ENSAÏMADA Spécialité de Mallorque – DÉFI LA MAIN À LA PÂTE


Troisième vendredi du mois et nous voici de retour avec Rosa pour notre Défi La Main à la Pâte.

L’idée c’est de plonger les mains dans la farine, de touiller, pétrir pour faire du pain, des pâtes, des brioches, bref tout ce qui implique de la farine et de la levure. Nous ne visons pas la perfection et des conseils pro mais plutôt de s’amuser en faisant des expériences dans lesquelles nous ne nous lancerions pas seules.

Ce mois-ci c’était à mon tour de choisir et comme j’avais une terrible envie d’une douceur imposible à trouver à Paris j’ai proposé à Rosa que nous la faisions nous-mêmes: une ensaïmada! Soit une sorte de brioche feuilletée au saindoux enroulée en escargot, spécialité des Baléares.

Alors ça n’a pas été la plus simple des recettes de notre Défi mais motivées et patientes nous avons atteint notre objectif avec Rosa. Et le résultat mérite bien les efforts (et les calories!).

Comme souvent avec les recettes traditionnelles aux ingrédients peu nombreux, il faut des ingrédients à la qualité irreprochable, notamment le saindoux qui dans cette recette donne un feuilletage tout à fait spécifique. J’ai utilisé du saindoux de porc noir de Bigorre de la marque HERBAE et franchement son goût et sa texture n’ont rien à voir avec ce qu’on trouve habituellement.

Pour donner leur forme aux ensaïmadas, vous trouverez de nombreux tutos sur internet mais au cas où je vous ai pris quelques photos au portable (avec les mains bien adoucies par le saindoux lol).

Malheureusement je ne peux pas vous donner de durée de conservation indicative car elle n’a duré qu’une journée entre petit déj, dessert et goûter… Bref pas le temps de sécher!J’espère que la recette du jour vous plaît et surtout n’oubliez pas d’aller voir les ensaïmadas de Rosa.

Bon week-end!

ENSAIMADA spécialité de Mallorque

Pour une grande de la taille de la lèche-frite d’un four traditionnel

Pour le levain (si vous n’en avez pas déjà un maison) (à prépare 12h d’avance)

Sinon on peut prendre 30g de levain maison comme M. Blop.

20g de farine

0,2g de levure sèche de boulanger
10g d’eau

Pour l’ensaïmada

300g de farine

105g d’eau
2g de levure sèche de boulanger

1 oeuf

90g de sucre

½ cc* de sel

Les 30g de levain préparé ou maison

Environ 100g de saindoux à température ambiente facilement tartinable

Sucre glace pour les finitions

Et beaucoup de temps et de patience :o)

cia :o)

Pour le levain

Il est important de le préparer environ 12 heures avant de démarrer la recette pour qu’il soit au maximum de son activité.

Mélanger l’eau et la levure et y rajouter la farine.

Bien mélanger, couvrir et réserver jusqu’au moment de démarrer la pâte.

S’il fait très chaud au frigo c’est mieux surtout si vous ne l’utilisez pas pile dans les 12 heures qui suivent sa préparation. Si vous souhaitez le préparer plusieurs jours en avance, il suffira de le laisser revenir à température ambiante avant utilisation.

Si vous utilisez votre levain habituel, il suffit de le nourrir comme d’habitude avant de vous en servir.

Pour l’ensaïmada

Dans le bol du pétrin, mélanger la farine, la levure délayée dans l’eau au centre dans un puits, le sucre, l’oeuf, le levain et le sel le plus éloigné possible de la levure.

D’abord mélanger grossièrement avec une cuillère en bois puis pétrir avec le crochet à vitesse minimale pendant 10/12 minutes.

Au bout de ce temps la pâte ne colle plus sur les bords, et a une texture lisse et soyeuse.

Quand c’est le cas, huiler légèrement la pâte et la laisser reposer sous un torchon pendant 25 minutes environ.

Pendant ce temps, libérer une grande surface de travail (environ 1m x 60 cm). Si vous ne disposez pas d’un tel espace, je vous conseille de faire plutôt des formats individuels en séparant la pâte en plusieurs pâtons de poids semblables.

Huiler généreusement le plan de travail, il ne faut pas hésiter parce que sinon la pâte va coller  au plan de travail (d’où les trous dans ma pâte).

Quand la pâte s’est assouplie, l’étaler au rouleau pour obtenir un rectangle d’environ 1 m x 25 cm.

C’est le moment d’étaler avec les doigts le saindoux ramolli en essayant de bien en mettre partout sur la pâte.

C’est là le temps fort de cette pâte: il faut étirer avec les mains de la façon la plus délicate possible la pâte en l’étirant sur les côtés. Elle doit devenir le plus fine possible et on doit voir ses mains au travers. Pas de panique si quelques trous se forment, ça fait partie du charme de l’exercice.

