermeladas.

    Besos y feliz fin de semana

    • Palmira, lundi 20 septembre 2021 Répondre

      Es un pan de miga suave y muy ligerita, está de vicio y con mermelada de ciruelas del año ya ni te cuento. Descubrí esta técnica hace unos meses y suerte del reto, que así encontré un momento para lanzarme y animarme. Ahora ya tengo claro que repetiré :o)
      Besos y feliz semana,
      Palmira

  • Marhya, vendredi 17 septembre 2021 Répondre

    ¡Qué esponjoso se ve! Tiene que tener una textura divina. Me lo guardo.
    Feliz fin de semana.

    • Palmira, lundi 20 septembre 2021 Répondre

      La textura es muy suave y esponjosa, casi no lo notas a la hora de comerlo, es muy curioso y realmente exquisito. Me da que voy a seguir investigando con esta técnica porque me ha llamada mucho la atención y seguro que con ella se pueden hacer grandes panes!
      Besos y feliz semana,
      Palmira

  • Rosa, vendredi 17 septembre 2021 Répondre

    Se ve delicioso y esta técnica japonesa me parece de 10, la próxima vez la incluiré en mi receta.
    Te ha quedado genial!!!!
    Feliz fin de semana y un gran beso
    Rosa

    • Palmira, lundi 20 septembre 2021 Répondre

      Me alegro que te guste Rosa, la técnica es muy sencilla y me da a mi que mejora notablemente el resultado final. Suerte del reto juntas porque sino me habría animado con ella jajaja
      Pero ahora tengo mil ideas para ir viendo que resultados da!
      Besos y feliz semana,
      Palmira

  • La cuisine de Poupoule (Christelle), vendredi 17 septembre 2021 Répondre

    Voilà un bon pain pour se régaler au petit déjeuner
    Bonne journée
    Bisous

    • Palmira, lundi 20 septembre 2021 Répondre

      Au petit déj ou au goûter voire à dîner, il a tout bon!
      Bonne semaine!
      Palmira