ÉPAULE D’AGNEAU FAÇON HÉLÈNE DARROZE


Aujourd’hui je vous propose la recette qui nous a accompagnés pour le déjeuner de Pâques l’an dernier. Je sens encore son parfum dans l’appartement et combien cela nous avait plu.

Pour le nombre exact de convives, ça dépendra du poids de votre épaule mais pour le reste des ingrédients, les quantités resteront les mêmes. La recette est d’Hélène Darroze, une des rares femmes chef à avoir plusieurs restaurants multi-étoilés. Pendant le confinement et la longue fermeture des restaurants, elle avait compilé des recettes de famille, simples, sans précision chirurgicale, simple mais avec du goût, du goût, du goût :o)

Pas de sel dans la recette, ce n’est pas un oubli mais avec la concentration des saveurs, le sel contenu dans les citrons confits et les olives, on ne note pas son absence. Mais tout dépendra évidemment de vos ingrédients.

Et surtout n’oubliez pas un bon pain pour saucer parce que le jus réduit est merveilleux.

Et vous, avez-vous de cuisiner de l’épaule d’agneau? Qu’en faites-vous?

Bonne semaine!

EPAULE D'AGNEAU SELON HELENE DARROZE

Pour 4/6 personnes selon le poids de viande

 1 épaule d’agneau préparée façon gigot (environ 1,5 kg avec les os)

2 beaux oignons

2 belles carottes

6 gousses d’ail

4 tomates allongées

1 gros citron confit au sel (ou 2 petits s’ils sont du commerce)

2 branches de romarin frais

4 branches de thym frais

3 feuilles de laurier fraîches (ou sèches sinon)

1CS* de graisse de canard ou d’huile d’olive

450g de tomates cerises multicolores

150g d’olives noires (d’Aragon ou de Kalamata par exemple)

Piment d’Espelette

Dans une cocotte pouvant ensuite aller au four, chauffer la graisse de canard et dorer l’épaule sur toutes les faces. Réserver.

Dans la même cocotte, mettre les oignons pelés et découpés en fines demi-lunes, les carottes épluchées et coupées en dés moyens et les gousses d’ail entières non pelées. Bien mélanger, les légumes ne doivent pas colorer mais permettre de bien gratter les sucs de la viande avec leur liquide de végétation. Ajouter ensuite les tomates lavées et coupées en 4, le citron confit (seulement sa peau rincée et coupée en gros morceaux), le thym, le laurier et le romarin. Déposer dessus l’agneau, saupoudrer d’un peu de piment d’Espelette et enfourner à 150º chaleur tournante pendant 2 heures sans couvrir.

Au bout de ces 2 heures, vous avez 2 possibilités: continuer la cuisson ou laisser reposer jusqu’au lendemain. En général, je retiens cette solution en ajoutant le lendemain la suite des ingrédients, je mets au four et quand je rentre 2 ou 3 heures plus tard le déjeuner est prêt sans que je m’en rende compte ou presque.

Au bout de ces 2 premières heures, ajouter les tomates cerises et les olives, mélanger et remettre au four pour 2 heures à 150º.

Passé ce temps supplémentaire de cuisson (la recette peut largement attendre 1h dans le four), la viande doit être ultra-tendre et pouvoir se découper à la cuillère.

La chef conseille d’ôter la garniture aromatique pour le service mais finalement j’ai choisi de tout mettre au milieu de la table et chacun a pioché selon ses envies, les parties bien caramélisées pour moi, les morceaux super tendres près de l’os pour Polyanna ;o)

Un bon vin rouge, du pain pour saucer, vous allez adorer.

Bon profit!

Quelques informations plus ou moins utiles

*CS: Cuillère à Soupe

Encore un petit creux…


10 Comments

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  • Marhya, Wednesday 13 April 2022 Répondre

    Buah, hoy salgo de ver tu blog con un ataque masivo de gula. Me encanta el cordero aunque hace tiempo que no lo preparo, y ya leyendo la grasa de pato y los limones confitados, antes de ver nada más me ha apetecido a tope. ¡Qué peligro!
    Felices vacaciones.

