CEPS CONFITADOS EN ACEITE DE OLIVA (& MÉTODO PARA CONSERVARLOS)


Este año hemos empezado bien la temporada de setas y eso que no las teníamos todas con nosotros. Se nota que los jubilados van limpiando el bosque entre semana porque los fines de semana solo quedan migajas :o)

La última semana fue de buena cosecha y como nuestro congelador es pequeñito nos apetecía preparar de nuevo una receta que probamos el otoño pasado antes de que un confinamiento local nos prohibiera salir de un rayo de 10 km.

La receta es sencilla: se limpian las setas, se sellan a fuego fuerte para que guarden todo su sabor y su sustancia, escurrimos bien y ponemos a confitar a baja temperatura con aceite de oliva y aromáticas de nuestra elección.

Para que el confitado sea sencillo, lo suelo hacer en el horno así ni hay que vigilar la preparación, usando una olla de hierro la temperatura se mantiene constante y suave.

Ya veis que más que una receta es una base de conservas caseras que podéis adaptar con las setas que tengáis a mano, adaptando cantidades y aromáticas según lo que tengáis en casa y os guste.

La calidad del aceite es esencial y es una pena perder setas ricas por un mal aceite, ¿verdad?

Estas setas confitadas se pueden conservar varios días en la nevera pero si lo que os apetece es poder disfrutarlas a lo largo del año, basta con envasarlas y pasteurizar los botes con una sencilla olla exprés. Así los tendréis a punto tanto para picar al aperitivo (un lujazo) como para acompañar platos de carne ricos a más no poder.

Para los ceps deshidratados, ya iremos haciendo con los de mi padre porque en París el clima no es muy apto para que se sequen bien, nada que ver con mis montañas.

Y vosotros, ¿tenéis algún método para conservar setas? He oído y leído que se pueden hacer con agua y sal pero me gustaría tener información de primera mano.

Y si os gustan las setas, he actualizado el índice de recetas con setas, no os perdáis la galette de setas silvestres y el arroz con setas deshidratadas.

¡Feliz fin de semana a tod@s l@s boletaires!

CEPS CONFITADOS EN ACEITE DE OLIVA (conserva)

Receta base

Ceps bien bonitos, limpios y cortados en trozos de bocado si son muy grandes

Aceite de oliva del bueno, nosotros usamos Mesae del Priorat

Sal gorda

Laurel

Pimienta en granos o pimienta larga

Dientes de ajo enteros aplastados

Calentamos muy bien una sartén con unas gotitas de aceite y cuando está bien caliente salteamos los ceps 3 minutos para sellarlos y que suelten agua si la llevan. Este proceso lo haremos por tandas según las cantidades que tengamos, porque la idea es sellar y no hervir las setas.

Pasamos en un colador para que se escurran bien.

En una olla con tapa que pueda ir al horno, juntamos los ceps salteados y escurridos, sal, granos de pimienta y laurel junto con los ajos chafados. Cubrimos apenas con aceite de oliva y calentamos a fuego medio suave, el aceite no tiene que hervir, tiene que mantenerse entorno a los 90º para que las setas confiten sin freír.

Mi método para no tener que estar pendiente siempre de la temperatura, cuando el aceite empieza a burbujear, tapamos el cocotte y lo metemos en el horno calentado a 105º con calor ventilado. Es pura magia pero con este método, el confitado es constante y sin vigilancia la temperatura en la cocotte es de 90-92º, ideal y sencillo.

La olla que veis que es pequeñita la tuve 4 horas a 105º y la dejé enfriar por completo en el horno hasta el día siguiente.

A mi me gusta sacar la olla al cabo de unas 2 horas para comprobar el punto de sal y de aliño, así lo rectifico y la cocción sigue su curso un ratito más.

En esta etapa, los ceps están confitados ya saben a gloria. Se pueden conservar en un bote de cristal bien cerrado varias semanas en la nevera.

Pero si los queréis envasar como conservas para ahorrar espacio en la nevera, es tan sencillo como escaldar botes de cristal con sus tapas, llenar con los ceps confitados templados o calientes y tapar los botes.

Los envolvemos bien con paños de cocina como para pasteurizar mermeladas y los colocamos en una olla presión, vigilando que los botes no se mueven y están bien apretados. Cubrimos con agua del tiempo, cerramos la olla y escogemos nivel 2 de presión si nuestra olla dispone de esta opción. Cuando empieza el pitido, bajamos el fuego y contamos 70 minutos.

Dejamos enfriar en la olla rápida sin quitar presión ni nada.

Ya tenemos nuestras conservas listas para disfrutar de lo mejor del otoño todo el año :o)

Bon profit!

Algunas explicaciones útiles o no tan útiles

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10 Comments

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  • Glòria, 12 de octubre de 2021 Responder

    M’encanta aquesta recepta, Han d’estar boníssims.
    Llàstima que no crec que trobi ceps per fer-la. Hauré d’esperar la propera temporada

    Ptnts
    Glòria

    • Palmira, 15 de octubre de 2021 Responder

      Aquesta recepta és el límit que té: que sigui un bon any pels ceps :o)
      Però sempre va bé tenir-la present per aquests anys màgics on en tenim molts de cop !
      Una abraçada i bon cap de setmana,
      Palmira

  • Marhya, 10 de octubre de 2021 Responder

    Esto son tesoros. ¡Qué rico! Me encanta y este año de momento no hemos ido a buscar.
    Feliz domingo.

    • Palmira, 11 de octubre de 2021 Responder

      Por la zona está siendo un buen año pero como hay muchísima gente buscando setas pues menos para cada uno.
      Y si, es un manjar absoluto, con una tosta de pan calentita no se necesita nada más.
      Besos y feliz semana,
      Palmira

  • ANA NUALART PAZ, 08 de octubre de 2021 Responder

    Me gustan las setas, pero como no entiendo demasiado, mejor dicho, nada pues prefiero comprarlas. Si alguna vez me han regalado las he limpiado, troceado y salteado con un poco de aceite, luego en tuppers y al congelador.
    Así confitados han de estar muy ricos y no da faena ninguna el hacerlos.
    Besos y buen fin de semana!!

    • Palmira, 11 de octubre de 2021 Responder

      Coincido totalmente contigo: si no sabes de setas mejor no jugártela. La suerte es que mi marido me ha salido boletaire como mi padre así que nosotras sin conocerlas las disfrutamos con Polyanna :o)
      En el congelador suele guardar las que me congela mi padre (más sencillo para él) así que las nuestras para la sartén o en conservas porque así confitadas son una delicatessen absoluta.
      Besos y feliz semana,
      Palmira

  • NombreVictoria, 08 de octubre de 2021 Responder

    Hola palmira ,me encanta todas las setas y haciendo lo que dices ,tenemos para mucho más tiempo
    Feliz fin de semana
    besitos¡¡

    • Palmira, 11 de octubre de 2021 Responder

      Es lo bueno de esta técnica, es que nos duran varios meses por no decir años y casi te diría que mejoran con el paso de los meses al estar cada vez más confitadas.
      Una maravilla, con pan tostado ni te cuento, la felicidad no necesita mucho más :o)
      Besos y feliz semana,
      Palmira

  • La cuisine de Poupoule (Christelle), 08 de octubre de 2021 Responder

    Humm de bon cèpes
    Bonne journée
    Bisous

    • Palmira, 11 de octubre de 2021 Responder

      Un vrai régal!
      Bises,
      Palmira