COCA DE FORNER ou pain sucré du boulanger (pâtisserie traditionnelle catalane)


Troisième vendredi du mois et nous voici de retour avec Rosa pour notre Défi La Main à la Pâte.

L’idée c’est de plonger les mains dans la farine, de touiller, pétrir pour faire du pain, des pâtes, des brioches, bref tout ce qui implique de la farine et de la levure. Nous ne visons pas la perfection et des conseils pro mais plutôt de s’amuser en faisant des expériences dans lesquelles nous ne nous lancerions pas seules.

Après les brioches du Café Suisse proposées par Rosa le mois dernier, en juin c’était à mon tour de proposer un thème et comme les flambées de la Saint Jean ne sont plus très loin la COCA s’est imposée!

La coca (ou plutôt ses mille variantes) c’est le dessert (mais pas que) de boulanger typique en Catalogne. C’est toujours une base de pâte à pain plus ou moins briochée plus ou moins sucrée plus ou moins feuilletée.

Ne me demandez pas pourquoi mais ces derniers mois une certaine mélancolie a flotté dans l’air et j’ai puisé dans mes souvenirs des goûts réconfortants, du riz au lait de Mamy Cocotte Vicente en passant par le poulet au nuoc mam de ma Maman ou les beignets de morue de Madame Lola. Et encore, je me concentre sur les dernières publications.

Du coup en réfléchissant au thème du mois, je me suis souvenue qu’enfant, certains dimanches de marché, mon Papa ramenait de la coca de boulanger. C’est sans doute la version la plus simple et humble de ce dessert. Une simple pâte à pain, saupoudrée de sucre, d’un filet d’huile d’olive et d’une giclée d’anis. Parfois certains boulangers y rajoutent des pignons. Cette coca seuls mon père et moi en mangeons, mon frère préfère la version brioche et ma mère n’a jamais beaucoup apprécié l’anis.

Du coup, j’ai eu envie de revenir à ce souvenir et j’ai recommencé jusqu’à trouver le goût de mes souvenirs. Je ne peux pas garantir que le résultat est identique mais c’est tout à fait celui que je cherchais que j’ai retrouvé dans la recette de Xavier Barriga.

Dans sa recette, le levain est facultatif mais je peux vous assurer qu’avec et sans ce n’est pas pareil. Avec seulement de la levure de boulanger, ce n’est pas mauvais mais ça n’a pas le goût des cocas sorties du four du boulanger.

La 2ème pousse, comme pour les petits pains, je vous encourage vraiment à la faire au frigo. La pâte est beaucoup plus goûteuse avec ce temps de pause au frais. En plus, comme ça la coca sera tout droit sortie du four pour le petit déj et pour moi ça fait aussi partie des souvenirs.

J’espère que ce petit bout de souvenirs vous plaira et allez vite voir la recette de coca de boulanger de Rosa.

Bon week-end!

COCA DE FORNER ou pain brioche du boulanger pâtisserie traditionnelle catalane

Pour 4 cocas comme sur les photos

500g de farine

10g de sel

35g d’huile d’olive

300 ml d’eau

150g de levain

10g de levure de boulanger fraîche

Anis (du pastis fait très bien l’affaire)

Sucre semoule

Pignons de pin mis à tremper dans de l’eau pour ne pas qu’ils brûlent et bien égouttés

Un peu d’huile d’olive pour étirer la pâte

Dans le bol du pétrin, rassembler tous les ingrédients hormis le sucre, l’anis et les pignons.

Pétrir à puissance minimale avec le crochet pendant 8/12 minutes, une boule de pâte lisse et douce va se former autour du crochet.

Mettre dans un grand saladier légèrement huilé, couvrir avec un linge propre et laisser pousser dans un endroit tiède pendant 1 heure.

Au bout de ce temps, séparer la pâte en 4 portions de 200/250g et les rouler en forme de gros boudin allongé sans pointes.

Graisser légèrement les doigts avec de l’huile d’olive et étaler les boudins avec la pointe des doigts pour obtenir des ovales bien fins (0.5 cm).

Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Arrivés à ce stade, 2 options s’offrent à nous:

  • Couvrir avec du papier film et laisser fermenter toute une nuit au frigo.
  • Couvrir avec un linge et laisser pousser environ 90 minutes dans un endroit tiède.

Puis on reprend les mêmes étapes pour les 2 solutions.

Préchauffer le four à 240º (programme cuisson du pain pour moi, sans chaleur tournante).

Vérifier que le dessus de la pâte est légèrement huilé puis saupoudrer de sucre et répartir les pignons trempés et séchés.

Enfourner pour 12/15 minutes, la coca doit être bien dorée et caramélisée mais attention car les pignons peuvent vite brûler.

Dès la sortie du four sans attendre, verser un petit filet ou des petites gouttes d’anis sur la coca brûlante (l’alcohol va s’évaporer de suite) et laisser refroidir sur une grille.

Bon profit!

Quelques informations plus ou moins utiles

* Adaptée du livre Coques de Xavier Barriga.

Encore un petit creux…


8 Comments

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  • Marhya, Saturday 19 June 2021 Répondre

    Se ve divina. Para un almuerzo de sábado me encanta. Y qué buenos esos sabores que nos llevan a otros momentos.
    Feliz fin de semana.

    • Palmira, Thursday 1 July 2021 Répondre

      No hay nada más mágico que de viajar por el tiempo con un bocado.
      Además que le veía mucho misterio al asunto pero básicamente tiempos de reposo y un poco de cariño, vamos como con todas las masas!
      Besos,
      Palmira

  • ANA NUALART PAZ, Friday 18 June 2021 Répondre

    Cuando un sabor nos hace sentir bien trayéndonos recuerdos felices de nuestra infancia luchamos hasta encontrar la receta que si no es igual, al menos nos lo recuerda.
    Tienes razón, es una coca humilde (hoy en día salvo por los piñones), pero si la compras el precio no es tan humilde, aunque merece la pena. De todos modos es muy fácil de hacer y podemos darnos un gustazo de vez en cuando. Te ha quedado perfecta.
    Besos.

    • Palmira, Thursday 1 July 2021 Répondre

      Pasa con la coca de forner como con muchos platos tradicionales (incluyendo el bacalao por ejemplo...) que los ingredientes eran de los básicos y baratitos entonces pero ahora con los piñones es otro tema. Aunque ahora pensando en tu comentario creo que en el horno donde iba mi padre ya no le ponen piñones.
      Pero oye dentro de lo que cabe, una coca de forner comparada con cualquier dulce en una panadería de París salgo airosa de presupuesto con el gustazo que me doy :o)
      Besos,
      Palmira

  • charo, Friday 18 June 2021 Répondre

    Está claro que Xavier Barriga es un maestro!!! respecto la masa madre, sería una masa madre con la misma cantidad de harina que de agua?

    • Palmira, Thursday 1 July 2021 Répondre

      Un gran maestro aunque en sus libros a veces hay algunos ajustes y te faltan algunas precisiones... Para la masa madre como no encontré cuáles eran las cantidades de la que recomendaba él, usé la mía que es 1 dosis de masa madre, 1 de agua y 2 de harina (que es como una masa de pan para darte una idea). Aunque en esta receta no creo que tenga mucho impacto en el resultado final...
      Besos,
      Palmira

  • La cuisine de Poupoule (Christelle), Friday 18 June 2021 Répondre

    Une très belle découverte
    Bonne jorunée
    Bisous

    • Palmira, Thursday 1 July 2021 Répondre

      Un grand classique populaire,
      Bises,
      Palmira