VACHERIN GLACÉ PÊCHE & ABRICOT


Cette recette a été publiée originellement sur Come Conmigo le 24/07/2015.

Aujourd’hui je vous propose celui qui a longtemps été pour moi le roi des desserts sophistiqués : le vacherin avec sa meringue, sa glace et sa chantilly, bref que du bonheur.

Cette recette je l’ai découverte lors d’un cours de cuisine chez Anne-Sophie Pic à Valence dans son école Scook et je dois dire qu’elle a fait plus d’une fois la joie de mes invités !

La recette peut paraître un peu longue mais la plupart des éléments peuvent se préparer en avance et de façon séparée, chose que j’apprécie tout particulièrement car c’est plus facile pour moi de m’organiser ainsi.

Et si vous aimez les glaces et sorbets maison, c’est par ici !

VACHERIN GLACÉ PÊCHE & ABRICOT

Aujourd'hui...

VACHERIN GLACÉ PÊCHE & ABRICOT*

Pour 6/8 personnes

Pour le sorbet à la pêche

500g de pêches

125ml d’eau

100g de sucre

10g de miel peu parfumé

Pour la meringue suisse

200g de sucre glace

100g de blancs d’oeufs

Pour la compotée de pêches

1 gousse de vanille

250g de pêches

25g de sucre semoule

Pour la chantilly

250ml de crème fleurette 35%MG

25g de sucre glace vanillé

Pour le coulis d’abricots

250g d’abricots

30g de sucre semoule

Le jus d’ ½ citron

Pour servir

2 abricots

1 pêche

Pour le sorbet à la pêche (peut se préparer plusieurs jours en avance)

Chauffer l’eau et le sucre avec le miel. Dès ébullition, couper le feu et laisser refroidir.

Laver et éplucher les pêches, les dénoyauter et les mixer finement avant de rajouter le sirop refroidi.

Allumer la sorbetière et y verser la préparation bien froide. Laisser tourner 25/30 minutes selon votre modèle et la température.

Verser sur une plaque recouverte de papier film ou cuisson sur une épaisseur de 5 mm et réserver au congélateur

Quand la glace est bien dure, découper des disques de 5 cm de diamètre et les réserver au congélateur jusqu’au dressage.

Pour la meringue suisse (peut se préparer plusieurs jours à l’avance)

Préchauffer le four à 100º, chaleur statique voûte sole sans ventilateur.

Tamiser le sucre glace et le mettre avec les blancs dans un saladier placé au bain-marie porté à 50º. Commencer à fouetter à la main jusqu’à ce que les blancs commencent à mousser.

A ce moment-là, sortir le saladier du bain-marie et continuer de monter les blancs au mixeur jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes et complètement froids.

Réserver la meringue dans une poche à douille équipée de la douille de votre choix.

Graisser au spray démoulant la partie bombée de moules en silicone en forme de demi-sphère et en commençant par le bas, déposer de la meringue en spirale pour créer un dôme.

Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

Enfourner entre 60 et 90 minutes, les meringues ne doivent pas colorer. Laisser refroidir dans le four éteint et réserver dans une boîte bien hermétique conservé dans un endroit frais loin de toute humidité.

Pour la compotée de pêches (peut se préparer la veille)

Laver et éplucher les pêches. Leur ajouter le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser cuire à feu vif pendant 8 minutes environ et écraser grossièrement à la fourchette pour obtenir une compotée à la texture irrégulière.

Réserver filmé au contact au frigo jusqu’au dressage.

Pour la chantilly (peut se faire la veille au siphon)

Mélanger la crème fleurette avec le sucre glace, passer au chinois étamine et verser dans le siphon. Mettre la cartouche de gaz, bien secouer le siphon et réserver au réfrigérateur.

Faute de siphon, monter la chantilly au batteur au dernier moment et la mettre dans une poche à douille pour le service.

Pour le coulis d’abricots

Laver et éplucher les abricots, les découper en petits morceaux puis les mixer finement avec le sucre et le jus de citron.

Pour éviter que le coulis ne s’oxyde, il vaut mieux ne pas réaliser cette étape trop de temps avant le dressage et le conserver filmé au contact au frigo jusqu’au dressage.

Pour le dressage

Démouler délicatement les dômes de meringue et les placer dans l’empreinte retournée pour pouvoir les garnir plus facilement.

