TRONCO NAVIDEÑO DE CREMA DE LIMÓN & MERENGUE SUIZO

Para el merengue suizo (se puede preparar el día anterior)

Empezamos por el merengue suizo ya que se conserva muy bien y así lo podemos dejar preparado con antelación. Saldrán más merengues que la cuenta pero seguro les sacáis partido ;o)

Mezclamos las claras y el azúcar y dejamos que se funda por completo unos 5 minutos a temperatura ambiente.

Ponemos al baño maría y empezamos a batir con las varillas eléctricas. Seguimos hasta obtener un merengue denso, liso y muy brillante, con el doble de volumen.

Cuando así sea, apartamos del baño maría y seguimos batiendo hasta que el merengue se enfríe por completo. Pasamos a una manga pastelera con la boquilla elegida y vamos formado pequeños bocados en una bandeja forrada con papel de horno.

Calentamos el horno a 100º y horneamos unos 90 minutos aproximadamente, abriendo cada 30 minutos para evacuar la humedad. Los merengues han de quedar bien blancos pero quedar bien secos.

Dejamos enfriar en el horno y guardamos en una lata bien cerrada para que queden crujientes.

Para la crema de limón (se puede preparar el día anterior)

En un cuenco mezclamos el zumo de limón con los huevos, la ralladura, la pizca de flor de sal y los azúcares.

Ponemos en remojo la hoja de gelatina en abundante agua fría.

Colocamos al baño maría y calentamos sin parar de mover con las varillas hasta alcanzar los 82º, que es cuando los huevos cuajan y dan una textura de crema a la preparación. Si no tenéis termómetro, id vigilando porque la mezcla espesa de golpe.

Cuando la crema esté cocida, añadimos la gelatina bien escurrida y mezclamos bien para integrarla. Después pasamos la crema a una fuente de horno tapada con papel film para que se enfríe un poco.

Cuando alcance los 45º (caliente al dedo pero sin más), pasamos a un bol y añadimos la mantequilla pomada con la batidora hasta obtener una textura cremosa y muy lisa, sin grumos.

Pasamos a una manga pastelera y reservamos en la nevera hasta el momento de montar el tronco.

Para el bizcocho

Calentamos el horno a 210º con calor ventilado.

Tamizamos la harina con la levadura y la pizca de sal.

Separamos las claras de las yemas.

Colocamos al baño maría un bol grande y montamos con las varillas eléctricas las yemas con el azúcar y la ralladura de limón, hasta que blanqueen y emulsionen. Diría que estuve batiendo unos 5/6 minutos, cuando empezaron a estar templadas y a tener cuerpo.

Montamos las claras a punto de nieve.

En 3 veces y con cuidado, mezclamos las claras con las yemas, con suavidad.

Terminamos añadiendo la harina tamizada, siempre procurando que no se baje la masa.

En la bandeja de horno, colocamos una bandeja de papel sulfurizado con un poco de spray desmoldante y extendemos la masa sobre 1 centímetro de grosor (en mi caso, cubrí las 2/3 partes de la bandeja) procurando alisar al máximo.

Horneamos 8-10 minutos y comprobamos con un palillo que esté hecho. Ojo de no pasarnos para que quede bien esponjoso y no se rompa al enrollarlo.

Sacamos del horno y colocamos el papel con el bizcocho sobre un paño bien mojado y escurrido. Por encima del mismo bizcocho todavía caliente, cubrimos con papel film, bien envuelto y dejamos enfriar, en mi caso, 1 hora.

Para el almíbar y la gelatina de limón

Cuando la crema de limón está fría y el bizcocho a punto, ponemos la hoja de gelatina en remojo en abundante agua fría.

Calentamos el agua con el azúcar y el limoncello. Cuando rompa a hervir, contamos 2 minutos y apartamos del fuego. Añadimos entonces la hoja de gelatina bien escurrida y mezclamos para integrarla.

Para montar el tronco

Para rellenar el brazo de gitano, quitamos el papel film, pincelamos generosamente con almíbar de limoncello y untamos con una capa regular de crema de limón. Repartimos por encima las frambuesas frescas reservando unas cuantas para el servicio y ya podemos dar forma a nuestro tronco, con cuidado y la ayuda del papel vegetal, apretando bien.

Como no lo iba a servir el mismo día, enseguida lo envolví bien apretado en papel film, para redondear bien el asunto y lo dejé en la nevera hasta el día siguiente. Se aguantaba de maravilla y se cortaba sin desmigarse, ¡como a mí me gusta! Perfecto para poder terminar de decorarlo.

Lo que sobra del almíbar, lo vertemos en una bandeja pequeña sobre ½ cm para poder usar la gelatina para decorar el tronco.

Para rematar el tronco

Montamos la nata bien fría hasta obtener una textura firme y añadimos el azúcar glas. Pasamos a una manga pastelera.

Sacamos el tronco de la nevera y le quitamos el envoltorio, cortamos las puntas para igualar el tronco y lo cubrimos con nata montada hasta cubrirlo de una capa fina de nata.

Decoramos al gusto con frambuesas frescas, merengues suizos y trocitos de gelatina de limoncello pegados con lo que sobra de crema de limón.

Dejamos en la nevera un par de horas y ya tenemos nuestro tronco listo para servir ;o)

Bon profit!

Algunas explicaciones útiles o no tan útiles

*cc: cucharita de café