FOIE MI-CUIT CON ALCACHOFA


Recta final antes de Navidad y hoy toca otra receta para alimentar el recopilatorio de propuestas de menús navideños.

En casa nos encanta disfrutar por estas fechas de un rico foie mi-cuit casero, incomparable con el comprado al no ser que tengas al lado de casa un productor de confianza.

Este año me apetecía variar un poco de la versión clásica que podéis ver aquí y probar una combinación distinta de la del foie mi-cuit con chocolate al vapor.

Concretamente, en la última temporada de Top Chef Francia contaron que la combinación de foie con alcachofas era un clásico de algún restaurante.

La idea se quedó en un rincón de mi cabeza hasta ponerme manos a la obra. Pues sí señor, es una gran combinación, de las mejorcitas que he probado con foie sin el toque empalagoso que muchas veces se le suele asociar.

He optado por una cocción en terrina muy adaptada para ir montando capas de ingredientes, alternando foie y alcachofa.

Como siempre para el foie casero, lo mejor es prepararlo con un par de días de antelación para que se asienten sabores y texturas.

El tiempo apura, así que sin más, os dejo con la receta, con todo lujo de detalles para que podáis reproducirla en casa sin ningún problema.

¡Feliz semana a tod@s!

FOIE MI-CUIT DE ALCACHOFAS

Para una terrina de 300 ml

Un foie (sin venas, aquí os explico en detalle con fotos como hacerlo) de unos 400g

9,7g de sal (o sea que según el peso de vuestro foie toca regla de 3 para que tenga el punto de sal justo)

1,2g de pimienta blanca molida

1 pizca de nuez moscada rallada finita

2CS* de Pedro Ximenes dulce

3 corazones de alcachofa hermosos (o 5 sin son pequeñitos)

Empezamos marinando el foie fresco. Lo colocamos en un plato hondo donde quepa el foie en una sola capa. Mezclamos la sal con la pimienta y la nuez moscada y lo repartimos en totalidad sobre ambas caras de los trozos de foie. Repartimos el Pedro Ximenes bien por todos los trozos y dejamos marinar tapado al contacto con papel film unos 30/60 minutos. Lo ideal es hacerlo fuera de la nevera y tapado con un paño porque el foie se oxida con facilidad.

Mientras cocinamos al vapor los corazones de alcachofa, los dejamos templar y los cortamos en láminas muy finitas con la ayuda de una mandolina. Reservamos.

Ahora toca cocinar nuestro foie para poder montar la terrina.

 Calentamos el horno a 120º y cuando esté caliente, bajamos la temperatura a 100º y colocamos la fuente en el horno, CONSERVANDO EL PAPEL FILM (tranquilos, que no se funde ni nada hasta los 160º).

Con un termómetro vamos comprobando, la temperatura en el centro de la fuente tiene que alcanzar los 48-52º. Si no tienes termómetro, esta temperatura aproximada suele ser cuando todo el foie está cubierto en su propia grasa.

Dejamos pasar 5 minutos para no quemarnos y escurrimos ligeramente cada trozo de foie antes de empezar.

Ahora vamos colocando una primera capa con los trozos de foie más bonitos dentro de un molde de porcelana. Por encima colocamos una fina capa de alcachofas y otra capa de foie, repitiendo hasta agotar ingrediente y terminando por una capa de foie.

Puede que os sobren alcachofas pero no os paséis con la cantidad añadida en la terrina porque sino no se aguantará en el momento de desmoldar la terrina.

Aguantando con la mano, apretamos ligeramente el foie para que se escurra la grasa, esta etapa es importante porque permite que el foie se mantenga en un bloque una vez enfriado. No tengáis miedo de insistiré y apretar suavemente pero firmemente para que luego el foie se aguante perfectamente.

Cubrimos con papel film el foie bien envuelto varias veces, el papel film tocando directamente el foie. Después volvemos a poner la tapa en el molde y damos varias vueltas con papel de film para que sea lo más hermético posible. Cuando lo tengamos bien envuelto, lo colocamos en la nevera.

Si tenéis máquina de poner al vacío, os aconsejo poner la terrina en una bolsa grande y cerrarla al vacío con el artilugio adaptado. Así el foie se conserva idealmente una semana y además no tenéis que repetir el proceso de recuperar la grasa para protegerlo.

El proceso detallado con fotos lo podéis ver aquí pero os lo repito rápidamente ;o)

Colamos la grasa que ha soltado el foie en un bol con agua helada (o lo más fría posible pero sin ponerle hielo). Con unas varillas, batimos muy fuerte la grasa con el agua hasta que tome un color amarillento. Dejamos en la nevera solidificar unas 2 o 3 horas.

Con una cuchara, con cuidado, vamos cogiendo la grasa solidificada. Hay que ir con cuidado para no llegar a tocar el agua que está debajo sino hay que volver a empezar toda la operación de fundir la grasa/batir con agua/dejar en reposo.

Colocamos esta grasa en una cazuelita y la calentamos a fuego muy muy suave. Cuando esté lista, sacamos el foie de la nevera, quitamos los metros de papel film y vertemos la grasa sobre el foie con un grosor de 1 centímetro. Ojo, no hay que vaciar todo el contenido de la cazuela, ya que siempre queda un poco de agua dentro de la grasa. Aquí vemos lo que tienes que dejar en la cazuela.

