FOIE GRAS MI-CUIT MAISON ETAPE PAR ETAPE


Etape par etape foie gras mi-cuit maison

Cette recette a été publiée originellement sur Come Conmigo le 10/12/2010.

Aujourd’hui, une fois n’est pas coutume, je vous propose le pas à pas pour réaliser un foie gras mi-cuit chez vous en partant du déveinage du foie par vos soins.

Apprise il y a très longtemps dans un cours de cuisine et revue mille fois dans la cuisine de mes grands-parents quand leurs voisins tuaient les canards gras, cette recette a toujours ma préférence, même si avec le temps je prends parfois des libertés, notamment sur les assaisonnements !

Bonne réalisation et régalez-vous !

Aujourd'hui...

FOIE GRAS MI-CUIT MAISON ETAPE PAR ETAPE

Pour un foie fini d’environ 700g

1kg de foie de canard gras (2 foies généralement)*

17g de sel

2g de poivre noir ou blanc moulu

1g de noix de muscade râpée

6g de sucre fin

40g de porto

La veille – Déveiner les foies**

Penser à sortir votre foie du frigo 2 heures avant de commencer à le travailler pour qu’il soit souple et ne s’abîme pas. Le laisser à l’extérieur, recouvert d’un linge pour qu’il ne grisaille pas à la lumière.

Travailler de préférence dans une pièce fraîche, maximum 20º pour éviter que le foie devienne trop mou.

 Pour démarrer le processus, séparer les 2 lobes du foie:

Laisser de côté le plus petit pour l’instant et trancher le grand lobe au milieu dans l’épaisseur:

Avec un couteau à bout rond pour ne pas abîmer le foie, en utilisant la partie arrière (celle qui ne coupe pas), soulever délicatement et tirer sur les veines apparentes au premier abord, celles que la première coupe a découvertes :

Ensuite, sans trop appuyer et toujours avec le dos du couteau rond pour ne pas transpercer le foie, faire des croisillons pour sentir les veines et les retirer délicatement au fur et à mesure :

Ne pas avoir peur de trop faire de croisillons, c’est la clef pour un foie parfaitement déveiné !

… donc ne pas hésiter à bien chercher car rien n’est plus désagréable à la dégustation qu’une veine dans une tranche de foie gras.

Ne vous inquiétez pas si le foie vous semble très abîmé, sur l’autre face,il est tout beau :

Dès que vous avez terminé, plonger le foie dans de l’eau rafraîchie par des glaçons pour redonner de la tenue au foie (la chaleur des mains le réchauffe énormément) :

Couvrir d’un linge pour que le foie ne grisaille pas.

Répéter l’opération pour la 2ème partie du gros lobe avant de s’attaquer au petit lobe. Faire de même mais sans couper le foie en son milieu :

Voici le résultat après avoir enlevé toutes les veines (je peux le confirmer car le foie a depuis été mangé et était impeccable!)

Mettre dans de l’eau glacée et couvrir.

Renouveller l’opération avec le 2ème foie frais.

Une fois que nos 6 morceaux de foie frais ont repris forme dans leur bain d’eau glacée, bien les égoutter puis les sécher sur un linge propre :

Peser votre foie préparé et si vous obtenez moins de 1 kilo penser à faire une règle de trois pour ajuster les quantités de sel et de poivre !!!!

Mélanger le sel, le poivre, la noix de muscade et le sucre. Saupoudrer les morceaux de foie de la moitié de ce mélange. Ne vous inquiétez pas, même si cela vous paraît beaucoup, c’est important que le foie soit bien assaisonné pour ne pas être fade.

Placer le foie côté assaisonné vers les fond dans un plat à four assez large pour contenir les morceaux de foie frais préparés à plat et en une seule couche.

Assaisonner ce 2ème côté du foie avec le reste de mélange d’épices. Verser dessus le porto.

Couvrir au contact de papier film, il doit toucher les morceaux de foie pour éviter toute oxydation.

Couvrir l’ensemble d’un torchon et laisser mariner au frigo pendant 24h ou toute une nuit.

Le jour suivant- La cuisson du foie mi-cuit***

Penser à nouveau à sortir votre foie gras du frigo 2 heures avant de démarrer sa cuisson. Le laisser revenir à température toujours couvert d’un torchon pour le protéger de la lumière.

Préchauffer le four à 120º et le baisser à 100º dès introduction du plat dans le four EN CONSERVANT LE PAPIER FILM,  c’est très important (pas de panique, ça ne fond pas avant 160º au moins !).

A l’aide d’un thermomètre, vérifier que la température au centre du plat est entre 48º et 52º. Si vous ne disposez pas d’un thermomètre, cette température est en général atteinte lorsque tous les morceaux de foie sont recouverts par leur propre graisse :

Sortir du four et laisser refroidir 5 minutes afin de ne pas se brûler puis disposer les morceaux de foie dans une terrine, en commençant par placer les morceaux les plus beaux côté non déveinés vers le bas pour qu’ils apparaissent sur le dessus au démoulage :

Renouveler l’opération jusqu’à environ 1 centimètre du haut de la terrine:

En tenant avec vos mains, presser légèrement le foie pour bien l’égoutter de la graisse qui pourrait se loger entre les morceaux de foie. Cette étape est importante pour permettre un résultat bien net et régulier une fois le foie refroidi. Récupérer tout le gras pour la suite.

