DÉS DE JAMBON DE PARIS EN GELÉE DE CHAMPIGNON DE PARIS

Pour la gelée de champignons****

Eplucher l’oignon, le ciseler et le faire suer 2 minutes dans l’huile d’olive.

Nettoyer les champignons et en découper la moitié en tranches. Les rajouter à l’oignon et faire suer 5 minutes, sans coloration.

Ajouter 75cl d’eau filtrée, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes. Passer au chinois, ajuster en sel et poivre et laisser tiédir à température ambiante.

Pendant ce temps, couper en petits dés le reste des champignons et réserver.

Quand le bouillon de champignons est presque froid, mélanger les blancs d’œufs avec les petits dés de champignons et les ajouter au bouillon que nous aurons mis à réchauffer à feu doux.

Monter le feu et dès ébullition baisser à nouveau le feu au minimum et laisser cuire 10 minutes.

Il faut surveiller pendant cette étape car une écume dense se forme et peut parfois déborder…

Filtrer au chinois étamine et réserver.

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau bien froide pendant 10 minutes, bien l’essorer et la mélanger à 25cl de bouillon de champignon. Réserver jusqu’à ce que la préparation soit presque froide mais pas figée.

Avec les champignons récupérés dans le chinois, j’ai fait un velouté en les mixant avec un fond de bouillon, histoire de ne rien jeter.

Pour le montage

Eplucher l’échalote et la ciseler puis la faire suer à feu doux dans l’huile d’olive.

Découper le jambon en cubes réguliers.

Hacher les câpres et les cornichons finement.

Dans un grand saladier, mélanger délicatement l’échalote cuite, le jambon de Paris, les câpres, les cornichons, le persil et la coriandre.

Répartir dans 4 moules de votre choix et verser par-dessus la gélatine refroidie mais non figée.

Réserver au frais au moins 2 heures, mais je vous conseille de les laisser toute une nuit ou journée pour assurer le coup !

Pour la vinaigrette

Eplucher l’échalote et la ciseler finement. Faire suer avec un peu d’huile d’olive pour l’attendrir.

Mélanger la moutarde avec le sel, le poivre et le vinaigre de Xérès et bien fouetter.

Ajouter l’huile d’olive et 2 cuillérées d’eau  et émulsionner complètement avant de rajouter le persil, la coriandre et l’échalote.

Pour le dressage

Tremper le fond des moules 10 secondes dans de l’eau bien chaude et passer un couteau sur les bords des moules avant de démouler dans les assiettes de service.

Servir avec de belles tranches de pain au levain, assaisonné de notre vinaigrette.

Bon profit!

Quelques petits details qui comptent…

* Une recette légèrement adaptée du livre Scook Recettes classiques pour tous de Anne-Sophie Pic.

**cc: cuillère à café

*** CS: Cuillère à Soupe

**** On peut éviter cette étape et utiliser de la gelée toute prête. Ce ne sera pas mauvais mais franchement, ce ne sera pas aussi bon non plus !