Para las setas
Calentar una sartén y saltear las setas para que suelten si agua. Conservar esta agua y colarlo.
Poner 1cc** de aceite de oliva en la sartén y dorar ligeramente las escaloñas antes de añadir las setas para terminar de cocinarlas. Salpimentamos y reservamos.
Para el caldo
Juntamos el agua de los champiñones con el vino de Muscat y cocinamos a fuego suave hasta que reduzca de mitad.
Reservamos.
Para los filetes de trucha
Salpimentamos los filetes de trucha por ambos lados y pasamos por la nata el lado piel de los filetes. Con el dedo quitamos el excedente de nata y pasamos esta misma nata por harina, o sea que empanamos solo por el lado de la piel con nata y harina.
Calentamos el aceite de oliva con la mantequilla y empezamos cocinando la trucha por el lado de la piel. Cuando esté bien dorada y crujiente, damos la vuelta y terminamos de cocinar la trucha por el otro lado. Reservamos sobre papel.
Conservamos los jugos en la sartén.
Para servir
En la sartén de las setas, añadimos los pimientos verdes y los guisantes con el caldo de vino Muscat. Rectificamos de sal y pimienta y calentamos a fuego muy suave, sin hervir junto con los daditos de jamón.
En la sartén de las truchas, ponemos las espinacas y las dejamos perder volumen un par de minutos para calentarlas. Rectificamos de sal y pimienta.
Para montar los platos, colocamos las espinacas en la base del plato, por encima la mezcla de guisantes y setas con su caldo y terminamos por encima con el filete de trucha y unas escamas de flor de sal.
¡A comer!
Bon profit!
Algunas explicaciones útiles o no tan útiles
* Receta ligeramente adaptada (reduciendo la cantidad de mantequilla y quitando el parmesano) del libro Les Copains d’Abord de Pierre Gagnaire.
** cc: cucharita de café
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