TARTE AUX POMMES & CHANTILLY CARAMEL AU BEURRE SALÉ

Pour les pommes rôties

Préchauffer le four chaleur tournante à 180º et recouvrir de papier cuisson un grand plat.

Eplucher les pommes, ôter les coeurs et couper en 3 ou 4 les quartiers selon la taille des pommes.

Bien mélanger avec le sirop d’érable, les graines de vanille et la canelle. Répartir en couche uniforme dans le plat et enfourner pour 45/60 minutes, en remuant de temps en temps. Les pommes doivent être bien tendres.

Réserver dans un grand saladier avec le jus de cuisson.

Pour la pâte

Dans le bol du mixeur, mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre bien froid et donner quelques impulsions pour obtenir une texture sableuse avec de touts petits morceaux de beurre.

Ajouter l’eau bien froide presque gelée, progressivement en mixant par à coups. Il faut juste que la pâte s’assemble en une boule uniforme et légèrement humide.

Envelopper de papier film et laisser reposer au moins 30 minutes au frais.

Pour le caramel salé

Préparer un caramel à sec en versant le sucre progressivement dans une poêle sans ajouter d’eau.

Quand le caramel a une belle couleur blonde, baisser le feu et ajouter le beurre coupé en petits morceaux.

Ajouter alors la crème chaude, presque bouillante, progressivement en mélangeant bien. Attention ça mousse beaucoup et on peut se brûler!

Si besoin, remettre sur feu doux et bien remuer pour mélanger tous les éléments et obtenir un beau caramel sans grumeaux.

Rajouter alors la fleur de sel et bien mélanger.

Réserver dans un bocal genre confiture jusqu’au moment de servir.

Pour la chantilly au caramel

On ne peut plus simple: rajouter la crème fleurette à 150g du caramel précédemment préparé et refroidi.

Passer au chinois pour enlever d’éventuels petits morceaux et verser dans un siphon.

Charger avec une cartouche de gaz, bien secouer et réserver au frais au moins 2 heures pour que la chantilly prenne.

Réserver au frais jusqu’au moment du dessert.

Pour le montage de la tarte

Au choix, froncer un moule à tarte classique ou façonner une tarte plus rustique sans moule façon galette comme j’ai choisi de le faire.

Etaler la pâte en un grand disque de la taille de notre lèche-frite.

Mélanger les pommes cuites avec la fécule de maïs et le sucre roux, ajuster en cannelle et bien mélanger.

Verser sur la pâte en laissant environ 2 cm libres sur les bords. Etaler les pommes et replier les côtés pour bien envelopper la garniture.

Battre l’oeuf et en dorer les côtés de la pâte généreusement.

Réserver au frais ou au congélateur pour 45 minutes  (indispensable s’il fait très chaud dans votre cuisine. Cela permet à la pâte d’être plus croustillante).

Repasser un peu d’oeuf battu après le repos au frais.

Préchauffer le four à 210º, chaleur statique en haut et en bas.

Enfourner pour 30 minutes à 200º. Puis baisser à 175º en mode chaleur tournante et prolonger la cuisson 20/25 minutes. Faites confiance à l’odeur et à la couleur.

Laisser refroidir sur la lèche-frite pendant 10 minutes, le temps pour les jus de prendre un peu et laisser tiédir sur une grille pour que la pâte reste bien croustillante.

Servir décoré d’un filet de caramel restant et d’une généreuse rosace de chantilly au caramel au beurre salé.

Bon profit!

Quelques informations plus ou moins utiles

*cc: cuillère à café