FOIE MI-CUIT À L’ARTICHAUT


Dernière ligne droite avant Noël et voici une nouvelle recette pour alimenter notre compil’ de recettes pour les fêtes.

A la maison on aime bien déguster un bon foie gras mi-cuit maison, tellement meilleur que celui du commerce sauf à avoir un super producteur près de chez soi.

Cette année j’avais envie de préparer une version un peu différente du foie mi-cuit traditionnel et goûter une autre association que foie gras, cacao et chocolat cuisson vapeur.

Du coup, je me suis souvenue que dans la dernière saison de Top Chef il avait été question d’associer en mille versions foie gras et artichauts classique d’un restaurant dont j’ai oublié le nom.

L’idée est restée dans un coin de ma tête puis je me suis lancée et je confirme: foie gras et artichaut, quelle belle association!! Et pour une fois, pas autour de notes sucrées!

J’ai choisi de procéder à une cuisson en terrine classique, très adaptée pour le montage en couches que j’avais en tête.

Comme toujours, je vous conseille de préparer votre foie gras 2 jours à l’avance pour laisser le temps aux goûts et aux textures de s’asseoir.

Le temps presse avec les derniers préparatifs, alors je vous laisse en compagnie de la recette où j’ai essayé de regrouper tous les conseils pour que vous puissiez la reproduire sans soucis!

Bonne semaine!

FOIE MI-CUIT AUX ARTICHAUTS

Pour une terrine de 300 ml

Un foie frais déveiné (ici vous pouvez voir en photos comment faire) d’environ 400g

9,7g de sel (à vous d’ajuster avec une règle de 3 selon le poids exact de votre foie)

1,2g de poivre blanc moulu

1 pincée de noix de muscade finement râpée

2CS* de Pedro Ximenes doux

3 beaux coeurs d’artichaut (ou 5 petits)

Mettre le foie à mariner dans un plat creux où il pourra être étalé en une seule couche. Mélanger le sel, le poivre et la noix de muscade et répartir la totalité du mélange sur les 2 côtés des morceaux de foie. Répartir le Pedro Ximenes et recouvrir de papier film au contact pendant 30/60 minutes. Idéalement hors du frigo s’il ne fait pas trop chaud chez vous et recouvert d’un torchon pour éviter que le foie ne s’oxyde à la lumière.

Pendant ce temps, cuire les fonds d’artichauts à la vapeur puis les laisser tiédir et les découper en fines tranches régulières idéalement à la mandoline. Réserver.

Préparer le foie pour la cuisson afin de pouvoir le monter dans la terrine.

Préchauffer le four à 120º et le baisser à 100º dès introduction du plat dans le four EN CONSERVANT LE PAPIER FILM,  c’est très important (pas de panique, ça ne fond pas avant 160º au moins !).

A l’aide d’un thermomètre, vérifier que la température au centre du plat est entre 48º et 52º. Si vous ne disposez pas d’un thermomètre, cette température est en général atteinte lorsque tous les morceaux de foie sont recouverts par leur propre graisse.

Sortir du four et laisser refroidir 5 minutes afin de ne pas se brûler. Egoutter légèrement chaque morceau avant de démarrer le montage de la terrine.

Commencer par placer les morceaux les plus beaux côtés non déveinés vers le bas pour qu’ils apparaissent sur le dessus au démoulage. Puis déposer par-dessus une fine couche de coeurs d’artichauts, de foie puis d’artichauts en terminant par une couche de foie.

Il vous restera sans doute des artichauts mais attention à ne pas trop en mettre sinon la terrine risquera de ne pas se tenir lors du démoulage.

En tenant avec vos mains, presser légèrement le foie pour bien l’égoutter de la graisse qui pourrait se loger entre les morceaux de foie. Cette étape est importante pour permettre un résultat bien net et régulier une fois le foie refroidi. Récupérer tout le gras pour la suite.

Couvrir le foie mi-cuit au contact de plusieurs épaisseurs de papier film.

Remettre le couvercle sur les terrines et envelopper à nouveau de papier film. Réserver au frigo.

Si vous disposez d’une machine à mettre sous vide, l’idéal c’est de mettre dans un grand  sachet et le sceller, la conservation pendant 7 jours sera idéale.

Si vous ne disposez pas de machine sous vide, il faut alors proteger le foie par sa propre graisse (vous pouvez trouver le processus détaillé ici) mais je vous en remets les étapes principales ici.

Filtrer la graisse que le foie a relâché pendant la cuisson dans un saladier d’eau glacéeen fouettant vivement la graisse et l’eau jusqu’à ce que sur le dessus se forme une couche de couleur jaune.

Couvrir de papier film au contact et réserver au frais au moins 2 à 3 heures pour que la couche durcisse au-dessus de l’eau.

Récupérer délicatement la graisse solidifiée sur le dessus en faisant attention de ne pas toucher l’eau dessous.

Faire fondre à feu doux cette graisse pour la liquéfier puis sortir le foie du frigo, ôter ses emballages et verser cette graisse sur le dessus du foie sur environ 1 centimètre pour le protéger de l’oxydation et améliorer sa conservation.

Attention à ne pas verser tout le contenu de la casserole car au fond il reste toujours un peu d’eau.

Remettre le couvercle et laisser prendre au frais 2 ou 3 heures pour que la graisse fige. Puis envelopper à nouveau généreusement de papier film ou mettre sous vide.

Au frigo pour 2 ou 3 jours afin que le foie s’imprègne bien de tous les arômes.

Le foie ainsi préparé se conserve facilement 8 jours voire plus. Mais si vous souhaitez le garder plus longtemps, le congeler puis le sortir la veille de le consommer c’est très bien aussi!