Couvrir le foie mi-cuit au contact de plusieurs épaisseurs de papier film:

Remettre le couvercle sur les terrines et envelopper à nouveau de papier film :

Réserver au frigo.

Filtrer la graisse que le foie a relâché pendant la cuisson dans un saladier d’eau glacée :

Fouetter vivement la graisse et l’eau jusqu’à ce que sur le dessus se forme une couche de couleur jaune :

Couvrir de papier film au contact et réserver au frais au moins 2 à 3 heures pour que la couche durcisse au-dessus de l’eau.

Récupérer délicatement la graisse solidifiée sur le dessus en faisant attention de ne pas toucher l’eau dessous.

Faire fondre à feu doux cette graisse pour la liquéfier:

Sortir le foie du frigo, ôter ses embllages et verser cette graisse sur le dessus du foie sur environ 1 centimètre pour le protéger de l’oxydation et améliorer sa conservation :

Attention à ne pas verser tout le contenu de la casserole car au fond il reste toujours un peu d’eau :

Voici le résultat obtenu :

Remettre le couvercle et laisser prendre au frais 2 ou 3 heures pour que la graisse fige. Puis envelopper à nouveau généreusement de papier film ou mettre sous vide.

Au frigo pour 2 ou 3 jours afin que le foie s’imprègne bien de tous les arômes.

C’est prêt!

Ainsi préparé et emballé, le foie mi-cuit peut se conserver environ 8-15 jours au frigo.

RECETA

Bon profit!

Quelques petits details qui comptent…

* Quelques conseils pour bien choisir votre foie de canard gras frais:

Il doit être de couleur beige clair, sans présence de taches ou de marques.

Il doit peser entre 500 et 600g, c’est le poids optimal pour qu’il ne relargue pas trop de gras à la cuisson et donc que vousen ayiez plus au final dans votre terrine.

Sa texture doit être souple, si on appuie délicatement dessus avec le pouce, on doit pouvoir voir l’empreinte du doigt.

** Déveiner le foie n’est pas seulement un souci esthétique. Au-delà du plaisir à la dégustation cela permet au foie de ne pas prendre un goût légèrement amer lors du processus.

*** Vous pouvez choisir avec cette recette de faire un foie gras mi-cuit ou cuit. Cela va dépendre de la température de cuisson du foie :

Entre 48º et 52º, le foie gras sera mi-cuit et se conservera jusqu’à 10 jours au frigo.

Cuit à 55º, c’est un foie gras cuit qui se conservera bien emballé 2 semaines au frigo.

Encore un petit creux


6 Comments

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  • petitacuina, Monday 13 December 2010 Répondre

    Fantastico!!!!!

    Es el rpimer micuit de la edición, muy bien explicado, ademas es diferente de la que yo tengo, osea que no voy a dejar de provarlo, (de hecho queria hacer para rellenar unos huevos de codorniz, o
    sea que pondré en parctica tu reeta.

     

    Muchas gracias por participar en HEMC, estoy muy contenta de haver visto tu blog, muy muy muy util.

    Besines.

    Nuria.

    • Palmira, Tuesday 14 December 2010 Répondre

      Hay muchísimas recetas de mi-cuit (creo que hemos hecho unas 12 técnicas distintas hasta caer con ésta)... Nosotros nos quedamos con esta base pero también se pueden variar las especias o
      añadirle frutos secos.

      Yo lo prefiero así tal cual, con panecillos de higos caseros...

      Gracias por pasarte por el blog y suerte con el resumen que con la fecha límite el 26 vas a tener mucha pero que mucha faena!

      Un saludo,

      Palmira

  • kako, Sunday 12 December 2010 Répondre

    Palmira, te pasaste realmente, me ha encantado el paso a paso y me muero por poder hacer mi propio foie grass, pero desgraciadamente no consigo hígado de pato, menos de ganso que es prohibido en
    Suiza.

    Me quedo con las fotos y me deleito con el resultado que has logrado.

    Bravísima!

    • Palmira, Tuesday 14 December 2010 Répondre

      ¡Muchas gracias Kako! 

      No suelo poner fotos de paso a paso pero para el foie me lancé porque creo que merece la pena que todos puedan preparar foie casero. Su sabor es realmente incomparable... aquí en barcelona me
      sorprendí mucho al ver que se encontraba foie en muchos sitios, además de bastante bien de precio.

      Por cierto, no te he contado pero para el bautizo lo servimos con tu receta de chutney de mango y fue perfecto!!! Gracias!

      Un beso,

      Palmira

  • Marhya, Sunday 12 December 2010 Répondre

    Palmira, ¡qué entrada más buena! Excelente. Supongo que ha tenido ques er un trabajazo las fotos del paso a paso, te agradezco mucho que te hayas tomado la molestia porque se ve y se entiende
    fenomenal todo.

    ¡Y cómo tiene que estar!!!! Madre mía...

    Un beso.

    • Palmira, Tuesday 14 December 2010 Répondre

      No soy muy de paso a paso porque el tema de sacar fotos sin parar no me va... pero bueno, con el foie me he animado y sobretodo tenía fotógrafo en casa aquel día, jejeje.

      Muchas gracias Marhya, pero creo que vale la pena que la gente se anime a prepararlo casero, su sabor es incomparable...

      Estaba genial, hemos congelado un poquito para ver como queda, ya os contaré.

      Un abrazo,

      Palmira