TARTE AUX POMMES & CHANTILLY CARAMEL AU BEURRE SALÉ


Pour bien démarrer ce week-end prolongé pour certains, je vous propose une tarte aux pommes pour profiter pleinement de leur saison de cueillette.

Je vous en avais déjà parlé dans le gâteau invisible aux pommes, mais les tartes et gâteaux aux pommes sont les stars de l’automne. Je me souviens toujours avec quel plaisir nous alimentions avec Marhya notre Défi Tarte aux Pommes il y a quelques années. En cliquant ici, les idées ne devraient pas manquer.

La particularité de cette tarte c’est de les faire cuire une première fois au four seules, histoire de les avoir totalement fondantes après cuisson sur la pâte. Du coup pour la cuisson j’aime associer chaleur tournante pour une garniture bien douce et chaleur statique pour un fond de pâte bien croustillant.

On aurait pu s’arrêter là tellement la tarte est bonne voire avec un peu de glace vanille.

Mais là j’avais vraiment envie de faire plaisir alors j’ai préparé une chantilly au caramel au beurre salé parce que c’est bien connu, le caramel au beurre salé rend la vie plus belle :o)

Bon week-end à tous!

GALETTE POMMES & CARAMEL AU BEURRE SALÉ & SA CHANTILLY CARAMEL

Pour 6/8 personnes

Un moule rond de 23cm

Pour les pommes rôties au four (peut se préparer en avance)

2 kg de pommes variées

150g de sirop d’érable

Les graines grattées d’une gousse de vanille

50g de sucre roux

2CS* de fécule de maïs

Un peu de cannelle selon vos préférences

Pour la pâte (peut se préparer en avance)

200g de farine

110g de beurre doux bien froid coupé en petits morceaux

½ cc* de fleur de sel

70g d’eau bien froide

Pour le caramel au beurre salé (peut se préparer en avance)

180g de sucre semoule

180g de crème liquide 30%MG

45g de beurre

3 belles pincées de fleur de sel

Pour la chantilly au caramel (au siphon) (peut se préparer en avance)

150g du caramel préparé selon la recette précédente

400ml de crème fleurette 30% MG

Pour le montage de la tarte

Un oeuf battu

Pour les pommes rôties

Préchauffer le four chaleur tournante à 180º et recouvrir de papier cuisson un grand plat.

Eplucher les pommes, ôter les coeurs et couper en 3 ou 4 les quartiers selon la taille des pommes.

Bien mélanger avec le sirop d’érable, les graines de vanille et la canelle. Répartir en couche uniforme dans le plat et enfourner pour 45/60 minutes, en remuant de temps en temps. Les pommes doivent être bien tendres.

Réserver dans un grand saladier avec le jus de cuisson.

Pour la pâte

Dans le bol du mixeur, mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre bien froid et donner quelques impulsions pour obtenir une texture sableuse avec de touts petits morceaux de beurre.

Ajouter l’eau bien froide presque gelée, progressivement en mixant par à coups. Il faut juste que la pâte s’assemble en une boule uniforme et légèrement humide.

Envelopper de papier film et laisser reposer au moins 30 minutes au frais.

Pour le caramel salé

Préparer un caramel à sec en versant le sucre progressivement dans une poêle sans ajouter d’eau.

Quand le caramel a une belle couleur blonde, baisser le feu et ajouter le beurre coupé en petits morceaux.

Ajouter alors la crème chaude, presque bouillante, progressivement en mélangeant bien. Attention ça mousse beaucoup et on peut se brûler!

Si besoin, remettre sur feu doux et bien remuer pour mélanger tous les éléments et obtenir un beau caramel sans grumeaux.

Rajouter alors la fleur de sel et bien mélanger.

Réserver dans un bocal genre confiture jusqu’au moment de servir.

Pour la chantilly au caramel

On ne peut plus simple: rajouter la crème fleurette à 150g du caramel précédemment préparé et refroidi.

Passer au chinois pour enlever d’éventuels petits morceaux et verser dans un siphon.

Charger avec une cartouche de gaz, bien secouer et réserver au frais au moins 2 heures pour que la chantilly prenne.

Réserver au frais jusqu’au moment du dessert.

Pour le montage de la tarte

Au choix, froncer un moule à tarte classique ou façonner une tarte plus rustique sans moule façon galette comme j’ai choisi de le faire.

Etaler la pâte en un grand disque de la taille de notre lèche-frite.

Mélanger les pommes cuites avec la fécule de maïs et le sucre roux, ajuster en cannelle et bien mélanger.

Verser sur la pâte en laissant environ 2 cm libres sur les bords. Etaler les pommes et replier les côtés pour bien envelopper la garniture.

Battre l’oeuf et en dorer les côtés de la pâte généreusement.

Réserver au frais ou au congélateur pour 45 minutes  (indispensable s’il fait très chaud dans votre cuisine. Cela permet à la pâte d’être plus croustillante).

Repasser un peu d’oeuf battu après le repos au frais.

Préchauffer le four à 210º, chaleur statique en haut et en bas.

Enfourner pour 30 minutes à 200º. Puis baisser à 175º en mode chaleur tournante et prolonger la cuisson 20/25 minutes. Faites confiance à l’odeur et à la couleur.

Laisser refroidir sur la lèche-frite pendant 10 minutes, le temps pour les jus de prendre un peu et laisser tiédir sur une grille pour que la pâte reste bien croustillante.

Servir décoré d’un filet de caramel restant et d’une généreuse rosace de chantilly au caramel au beurre salé.

Bon profit!

Quelques informations plus ou moins utiles

*cc: cuillère à café

Encore un petit creux…


6 Comments

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  • Anna Pigarda, Sunday 21 November 2021 Répondre

    Només llegint el títol de la recepta ja he començat a salivar!! I és que hi han dues coses que m'agraden moltíssim: els pastissos de poma i el caramel salat. La combinació ha de ser súper addictiva!!1 Aquesta recepta no trigaré gaire a fer-la a casa, segur!!

    • Palmira, Monday 22 November 2021 Répondre

      Adictiu no, lo següent!!! A casa amb nens o amb adults mai n'hi ha prou de caramel i de pastís mai em sobra tampoc.
      Ja veuràs que a més és molt fàcil de formar tot i que pelar les pomes i precuinar-les porta una mica de temps.
      Una abraçada,
      Palmira

  • ANA NUALART PAZ, Monday 15 November 2021 Répondre

    Seguro que el sabor es espectacular con el contraste del caramelo salado. Aunque tengas muchas recetas de tarta de manzana siempre apetece probar más y es que todas están buenas, por qué será?
    Besos.

    • Palmira, Monday 15 November 2021 Répondre

      Las tartas de manzana me parecen mágicas, son tan versátiles e infinitas que no creo que un día me pueda cansar de ellas ;o)
      Besos y feliz semana,
      Palmira

  • La cuisine de Poupoule (Christelle), Friday 12 November 2021 Répondre

    Miam miam voilà qui est terriblement gourmand
    Bonne journée
    Bisous

    • Palmira, Monday 15 November 2021 Répondre

      Impossible de résister à une belle tarte aux pommes!
      Bises,
      Palmira