Quand elle est bien fine, c’est le moment de l’enrouler sur elle-même en partant du côte long pour obtenir un long boudin.

Laisser reposer une quinzaine de minutes avant d’allonger ce boudin en le laissant s’étirer juste en le soulevant et avec son propre poids. C’est plus dur à expliquer qu’à faire.

On obtient un long cordon de presque 2 mètres que l’on va enrouler sur lui-même version escargot sur une plaque recouverte de papier cuisson. Il faut bien penser à laisser de la place entre les tours car la pâte doit avoir de la place pour gonfler.

A ce stade, commence une longue attente pour que l’ensaïmada ait bien le temps de développer ses arômes et ses formes.

Les temps d’attente varient sur internet entre 12 et 36h alors autant dire que ça dépend de nombreux facteurs.

Pour vous donner une idée, j’ai préparé ma pâte et je l’ai mise en forme très tôt le matin et à 21h elle ressemblait à ça:

Vue l’heure, je l’ai recouverte de papier film et laisser pousser au frigo toute la nuit.

Le lendemain matin, je l’ai laissée revenir à température ambiante pendant 1 heure avant d’enfourner et elle ressemblait à ça:

Bref, ce n’est pas tant une question de timing précis mais de réactions de votre pâte à votre environnement.

Pour enfourner l’ensaïmada

Préchauffer le four à 180º chaleur statique haut et bas et enfourner pour 18/21 minutes. Surveiller au bout des 15 premières minutes parce que le ton monte vite sur la fin de la cuisson et il ne faut pas la surcuire non plus.

Sortir du four et laisser refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.

Et vos efforts sont enfin récompensés, vous pouvez goûter à cette petite merveille.

Bon profit!

Quelques informations plus ou moins utiles

*cc: cuillère à café

Encore un petit creux…


16 Comments

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  • silvia, Monday 18 October 2021 Répondre

    Hola Palmira, buenos días. Me apunto desayunar, ja ja, qué buena pinta que tiene. Es algo que todavía yo no he preparado nunca, y lo tengo en pendientes. A ver si un día de estos me pongo las pilas. Que pases una buena semana, besos

    • Palmira, Tuesday 19 October 2021 Répondre

      Creo que de no ser por nuestro reto con Rosa nunca me habría animado a prepararla en casa porque la veía muy complicada. Pero al final, es como todas las masas, paciencia y tiempos de reposo y algo de maña para ir formando el hojaldrado que en mi caso es muy mejorable pero nada que se cure con un poco de práctica,
      Con lo bien que te salen las masas a ti, seguro que te sale un lujo de ensaïmada!
      Besos,
      Palmira

  • charo, Monday 18 October 2021 Répondre

    yo hice una vez ensaimadas, y es verdad que requieren de mucha paciencia, pero el resultado es de lujo

    • Palmira, Tuesday 19 October 2021 Répondre

      Es que poco tienen que ver con las que se compran en muchas granjas, tienen un extra de sabor que ni te cuento. Dificultad poquita una vez que le has pillado el punto al estirado, pero si que hay que tener muuuuucha paciencia y tomárselo con mucha calma :o)
      Besos,
      Palmira

  • Marhya, Sunday 17 October 2021 Répondre

    Esta es de las que se antoja. Recuerdo que la primera vez que comí ensaimada fue en el cole, un profe nos la trajo a clase de su luna de miel, creo que no hubo nadie a quien no le gustara.
    Feliz domingo.

    • Palmira, Tuesday 19 October 2021 Répondre

      Qué detalle más bonito por la parte de la profe!! Siempre recuerdo que en los aeropuertos la gente en Barcelona llegaba con cajas gigantes de ensaïmada y yo pensando pero cómo se prepara esto?! Y ya ves por nuestro reto con Rosa nos hemos animado porque por mucho antojo que tenga, en París imposible dar con una ensaïmada así que lo más sencillo era animarnos y prepararla.
      Y el resultado es espectacular, el sabor increíblemente más rico que en muchos hornos.
      Además recién horneada pues como toda la bollería, tiene una magia que ni te cuento.
      Besos,
      Palmira

  • ANA NUALART PAZ, Sunday 17 October 2021 Répondre

    Aunque no conozco esta marca de manteca, hice una vez ensaimada con una buena manteca de cerdo ibérico y quedaron muy buenas, como tú dices, no sabes el tiempo que tardan en quedar secas, ya que no duran tanto, antes desaparecen, habrá duendes come ensaimadas en las casas? Seguramente!
    Te han quedado muy bien y me están dando ganas de ponerme manos a la obra, aunque ahora no tengo manteca y durante la semana es imposible. Esperaremos.
    Besos.

