Toutes les recettes du blog avec un siphon, c’est par ici!
Le siphon tient une place toute particulière dans notre couple. Il a été un des tout premiers défis culinaires que nous nous sommes lancé! Depuis le tout début des années 2000, il fait partie de notre répertoire comme le mixeur ou le four. A tel point qu’à la maison nous n’avons pas un mais deux siphons, un de 1 litre et un autre de 1/2 litre!
Le siphon de 1 litre est un des tout premiers cadeaux que j’ai fait à mon mari, acheté dans un magasin d’ustensiles de cuisine professionnels. Il en rêvait depuis longtemps mais n’avait jamais osé s’en offrir un…
Donc on se sert depuis 15 ans de nos siphons régulièrement, pas forcément pour faire des préparations sophistiquées mais plutôt pour donner une petite touche en plus aux plats, aussi bien salés que sucrés.
Une mousse café pour égayer un gâteau au chocolat c’est top, pareil pour une chantilly jambon sec pour égayer un velouté de chou fleur ou de potiron…
Dès que nous avons des invités à la maison, on y a souvent recours car le siphon a toujours un côté magique, et tout le monde redevient enfant pour faire joujou avec le siphon :o) Par expérience, il n’y a jamais assez de chantilly ou d’espuma dans un siphon…
Je ne doute pas qu’il existe des milliers de tutos ou de cours de cusine online aujourd’hui pour se servir d’un siphon mais quand nous avons débuté il y a une quinzaine d’années, il n’y avait pas grand chose à part les cours réservé aux professionnels.
Donc plutôt que de faire un cours magistral sur l’utilisation du siphon, j’avais plutôt envie de partager tous les « petits trucs » appris sur le tas…
Je sais que la polémique sur les dangers du siphon fait rage (cf cet article) mais je pense sincèrement qu’avec du matériel professionnel et une bonne utilisation du matériel les risques sont faibles ou tout du moins comparables à beaucoup d’autres appareils de cuisine. Les dégâts et le buzz fait il y a des années sur le fait de chauffer l’eau au microondes n’a pas supprimé son utilisation. Prudence et bon sens donc dans son utilisation…
Ma vision (très) personnelle de l’histoire du siphon
A la fin des années 70, les « mamans » étaient nombreuses à avoir un siphon dont l’utilisation quasi exclusive était la réalisation de crème chantilly maison, parfaite pour décorer les gâteaux renversés ou les belles tranches de fruits au sirop. Peu à peu les bombes de chantilly ont fait leur apparition et le siphon a disparu des foyers, D’ailleurs notre siphon de 1/2 litre est celui que mon grand-père avait offert à ma maman pour son installation dans son chez elle!! Tiens, tient, ça ne vous rappelle pas la yahourtière ça?!
Bien des années plus tard, quelques chefs excentriques ont tiré de son sommeil ce bel endormi complètement démodé et l’ont transformé en l’ustensile le plus grand public de la cuisine moléculaire. J’ai lu à plusieurs reprises que la première espuma a été créée par Ferran Adrìa en 1994… C’est dire si la chose était révolutionnaire alors!!!
Avec un siphon, à nous espumas et crèmes légères, chaudes ou froides, sucrées ou salées… Enfin, quand on dit légère c’est surtout côté texture…
En résumé pour moi le siphon c’est la cuisine moléculaire à la portée de tous, c’est un objet facile à utiliser à la maison, sans difficultés majeures. Il suffit juste de respecter quelques étapes et principes généraux pour obtenir de très bons résultats.
Un siphon, est-ce bien utile?
A la maison, on se sert du siphon surtout pour donner un petit truc en plus à un plat ou à un dessert, histoire d’apporter un peu de nuance, façon touche d’épices.
Avec un siphn, on peut soit aller vers des textures type chantilly (à base de crème liquide que l’on peut librement aromatiser) ou les plus mdernes espumas, plus aériennes (à base de gélatine, blancs d’oeufs ou fécules).
Comment utiliser un siphon?
C’est assez simple, la principale difficulté c’est de trouver la bonne texture, celle qui va monter et se tenir comme on le souhaite. Avec un siphon les textures ne seront pas toujours très fermes, certaines garderont forme et volume quelques minutes d’autres plutôt quelques secondes mais leur texture sera complètement évanescente en bouche. Par exemple un velouté de légumes passé au siphon ne fera pas de belles rosaces bien fermes, mais quel plaisir à la dégustation!
Pour remplir le siphon, on verse une préparation (plutôt très liquide et IMPERATIVEMENT filtrée pour ne pas boucher le siphon!), on visse bien la tête avec son joint correctement positionné, on visse la cartouche de gaz (une ou deux selon la contenance du siphon et la nature de la préparation) afin de libérer le gaz qui va aérer notre préparation dans le siphon.
