LUBINA EN COSTRA DE HOJALDRE A MI MANERA


Seguimos con nuestras ideas para menús navideños y esta receta en concreto me parece ideal para el Menú de los Amantes del Mar.

Fue ver la idea en Masterchef 8 y lanzarme a improvisar la receta sin receta con la lubina que venía en nuestra cesta del mar aquel fin de semana. Fue un exitazo  y es perfecto para cualquier celebración especial.

Claro que da algo de trabajo pero si el pescado te lo deja preparado el pescadero y compras la masa de hojaldre en una pastelería de confianza solo es un poco de tiempo y de paciencia.

Para que te sea más leve la organización de los menús navideños, si usas masa fresca y pescado sin congelar, incluso puedes dejar el plato montado en el congelador bien envuelto con papel de film. Solo tendrás que pintar con huevo y hornear, añadiendo unos minutos de cocción.

Esta lubina está riquísima recién horneada pero oye, las sobras al día siguiente recalentadas en horno suavecito estaban de muerte también.

¿Te apuntas al plato principal de fin de año?

¡Feliz semana!

LUBINA EN COSTRA DE HOJALDRE

Hoy...

LUBINA EN COSTRA DE HOJALDRE A MI MANERA

Para 6/8 personas

Para el relleno

3 escaloñas

150g de champiñones

60g espinacas frescas

La piel rallada de ½ limón

4CS* de crème fraîche

1cc* de aceite de oliva

2CS** de estragón picado muy finito

200g de gambas peladas y cortadas en trocitos

Sal, pimienta al gusto

Para montar el plato

800g de hojaldre (casero mejor, en su versión clásica o exprés)

1 lubina hermosa de unos 2 kg (los lomos sin piel y la cabeza necesitaremos)

1 huevo (clara y yema separadas)

Para el relleno

Calentamos el aceite de oliva y doramos las escaloñas peladas y cortadas en brunoise pequeña. Cuando empiecen a tomar color, añadimos los champiñones que habremos enjuagado y secado, cortamos en brunoise pequeña también.

Cuando hayan soltado su agua y dorado un poco, añadiremos las espinacas cortadas en juliana finita y dejamos que pierdan volumen y no queden líquidos en la sartén.

Apartamos del fuego y dejamos enfriar un poco.

Añadimos los langostinos cortados, la clara, la crème fraîche, la ralladura de limón, el estragón picado y salpimentamos al gusto. Probamos y rectificamos de ralladura de limón, estragón y sal. Reservamos en la nevera.

Para montar el plato

Cortamos la masa de hojaldre en 2 y estiramos cada trozo con la ayuda de un rodillo con muy poca harina. Reservamos una lámina en la nevera y colocamos la otra sobre una bandeja de horno cubierta con Silpat o papel de horno.

Colocamos la cabeza de la lubina por un lado y siguiendo un filete de lubina sin piel. Lo salpimentamos ligeramente.

Cubrimos con el relleno y cerramos con el otro filete de lubina que salpimentaremos ligeramente también.

Cubrimos con la 2ª lámina de masa de hojaldre y apretamos bien siguiendo la forma de la lubina para sellar los laterales y que no se escape el relleno. Es importante apretar bien para que no se abra el hojaldre durante el horneado.

Veis en la foto que no me cabía la cola en la bandeja de lo grande que era mi lubina, así que la cola la puse aparte en la bandeja :o)

Cortamos siguiendo la forma y decoramos como más nos guste, usé una boquilla de Saint Honoré para darles forma a las escamas de manera sencilla y rápida.

Pintamos con la yema batida con un pelín de agua y reservamos en la nevera el tiempo de calentar el horno con calor ventilado a 210º.

Cuando el horno está bien caliente (muy importante) horneamos unos 20/22 minutos hasta que el hojaldre esté bien dorado y cocinado.
Sacamos del horno, esperamos 5 minutos y ya lo podemos cortar en lonchas gruesas para servirlo.

Bon profit!

Algunas explicaciones útiles o no tan útiles

*cc: cucharita de café

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