BOLLOS SUIZOS Les Petites Brioches du Café Suisse de Madrid – LA MAIN À LA PÂTE


Troisième vendredi du mois et nous voici de retour avec Rosa pour notre Défi La Main à la Pâte.

L’idée c’est de plonger les mains dans la farine, de touiller, pétrir pour faire du pain, des pâtes, des brioches, bref tout ce qui implique de la farine et de la levure. Nous ne visons pas la perfection et des conseils pro mais plutôt de s’amuser en faisant des expériences dans lesquelles nous ne nous lancerions pas seules.

Ce mois-ci c’était à Rosa de proposer le thème et son choix s’est porté sur les bollos suizos, des petites brioches qui n’ont de suisse que le nom excepté qu’on les servait au Café Suisse de Madrid, d’où l’appellation.

Rosa, j’espère que ma proposition te plaira car je n’ai jamais goûté à des brioches suisses :o) Et pourtant ce n’est pas faute de les avoir vues pas mal de fois sur internet.

Après plusieurs recherches pour trouver une recette, je me suis aperçue que la plupart utilisaient seulement de la levure de boulanger et par expérience sur ce genre de pâtes, le résultat est très bon mais sèche aussi extrêmement vite.

Du coup j’ai finalement choisi cette recette qui utilisait en plus de la levure de boulanger un pré-ferment et un tang zhong, une pâte à base de farine et de liquide cuits pour former une purée dense. Ces 2 préparations donnent du goût à la pâte mais surtout lui confèrent du moëlleux et une meilleure conservation. En bonus, on ne sent absolument pas le goût de la levure ce qui est loin d’être le cas dans beaucoup de brioches.

Ceci étant dit pour la conservation, ils filent à toute vitesse, à la maison il ne leur aura fallu qu’un après-midi pour disparaître. Mais celui que j’ai réussi à congeler était top après décongélation, très moëlleux.

J’espère que vous apprécierez la recette du jour et n’oubliez pas d’aller voir les Bollos Suizos de Rosa.

Bon week-end à tous!

Bollos Suizos Les brioches du café suisse de Madrid

Pour 12/14 brioches

Pour le pré-ferment

50g de farine T45

2g de levure fraîche (2g ce n’est pas une coquille)

50g de lait

Pour le tang zhong

40g de farine

200g de lait

Pour la pâte

380g de farine T45

4g de levure fraîche

80g de sucre

5g de sel

2 oeufs

80g de beurre pommade

Pour la dorure

1 oeuf

Sucre semoule

Fleur d’oranger

Pour le pré-ferment

Emietter la levure et la diluer dans le lait. Ajouter la farine, bien mélanger et laisser reposer dans un endroit tiède sans courants d’air. La pâte doit doubler de volumen.

Je l’ai laissé 1h15 dans mon four vapeur fonction pousse niveau 2.

Pour le tang zhong

En battant au fouet, diluer la farine avec le lait et cuire à feu vif pendant quelques minutes en fouettant bien le temps d’obtenir une purée bien épaisse.

Filmer au contact et laisser refroidir complètement.

Pour la pâte

Dans le bol du robot, mélanger la farine avec le sel et le sucre, ajouter le tang zhong, le pré-ferment, les oeufs et la levure émiettée. Pétrir à puissance minimale pendant 5/6 minutes pour obtenir une pâte lisse et élastique.

Ajouter alors le beurre en 4 ou 5 fois, en attendant bien que la pâte forme à nouveau une boule avant d’ajouter un autre morceau de beurre.

Pétrir ensuite à puissance moyenne pendant 8/10 minutes pour obtenir une boule de pâte qui se décolle des parois de la cuve.

Couvrir de papier film et laisser lever dans un endroit tiède et sans courants d’air pendant 90 minutes, la pâte doit doubler de volumen. Je l’ai laissée lever 90 mn dans mon four vapeur fonction pousse niveau 2.

Recouvrir 2 plaques de papier cuisson et fariner légèrement le plan de travail.

Verser la pâte dessus et dégazer en appuyant légèrement sur la pâte avec vos mains. Découper des portions d’environ 70g.

Bouler chaque portion de pâte en l’enroulant bien vers l’intérieur pour lui donner du corps et déposer au fur et à mesure sur les plaques préparées. Laisser pas mal de place entre les brioches car elles vont pousser dans le four.

Préchauffer le four à 185º avec chaleur tournante.

Battre l’oeuf et en badigeonner avec un pinceau les brioches. Laisser sécher à l’air libre pendant 10 minutes et re-badigeonner d’oeuf.

A l’aide d’un couteau bien aiguisé, faire une incisión bien profonde au centre de la boule.

Humidifier légèrement le sucre avec quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger comme pour la brioche des rois et répartir ce sucre sur le dessus des petites brioches.

Enfourner pour 15/16 minutes, les brioches seront bien dorées grâce à la doublé dorure à l’oeuf. Vérifier la cuisson en regardant le dessous et mettre à refroidir sur une grille.

Ils se conservent une bonne journée mais si vous souhaitez les conserver plus longtemps je vous conseille de les congeler dans un sachet plastique bien fermé.

1 minute au micro-ondes sera suffisante pour les pour les retrouver (presque) comme sortis du four.

Bon profit!

Quelques informations plus ou moins utiles

Encore un petit creux…


18 Comments

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  • Anna Continente, Wednesday 26 May 2021 Répondre

    Una de les meves assignatures pendents...les masses! I pensa que quan veig una delícia com aquests panets m'entren ganes d'arremangar-me i posar-me a pastar però ràpid em refredo.Bé, queda molt any per endavant per començar a practicar. Tu ves-nos temptant amb receptes com aquestes!!
    Una abraçada!

