Para las setas
Calentar una sartén y saltear las setas para que suelten si agua. Conservar esta agua y colarlo.
Poner 1cc** de aceite de oliva en la sartén y dorar ligeramente las escaloñas antes de añadir las setas para terminar de cocinarlas. Salpimentamos y reservamos.
Para el caldo
Juntamos el agua de los champiñones con el vino de Muscat y cocinamos a fuego suave hasta que reduzca de mitad.
Reservamos.
Para los filetes de trucha
Salpimentamos los filetes de trucha por ambos lados y pasamos por la nata el lado piel de los filetes. Con el dedo quitamos el excedente de nata y pasamos esta misma nata por harina, o sea que empanamos solo por el lado de la piel con nata y harina.
Calentamos el aceite de oliva con la mantequilla y empezamos cocinando la trucha por el lado de la piel. Cuando esté bien dorada y crujiente, damos la vuelta y terminamos de cocinar la trucha por el otro lado. Reservamos sobre papel.
Conservamos los jugos en la sartén.
Para servir
En la sartén de las setas, añadimos los pimientos verdes y los guisantes con el caldo de vino Muscat. Rectificamos de sal y pimienta y calentamos a fuego muy suave, sin hervir junto con los daditos de jamón.
En la sartén de las truchas, ponemos las espinacas y las dejamos perder volumen un par de minutos para calentarlas. Rectificamos de sal y pimienta.
Para montar los platos, colocamos las espinacas en la base del plato, por encima la mezcla de guisantes y setas con su caldo y terminamos por encima con el filete de trucha y unas escamas de flor de sal.
¡A comer!
Bon profit!
Algunas explicaciones útiles o no tan útiles
* Receta ligeramente adaptada (reduciendo la cantidad de mantequilla y quitando el parmesano) del libro Les Copains d’Abord de Pierre Gagnaire.
** cc: cucharita de café
3 Comments
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Un plat original très joliment présenté ! Bravo !
No he comido la trucha de esta manera, se ve muy buena, aunque en mi caso han de ser compradas en la pescadería.
Besos.
Une belle façon de cuisiner la truite ça change
Bonne jorunée
Bisous