Commencer en garnissant par un peu de chantilly puis une cuillérée de compotée de pêches et enfin le disque de sorbet à la pêche.

Retourner délicatement sur les assiettes de service et décorer d’un trait de coulis d’abricots et de quelques morceaux de pêche et d’abricot frais.

Servir sans attendre.

Bon profit!

Quelques petits details qui comptent…

*Une recette apprise lors d’un cours de cuisine chez Scook, l’école de cuisine d’Anne-Sophie Pic à Valence.

Encore un petit creux


16 Comments

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  • Isabel, Sunday 26 July 2015 Répondre

    Hayyy Palmira, me pones unos postres que me dan ganas de meter la cuchara por la pantalla o pero aun de chuparla. Jejeje.
    Que ricura!!!

    • Palmira, Monday 27 July 2015 Répondre

      jajaja esto nos pasa paseando por la blogosfera gastronómica jejeje
      Me alegro que te guste guapa,
      Besos y feliz semana,
      Palmira

  • Nenalinda, Saturday 25 July 2015 Répondre

    Uummmmmmmmmmm seguro que esta deliciosoooooo babeando me tienes que lo sepas , te ha quedado de relujo con tu permiso me llevo al receta a pendientes.
    Bicos mil y feliz finde wapisima.

    • Palmira, Monday 27 July 2015 Répondre

      Es una receta estupenda, un poco de esfuerzo pero el resultado bien se merece el tiempo pasado en la cocina :o)
      Besos y feliz semana,
      Palmira

  • Su, Saturday 25 July 2015 Répondre

    Veo que los quesos frescos te gustan hasta el punto de hacer postres vistosos con ellos. Un besote.

    • Palmira, Monday 27 July 2015 Répondre

      es que una es como es y no le apetece cambiar jejeje
      Besos y feliz semana,
      Palmira

  • Adita, Saturday 25 July 2015 Répondre

    Te ha quedado delicioso, me encanta todo lo que lleva merengue¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡ besos

    • Palmira, Monday 27 July 2015 Répondre

      En casa somos adictos al merengue, da tanto juego según que sea el francés o el italiano que da gusto!
      Besos y feliz semana,
      Palmira

  • pilar, Friday 24 July 2015 Répondre

    No me extraña que la gente se quede con la boca abierta cuando presentas este postre, ¡qué pasada! y realmente tienes razón estas recetas que se pueden preparar en parte van muy bien pues en ratitos mientras cocinas puedes ir preparando parte a parte y cuando llega el momento de presentarlo a la mesa que es cuando más ajetreado estás en un momentín ¡chan, listo! Gracias por la receta, un beso

    • Palmira, Monday 27 July 2015 Répondre

      Me alegro que te guste la receta :o)
      Estas recetas que se van preparando a trozos las descubrí cuando Polyanna era muy bebé y que sólo tenía momentitos cortitos libres... ahora la busco porque hay que ver lo bien que vienen para organizarse cuando tienes invitados y más si se quedan varios días!
      Besos y feliz semana,
      Palmira

  • Marhya, Friday 24 July 2015 Répondre

    Guaooo, ¡que pasada! Tiene una pinta impresionante, de postre de restaurante bueno. Y ya me imagino lo delicioso que debe ser. ¡Qué capricho!
    Porque hace mucho calor para poner hoy, pero me la guardo porque tiene que ser una delicia.
    Besos.

    • Palmira, Friday 24 July 2015 Répondre

      Es un postre riquísimo y aunque en verano sea un lujazo, con fruta congelada para las fiestas de fin de año también entra bien!
      Besos y feliz fin de semana,
      Palmira

  • acibecheria, Friday 24 July 2015 Répondre

    Esta tengo que volver a leerla despacito... para tomar buena nota

    • Palmira, Friday 24 July 2015 Répondre

      jajaja requiere su tiempo pero anda que cada bocado no es placer en estado puro jejeje
      Besos y feliz fin de semana,
      Palmira

  • ANABDN, Friday 24 July 2015 Répondre

    Son muchos pasos, pero no se ven demasiado complicados y seguro que el resultado se merece estar ese tiempo en la cocina para poder degustar luego el postre, y quedar como una anfitriona 10.
    Besos.

    • Palmira, Friday 24 July 2015 Répondre

      Son muchos pasos pero sencillos... una compota o montar nata no son cosas que nos den miedo, ¿verdad? jejeje
      Besos y feliz fin de semana,
      Palmira