CREMA DE CHIRIVÍA & PERA CON SIROPE DE ARCE CON CRUJIENTES DE PIPAS DE GIRASOL & CALABAZA

Para la crema

Calentamos el aceite de oliva y doramos la escaloña pelada y picada con el ajo pelado y laminado sin germen.

Añadimos las chirivías peladas y cortadas en dados grandes y las doramos bien por todos los lados. Cuando estén a punto añadimos las peras peladas y cortadas en dados grandes (reservando una loncha con piel para servir pero es opcional).

Caramelizamos con el sirope de arce y añadimos 500ml de agua, no tiene que llegar a cubrir del todo las verduras. Completamos con la ramita de tomillo y el laurel.

Dejamos cocer a fuego medio tapado unos 30 minutos hasta que las verduras estén bien tiernas.

Cuando así sea, quitamos el laurel y el tomillo y trituramos la crema muy finita añadiendo poco a poco la leche para obtener la textura que nos apetezca y ajustamos de sal y pimienta.

Reservamos al calor.

Para los crujientes de pipas

Calentamos en una sartén pequeña las pipas de calabaza y girasol. Cuando están calientes (pero no tostadas) añadimos el sirope de arce y cocemos a fuego fuerte unos 90 segundos. Cuando vemos que está caramelizando, pasamos sobre una hoja de papel vegetal o de silpat y estiramos en una capa fina sin esperar y espolvoreamos con la flor de sal, el Piment d’Espelette y las semillas de sésamo. Hay que ir muy rápido porque enseguida el caramelo se pone duro y las especias no adhieren.

Dejamos enfriar y cortamos en trocitos para decorar.

Para servir

Esta crema se puede servir con picatostes de toda la vida, los crujientes de pipas, unos crujientes de pieles de chirivía pero si le queréis dar un toque más festivo para una comida formal, os aconsejo pasar por la plancha una zamburiñas o unas vieiras y colocarlas en el centro de la crema con unos dados de pera como lo he hecho en la foto.

Bon profit!

Algunas explicaciones útiles o no tan útiles

*cc: cucharita de café

**CS: Cuchara Sopera