Le ponemos la tapa de porcelana y dejamos que se solidifique la grasa durante unas 2 o 3 horas en la nevera.

Después volvemos a envolverlo con papel film al contacto directo de la grasa, ponemos la tapa y después otra vez papel film. Y dirección la nevera.

¡¡¡¡¡El foie ya está listo!!!!!

Ahora sólo toca esperar 2 o días para que el foie esté en su punto y se puede disfrutar hasta 15 días después de su elaboración.

Pero si van a ser más de 7 días, os aconsejo que una vez bien frío lo congeléis pensando en sacarlo el día de consumirlo y guardarlo en la nevera.

Bon profit!

Algunas explicaciones útiles o no tan útiles

*CS: Cuchara Sopera

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14 Comments

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  • Anna Pigarda, 23 de diciembre de 2020 Responder

    No soc de menjar foie però la combinació amb les carxofes, segur que és fantàstica, pel contrast de sabor i textures.
    Salut!!

    • Palmira, 12 de enero de 2021 Responder

      No sóc de menjar carn però el foie (tot i el métode de fabricació)... no resisteixo!!
      2 cops l'any el gaudim amb receptes differents com aquesta i he de dir que amb carxofes és una de les millors combinacions que hagi menjar amb foie (amb la de kikos d'en Jordi Cruz).
      Una abraçada ben forta,
      Palmira

  • Cuca, 22 de diciembre de 2020 Responder

    EStamos en tiempo de descuento. Tu receta tiene pintaza de la buena, y como bien dices como lo hecho en casa ¡nada! Os deseo muy felices fiestas familia ¡y a seguir cocinando y compartiendo!

    ¡Besos mil!

    • Palmira, 12 de enero de 2021 Responder

      Es una de las mejores combinaciones que hayamos probado en 2020 y que hemos estado cocinando como nunca! Una receta para repetir mil veces!
      Besos,
      Palmira

  • charo, 22 de diciembre de 2020 Responder

    estás que te sales, menuda originalidad has hecho esta vez!!! la encuentro deliciosa, de verdad que haces maravillas. Feliz Navidad!!

    • Palmira, 12 de enero de 2021 Responder

      Muchas gracias Charo!
      La idea la oí en el programa de top chef Francia, decían que era un clásico de algún bistrot. No pensaba que combinaran tan bien dichos sabores pero oye, de lo mejorcito de lo que he preparado en 2020!!!
      Besos,
      Palmira

  • ANA NUALART PAZ, 21 de diciembre de 2020 Responder

    No niego que tiene buena pinta y que las alcachofas me gustan mucho, pero el foie..., de todas manera este tuyo se ve con una textura diferente a los que venden.
    Felices Fiestas!!
    Besos.

    • Palmira, 12 de enero de 2021 Responder

      El foie cocinado entero (como el que uso) tiene una textura completamente diferente de la mayoría de foies que se compran. Es un producto que puede llegar a tener mala fama y reconozco que he comido algunos pésimos.
      En casa este foie con alcachofas es sin duda uno de los mayores aciertos entre todas las recetas del 2020 y esto que este año hemos cocinado más que nunca!
      Besos,
      Palmira

  • silvia, 21 de diciembre de 2020 Responder

    Hola!!; muy fan de foie mi cuit, me guardo tu versión con alcachofa, me encanta la propuesta.
    Besitos y felices fiestas!!
    SIlvia

    • Palmira, 12 de enero de 2021 Responder

      Verás que si te gustan ambos ingredientes la receta no te va a defraudar, en casa es sin duda uno de los mayores éxitos del año y eso que este año hemos cocinado sin descansar !!
      Ya me contarás si te animas, tengo pendiente repetir la receta para mi cumple!!!
      Besos,
      Palmira

  • Comer especial (Rosa), 21 de diciembre de 2020 Responder

    Hola, Palmira:

    ¡Qué rica esta terrina de foie con alcachofas! De buena gana me sentaba a tu mesa a disfrutar,¡ con lo que me gusta a mí el foie! Tiene una pinta espectacular. Tomo muy buena nota porque nunca lo he preparado y seguro que siguiendo tus indicaciones me sale genial.

    Te deseo unas felices fiestas (dentro de lo que puedas disfrutar con las normas que tenemos que cumplir debido a la pandemia). Afortunadamente podemos concluir el año, cosa que desgraciadamente otros no han conseguido. Así que mejor vamos a celebrarlo. Ojalá el 2021 sea un año mucho mejor para todos. Un beso enorme.

    • Palmira, 12 de enero de 2021 Responder

      El foie preparado en casa no tiene comparación con el comprado. Si te animas verás lo rico que sale y no es algo difícil, solo hay que respetar unas pautas y salen pequeñas maravillas irresistibles.
      En concreto esta combinación es de lo mejor que haya probado este año 2020 así que no dudes y anímate, y si tienes alguna pregunta aquí me tienes!
      Besos,
      Palmira

  • La cuisine de poupoule, 21 de diciembre de 2020 Responder

    Il est très réussie ton foie gras
    Bonne journée bisous

    • Palmira, 12 de enero de 2021 Responder

      Merci on a adoré!
      Bises,
      Palmira