    • Palmira, Friday 1 July 2022 Répondre

      Ya sabes que la carne no suele ser mi alimento base ni de lejos. Como muy poca y en raras ocasiones... Pero cuando preparé esta receta no podía dejar de comer cordero jajaja Todos se quedaron sorprendidos y ya la he repetido varias veces porque además es una receta cómoda que se puede preparar con antelación y eso suele encantarme cuando tengo invitados.
      Besos y feliz fin de semana,
      Palmira

  • Glòria, Tuesday 12 April 2022 Répondre

    Quina exquisidesa!
    Tindré cabrit dins d’uns dies… a veure si m’animo i et copio la recepta…. Problema, les llimones que no en tinc de fetes ??‍♀️

    Ptnts
    Glòria

    • Palmira, Friday 1 July 2022 Répondre

      Pots fer servir llimona fresca fent-la marinar una nit amb sal. També en pots trobar en botigues àrabs i supermercats grans a la part de les cuines del món.
      Bon cap de setmana,
      Palmira

  • la cuisine de poupoule, Monday 11 April 2022 Répondre

    Miam-miam voilà qui doit être bon. Une belle façon de cuisiner l'agneau
    Bonne soirée
    Bisous

    • Palmira, Friday 1 July 2022 Répondre

      C'est sans doute la meilleure recette d'agneau que j'ai jamais mangée!!! Un régal absolu!
      Bises et bon week-end!
      Palmira

  • DE DULZANGAS, COMIDITAS Y OTRAS ZARANDAJAS, Monday 11 April 2022 Répondre

    Sólo leer la receta ya me ha hecho salivar, tiene que estar riquísima así asada la paletilla. Ayer asé una pierna de lechazo (cordero lechal, por si este término te resulta más familiar) y lo hice a la sepulvedana, que no la tengo en el blog porque con lo lenta que soy para las fotos se me enfría el asado. Si hubiera conocido antes esta receta, la habría cocinado así. Me resulta muy curiosa la opción de continuar con el asado al día siguiente, es algo que tengo que probar pues quiero ver el resultado.
    Una pregunta, a lo mejor tonta, ¿en Francia se puede comprar la grasa de pato enlatada o embotada? No sé si existirá ese producto, aquí no Te lo pregunto porque mi hermana está pasando la semana santa en Toulouse, por encargársela. Ya le he pedido que me compre pimiento de Espelette y seguro que algo más le encargo, jejeje...
    Un beso.
    Isabel

    • Palmira, Monday 11 April 2022 Répondre

      Pierna de lechazo asada, ¡otro manjar! El asado en dos días hace que la carne sea todavía más melosa y jugosa, ni necesitas cuchillo para servirla, con una cuchara vas sobrada.
      Si, en Francia puedes comprar grasa de pato en cualquier super, hay en latas y otras en tarro de cristal (yo me gusta más en votes porque así lo tapas y lo guardas en la nevera que dura su tiempo y las latas pues son más pesadas de guardar varias semanas). Y más en la zona de Toulouse donde la grasa de pato es la estrella del plato local el cassoulet ;o)
      A ver qué más te traerá tu hermana ;o)
      Besos y feliz semana,
      Palmira

      • DE DULZANGAS,, COMIDITAS Y OTRAS ZARANDAJAS, Monday 11 April 2022 Répondre

        Pues si dices que queda la carne aún más melosa con el asado en dos días, ya me has terminado de convencer, pues la pierna siempre es más magra.
        Gracias por la información, ahora mismo le pongo un mensaje a mi hermana. No sé si se atreverá a traerme cosas que no le haya pedido, pero le voy a sugerir que me sorprenda, a ver si "pica", jajaja....
        Un beso guapa. Feliz semana.
        Isabel

        • Palmira, Friday 1 July 2022 Répondre

          A mi estos asados que mejoran en 2 días me chiflan porque son ideales cuando tienes invitados, el primer día pues cocinas y el segundo te lo olvidas en el horno ;o)
          Siempre hay que disfrutar de los viajes de los amigos y familiares para descubrir productos. Y si quieres uno en particular pues me mandas un mensaje y cuando pueda ya te lo envío por correos !
          Besos y feliz fin de semana,
          Palmira