    • Palmira, Thursday 27 May 2021 Répondre

      Les masses no són gens difícils però si que necessiten els seus temps de repòs i mira com reaccionen. Però és paciència bàsicament i un bon robot de cuina per no fer més exercici que necessari!!!
      Una abraçada,
      Palmira

  • Marhya, Tuesday 25 May 2021 Répondre

    ¡Qué buenos! Hace años que no los hago, me acabas de picar ahora que casi le voy a dar vacaciones al horno.
    Besos.

    • Palmira, Thursday 27 May 2021 Répondre

      Aquí de momento ni nos planteamos de darle vacaciones al horno, aunque sea para calentar el piso jajaja Así que de momento a seguir disfrutando con panes y masas ;o)
      Besos,
      Palmira

  • Marisa G., Sunday 23 May 2021 Répondre

    Me has dejado con la boca abierta. Las masas con tang zhong siempre quedan más esponjosas y les has puesto muy poca levadura, por lo tanto, son más digestivas.
    No dudo de que comer un bollo de los tuyos es un disfrute. Buen reto a 4 manos.
    Besos.

    • Palmira, Thursday 27 May 2021 Répondre

      No soy mucho de usar levadura porque las cantidades siempre me parecen muy importante y al final son bollos que hay que comer sin esperar porque sino enseguida se secan. Con tang zhong la masa queda muy suave y se conserva mejor pero además al llevar menos levadura son mucho más suaves para el estómago.
      Tengo que seguir investigando con esta base de tang zhong...
      Besos,
      Palmira

  • Su, Sunday 23 May 2021 Répondre

    Pues mira, de pinta están como los que veía yo de pequeña en Madrid, seguro que el momento proustiano me lo llevo seguro. Tienen pintaza. Un besote.

    • Palmira, Thursday 27 May 2021 Répondre

      Pues me alegro que se parezcan a los originales porque nunca he visto los originales, ni sé ni si saben a los auténticos pero mimo si que les he puesto ;o)
      Ya sé que te tengo que traer cuando nos veamos!!!
      Besos,
      Palmira

  • Morguix, Sunday 23 May 2021 Répondre

    Madre mía, ¡te han quedado espectaculares! Qué ricos, qué buena pinta tienen.
    Un beso.

    • Palmira, Thursday 27 May 2021 Répondre

      Me alegro que te gusten. Es pura imaginación porque los originales nunca los he visto o probado.
      Pero ricos estaban y mucho.
      Besos,
      Palmira

  • ANA NUALART PAZ, Saturday 22 May 2021 Répondre

    Si de esta manera quedan tiernos más tiempo habrá que probar porque están muy buenos los bollitos suizos, pero me da pereza hacerlos porque al día siguiente ya han perdido mucho.
    Besos y buen fin de semana.

    • Palmira, Thursday 27 May 2021 Répondre

      Es cierto que muchas recetas se secan enseguida y como llevan sus tiempos de amasado y levado es una pena. Estos no durarán la semana pero si un par de días así que si te animas ya me dirás si notas una diferencia :o)
      Besos,
      Palmira

  • La cuisine de Poupoule (Christelle), Friday 21 May 2021 Répondre

    De belles petites brioches qui font envie
    Bonne journée
    Bisous

    • Palmira, Thursday 27 May 2021 Répondre

      Merci, c'est délicieux!
      Bises,
      Palmira

  • rosa, Friday 21 May 2021 Répondre

    una maravilla de bollitos te han quedado preciosos y no me importaría ahora mismo comerme un par o tres jajajaja.
    Yo si los había provado pero en el pueblo de mi padre en Aragón, allí los llamábamos los bollos de la Marcelina, jajajaja porque era el nombre de la panadera del pueblo, y hasta que los hice no los había vuelto a probar, pero seguro que los haré otra vez porque me han vuelto loca, loca.
    Bueno tu eres la reina de las masas, o sea que no me extraña que te hayan salido así de preciosos y esponjosos, otro día probaré de hacerlos con tu levadura.
    Me encanta tu propuesta para junio, ya se me hace la boca aguaaaaa
    Besitos y feliz fin de semana
    Rosa

    • Palmira, Thursday 27 May 2021 Répondre

      Me alegro que te gusten como me han quedado porque era un desafío a ciegas ya que nunca los he visto en la realidad y tampoco los he probado jajaja Así que pura imaginación
      Eso si nos han encantado porque estaban super tiernos y muy aromáticos al llevar muy poca levadura. Bueno es lo que tienen las masas, es que difíciles no son pero sus tiempos tienen y hay que ir respetándolos ;o)
      Pensé que con Sant Joan y la revetlla en junio las cocas serían una buena idea :o)
      Besos,
      Palmira

  • Cuca, Friday 21 May 2021 Répondre

    Pues yo tampoco los he probado, aunque los he visto por las redes. Creo que los tuyos han quedado con muy buena pinta y me llevo uno para el domingo, que van a bajar mucho las temperaturas así que con ese chocolate caliente irán perfectos ¡Besos mil!

    • Palmira, Thursday 27 May 2021 Répondre

      Pues con chocolate caliente estarían de vicio total. Aunque me da que si les sumo un chocolate caliente con un bollito no me bastaría jajaja
      Resultones quedaron y muy ricos, pero lo de idénticos no sé, tendremos que viajar hacia el café suizo para poder dar fé de ello!
      Besos,
      Palmira

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