    • Palmira, Tuesday 19 October 2021 Répondre

      jajaja Pues eso es, hay duendecillos (no tan pequeños jejeje) de las ensaimadas por muchas casas. En París cuesta encontrar manteca de cerdo de calidad, como mucho la del carnicero por encargo que es correcta pero nada del otro mundo. La que usé es de una empresa pequeñita que trabajo con cerdos criados al estilo de los ibéricos pero del otro lado del Pirineo (del lado francés). Les conocimos en una cata en un salón y estoy muy contenta porque me da que los polvorones de este año van a salir de lujo!!!
      Siiii es una receta para los fines de semana, de hecho aproveché que tenía un viernes en casa para lanzar el proceso muy tempranito para poder disfrutar nuestra merecida ensaimada el sábado.
      Ya me contarás si te animas de nuevo, porque es brutal!
      Besos,
      Palmira

  • kasioles, Saturday 16 October 2021 Répondre

    Vuelvo a entrar en tu espacio encantada y agradecida por tu recibimiento en letras que siempre me estimulan y arropan.
    Pero hoy me pones el listón demasiado alto, las ensaimadas me encantan y siempre que alguien de la familia va a Mallorca, me trae una.
    Me conformaré contemplando tu espectacular trabajo de saber hacer y sobre todo de paciencia. Tiene que estar riquísima.Felicitaciones.
    Te dejo un fuerte abrazo con mis cariños.
    Kasioles

    • Palmira, Saturday 16 October 2021 Répondre

      Muchas gracias Kasioles! Este mes la ensaïmada ha sido todo un reto para nosotras. Se me antojaron y no sabía donde encontrar una en París. Y tal y como está el turismo pues nadie me podía traer. Por lo tanto lo más sencillo fue ponerse manos a la obra, como muchas más es cuestión de práctica y paciencia pero tengo que reconocer que las ensaïmadas no son el dulce más sencillo de preparar ;o)
      Cúidate mucho.
      Besos y feliz domingo,
      Palmira

  • Cuca, Friday 15 October 2021 Répondre

    Un trocito de Mallorca en pleno corazón de París. La pinta es increíble, y por día olvidaremos las calorías. Con el trabajo ahí, voy, creo que hoy ya me he quitado lo más gordo y merezco un respiro ¡Besos mil!

    • Palmira, Saturday 16 October 2021 Répondre

      Si no puedes ir a Mallorca que Mallorca venga a ti ;o)
      Aunque las calorías no te creas, dando un repaso al tema tiene menos peligro que un bizcocho de yogur o la mayoría de bizcochos clásicos por la red por muy sorprende que nos parezca. Por persona al final es el equivalente de 2 cucharadas de aceite que por un día pues oye, se puede hacer ;o) Con moderación claro!
      Disfruta del fin de semana que octubre siempre tiene su encanto laboral !
      Besos y feliz domingo,
      Palmira

  • rosa, Friday 15 October 2021 Répondre

    No ha sido nada facil, pero hemos superado el reto con buenísima nota.
    Te ha quedado genial y ahora mismo le hincaba el diente eso que acabo de desayunar, que textura más esponjosa te ha quedado de 10, me encanta!!!!
    No veas las ganas que tengo de repetir y mi marido más que yo, jajajaja.
    Me ha encantado este reto y sino fuera por las calorias que tiene lo hacía cada semana, sino fuera por tí jamás me hubiera atrevido a hacer una ensaimada.
    Un placer amasar contigo
    mil besos
    Rosa

    • Palmira, Saturday 16 October 2021 Répondre

      Muchísimas gracias Rosa por compartir conmigo este reto con las manos en harina y amasando :o)
      Nunca me hubiera animado con las ensaïmadas de no ser por nuestro reto y esto de animarse a preparar cosas fuera de nuestra zona de confort pero con ganas e ilusión (y derecho a cambiar el tema si no sale siempre para disfrutar que es lo importante) es super divertido y enriquecedor. Hay que ver lo que estamos aprendiendo desde unos meses. Y lo que nos queda por delante!!!
      Una pena las calorías pero oye después de mirarlo de más cerca, tampoco es tan alocado como puede parecer, hay menos grasa que en un bizcocho de yogur!
      Un lujo y un placer compartido amasar juntas cada mes.
      Besos y feliz domingo,
      Palmira

  • La cuisine de Poupoule (Christelle), Friday 15 October 2021 Répondre

    Miam miam voilà qui doit être trop bon
    Bonne journée
    Bisous

    • Palmira, Saturday 16 October 2021 Répondre

      Un vrai régal, le meilleur des petits déjs du week end!
      Bon dimanche,
      Palmira

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