Bon profit!

Quelques informations plus ou moins utiles

*CS: Cuillère à Soupe

Encore un petit creux…


16 Comments

Leave A Comment

Répondre à ANA NUALART PAZ Cancel

  • kasioles, Friday 5 March 2021 Répondre

    Si ya el mi-cuit me gusta, aunque no lleve acompañamiento alguno, ya me estoy imaginando lo buenísimo que tiene que estar acompañado con unas tiernas y ricas alcachofas.
    Esa terrina es ideal para un día de fiesta.
    Me gustan todas tus sugerencias para el mes de marzo, pero como puedo elegir....
    Mil gracias.
    Cariños.
    kasioles

    • Palmira, Monday 8 March 2021 Répondre

      Es una elección fantástica, sin duda la terrina de foie y alcachofas ha sido el gran descubrimiento del año 2020 y eso que se ve que es un clásico en algunos restaurantes elegantes.
      Para días de fiesta, no deja nadie indiferente y con un buen pan tostado ya ni te cuento :o)
      Besos y feliz semana,
      Palmira

  • Anna Pigarda, Wednesday 23 December 2020 Répondre

    No soc de menjar foie però la combinació amb les carxofes, segur que és fantàstica, pel contrast de sabor i textures.
    Salut!!

    • Palmira, Tuesday 12 January 2021 Répondre

      No sóc de menjar carn però el foie (tot i el métode de fabricació)... no resisteixo!!
      2 cops l'any el gaudim amb receptes differents com aquesta i he de dir que amb carxofes és una de les millors combinacions que hagi menjar amb foie (amb la de kikos d'en Jordi Cruz).
      Una abraçada ben forta,
      Palmira

  • Cuca, Tuesday 22 December 2020 Répondre

    EStamos en tiempo de descuento. Tu receta tiene pintaza de la buena, y como bien dices como lo hecho en casa ¡nada! Os deseo muy felices fiestas familia ¡y a seguir cocinando y compartiendo!

    ¡Besos mil!

    • Palmira, Tuesday 12 January 2021 Répondre

      Es una de las mejores combinaciones que hayamos probado en 2020 y que hemos estado cocinando como nunca! Una receta para repetir mil veces!
      Besos,
      Palmira

  • charo, Tuesday 22 December 2020 Répondre

    estás que te sales, menuda originalidad has hecho esta vez!!! la encuentro deliciosa, de verdad que haces maravillas. Feliz Navidad!!

    • Palmira, Tuesday 12 January 2021 Répondre

      Muchas gracias Charo!
      La idea la oí en el programa de top chef Francia, decían que era un clásico de algún bistrot. No pensaba que combinaran tan bien dichos sabores pero oye, de lo mejorcito de lo que he preparado en 2020!!!
      Besos,
      Palmira

  • ANA NUALART PAZ, Monday 21 December 2020 Répondre

    No niego que tiene buena pinta y que las alcachofas me gustan mucho, pero el foie..., de todas manera este tuyo se ve con una textura diferente a los que venden.
    Felices Fiestas!!
    Besos.

    • Palmira, Tuesday 12 January 2021 Répondre

      El foie cocinado entero (como el que uso) tiene una textura completamente diferente de la mayoría de foies que se compran. Es un producto que puede llegar a tener mala fama y reconozco que he comido algunos pésimos.
      En casa este foie con alcachofas es sin duda uno de los mayores aciertos entre todas las recetas del 2020 y esto que este año hemos cocinado más que nunca!
      Besos,
      Palmira

  • silvia, Monday 21 December 2020 Répondre

    Hola!!; muy fan de foie mi cuit, me guardo tu versión con alcachofa, me encanta la propuesta.
    Besitos y felices fiestas!!
    SIlvia

    • Palmira, Tuesday 12 January 2021 Répondre

      Verás que si te gustan ambos ingredientes la receta no te va a defraudar, en casa es sin duda uno de los mayores éxitos del año y eso que este año hemos cocinado sin descansar !!
      Ya me contarás si te animas, tengo pendiente repetir la receta para mi cumple!!!
      Besos,
      Palmira

  • Comer especial (Rosa), Monday 21 December 2020 Répondre

    Hola, Palmira:

    ¡Qué rica esta terrina de foie con alcachofas! De buena gana me sentaba a tu mesa a disfrutar,¡ con lo que me gusta a mí el foie! Tiene una pinta espectacular. Tomo muy buena nota porque nunca lo he preparado y seguro que siguiendo tus indicaciones me sale genial.

    Te deseo unas felices fiestas (dentro de lo que puedas disfrutar con las normas que tenemos que cumplir debido a la pandemia). Afortunadamente podemos concluir el año, cosa que desgraciadamente otros no han conseguido. Así que mejor vamos a celebrarlo. Ojalá el 2021 sea un año mucho mejor para todos. Un beso enorme.

    • Palmira, Tuesday 12 January 2021 Répondre

      El foie preparado en casa no tiene comparación con el comprado. Si te animas verás lo rico que sale y no es algo difícil, solo hay que respetar unas pautas y salen pequeñas maravillas irresistibles.
      En concreto esta combinación es de lo mejor que haya probado este año 2020 así que no dudes y anímate, y si tienes alguna pregunta aquí me tienes!
      Besos,
      Palmira

  • La cuisine de poupoule, Monday 21 December 2020 Répondre

    Il est très réussie ton foie gras
    Bonne journée bisous

    • Palmira, Tuesday 12 January 2021 Répondre

      Merci on a adoré!
      Bises,
      Palmira