TARTA DE MANZANA & CARAMELO SALADO CON CHANTILLY DE CARAMELO

Para las manzanas asadas

Calentamos el horno a 180º con ventilador y forramos una bandeja de horno con papel vegetal.

Pelamos las manzanas, les quitamos el corazón y cortamos cada cuarto en 3 o 4 según el tamaño de la manzana.

Mezclamos muy bien los gajos de manzana con el sirope de arce, las semillas de vainilla y la canela. Las repartimos en capa uniforme sobre el papel de horno y horneamos unos 45/60 minutos, mezclando de vez en cuando para que las manzanas se hagan bien.

Cuando estén, reservamos en un bol grande con los jugos de cocción.

Para la masa

En el bol de la picadora, unimos la sal y la harina y mezclamos. Añadimos la mantequilla bien fría y pulsamos hasta obtener una masa arenosa con mini pedacitos de mantequilla.

Añadimos entonces el agua casi helada, la cantidad justa para que se forme una bola pulsando el botón de la picadora.

Obtenemos una masa ligeramente pegajosa pero ligada.

Envolvemos con papel film. Reservamos en la nevera por lo menos 30 minutos.

Para el caramelo salado

Preparamos un caramelo en seco, vertiendo directamente el azúcar en una sartén sin nada de agua como aquí.

Cuando tengamos un caramelo oscuro, añadimos la mantequilla mezclando para que se tueste un poco. Apartamos del fuego con cuidado que no nos salpique y añadimos la nata que tendremos caliente.

Mezclamos bien y volvemos a calentar a fuego suave para obtener un caramelo líquido y sin grumos.

Terminamos añadiendo la flor de sal. Mezclamos bien y reservamos en un bote cerrado en la nevera hasta el momento de usarlo.

Para la chantilly de caramelo

Es tan sencillo como mezclar muy bien la nata con 150g del caramelo anteriormente preparado y frío y colarlos con un chino fino antes de volcarlos en el sifón.

Cargamos con un cartucho de gas, movemos bien y reservamos en la nevera por lo menos 2 horas para que la chantilly tome cuerpo.

Reservamos en la nevera hasta el momento de servir el postre.

Para montar la tarta

Podemos optar por forrar un molde al modo clásico o decidir montar la tarta al modo galette que es lo que he hecho yo.

Extendemos la masa en una oblea grande del tamaño de nuestra placa de horno.

Mezclamos las manzanas asadas con la fécula de maíz y el azúcar moreno, ajustamos de canela al gusto y mezclamos bien.

Vertemos en el centro de la masa dejando como 2 centímetros libres por los lados. Los plegamos por encima del relleno para envolver el relleno por los lados.

Batimos el huevo y doramos por todas partes los lados de la tarta.

Reservamos en el congelador o la nevera por lo menos 45 minutos (indispensable si hace mucho calor en vuestra cocina. Así la masa una vez horneada queda mucho más crujiente). Antes de hornear, volvemos a pasar un poco de huevo por encima de la masa por los lados.

Calentamos el horno sin ventilador con calor arriba y abajo a 210º.

Horneamos unos 30 minutos a 200º en la parte más baja del horno. Después bajamos el horno a 175º con ventilador y cocinamos unos 20/25 minutos más. El olor y el color de la tarta os guiarán.

Dejamos enfriar unos 10 minutos antes de pasar a una rejilla para que cuajen los jugos de cocción pero sin reblandecer la masa.

Servimos decorando con un hilo de caramelo salado que nos sobra de la chantilly y una hermosa cantidad de chantilly de caramelo salado para rematar el asunto.

Bon profit!

Algunas explicaciones útiles o no tan útiles

*cc: cucharita de café