On entend alors un bruit caractéristique pschiiiiiit. On secoue bien tête en bas afin de bien répartir l’air et on remet au frais au moins 3 heures pour stabiliser l’émulsion.
Juste avant de servir, on secoue bien le siphon tête en bas plusieurs fois et on peut se servir du siphon, en appuyant doucement histoire de ne pas repeindre les murs de la cuisine!
Para usar un sifón, se vierte la preparación (bastante líquida y FILTRADA muy muy muy fina, imperativamente para que no se tape el sifón), después se cierra bien la cabeza (sin olvidarse de la goma, sino pondrás preparación por toda la cocina), se insertan los cartuchos de gas (1 cartucho para un sifón de medio litro y 2 cartuchos para un sifón de litro generalmente aunque podamos necesitar uno más dependiendo de cuanto tengamos lleno el sifón y de la textura de la preparación) y se cierra para liberar el gas dentro del sifón.
Comment faire une espuma type “Chantilly”?
On ne peut pas faire plus simple: de la crème fleurette minimum 31% bien froide, du sucre glace ou encore mieux du sirop de sucre de canne selon votre goût, on mélange, on filtre et hop dans le siphon. On met la cartouche et c’est prèt!
On réserve au frigo, on agite bien avant le service mais sans exagérer non plus car on veut de la chantilly et pas du beurre.
Voilà pour la recette de base. Et à partir de là on peut commencer à s’amuser en rajoutant des épices comme de la cannelle pour une chantilly qui accompagne une tarte aux pommes, de la vanille ou de l’essence de rose avec des litchis frais pour ne citer que quelques exemples.
Ça mache aussi très bien en mode salé avec une pointe de curry dans une chantilly qui accompagne un velouté de lentilles ou du pimentón pour corser un gaspacho. Bref tout un monde d’infinies possibilités!
Comment préparer una espuma?
Dans une chantillu classique, c’est la matière grasse qui permet aux bulles d’air de rester en suspension et qui donne la structure à l’ensemble.
Quand on parle d’espumas ce sont les protéines qui jouent ce rôle de structure mais avec des textures plus aériennes et évanescentes. Une espuma c’est un peu comme un soufflé mais en pire… Ça n’attend pas, voire ça se sert direct à table car on n’est pas au restaurant! Et on a même le droit de goûter sans attendre comme dit ma fille ;o)
Les espumas peuvent se servir froides ou chaudes, ces dernières sont très à la mode et sont à mon goût totalement magiques, une purée de pommes de terre au siphon, c’est un régal!
Pour préparer une espuma il y a plusieurs recettes de base, la plus simple consiste à faire fondre de la gélatine dans un jus de fruits ou un bouillon léger et d’amorcer le sipon comme pour une chantilly. C’est sans doute l’option espuma qui a le moins de corps et de tenue.
On peut aussi utiliser des blancs d’oeufs pour donner du corps à notre espuma. C’est le cas de l’incroyable mousse au chocolat au siphon créée par Ferran Adrià. Une recette ultra-simple et bluffante.
Une autre technique que j’apprécie notamment pour les espumas caudes, ce sont les fécules avec une base de purée de pommes de terre très fluide enrichie en crème liquide et huile d’olive pour jouer sur sa texture en fonction des résultats que l’on souhaite obtenir.
Et maintenant que vous savez tout ça, tout le plaisir consiste à trouver de nouvelles associations comme une espuma de potiron sur des cèpes sautés ou una espuma de vodka sur un sorbet citron, J’ai failli oublier l’espuma de cèpes avec des gnocchis de potiron…
Quelques détails essentiels pour bien utiliser votre siphon
- Pour faire de la chantilly il faut de la crème fleurette entière, minimum 31% MG, Parce que c’est la matière grasse qui encapsule les bulles d’air et qui donne la texture de la chantilly. C’est d’ailleurs ce fort contenu en matières grasses qui confère plus de tenue à la chantilly qu’aux espumas.
- Il est IMPÉRATIF de filtrer toutes nos préparations avec un chinois à maille fine, et ce même si la préparation nous paraît sans grumeaux. Car si le moindre petit grain de matière bouche le siphon, il va se boucher et sous la pression il y aura de la préparation partout donc gros ménage en vue!
- Après utilisation, le siphon se nettoie à l’eau bien chaude, puis on le laisse sécher la tête en bas, rempli de feuilles de sopalin pour limiter au maximum l’humidité à l’intérieur. On le range en le laissant ouvert pour qu’il soit toujours sec au maximum.
- Les espumas « naturelles » (sans additifs texturants) sont peu stables donc on les sert et on es mange sans attendre.
Alors, vous attendez quoi pour tester votre prochaine recette avec un siphon?!
Si vous avez des doutes, des conseils ou des questions sur le siphon et son utilisation, je me ferai un plaisir de vous répondre, il suffit de me contacter par email:
comeconmigoelblogdepalmira@hotmail.com
