BÛCHE DE NOËL À LA CRÈME DE CITRON & MERINGUE SUISSE

Pour la meringue suisse (peut se préparer la veille)

La meringue italienne peut se préparer à l’avance donc ça permet de ne pas être trop speed le jour J. Il y aura un peu trop de préparation mais vous saurez bien quoi faire de vos petites meringues, non? :O)

Mélanger les blancs et le sucre et laisser dissoudre complètement à température ambiante pendant 5 minutes.

Mettre au bain-marie et commencer à fouetter au batteur électrique en augmentant progressivement la vitesse. Fouetter jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante, très ferme qui a doublé de volume.

Une fois ce résultat obtenu, ôter du feu et continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit complètement froide. Remplir une poche à douille munie de la douille de votre choix et douiller des petites meringues comme sur les potos sur une feuille de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 100º et enfourner pour 90 minutes environ, en ouvrant la porte chaque 30 minutes pour évacuer l’humidité. Les meringues ne doivent pas colorer mais être bien sèches et croustillantes.

Laisser refroidir dans le four et conserver à l’abri de l’humidité dans une boîte hermétique.

Pour la crème au citron (peut se préparer la veille)

Dans un saladier, mélanger le jus de citron avec les oeufs, le zeste finement râpé, la pincée de fleur de sel et les sucres.

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Placer au bain-marie et chauffer doucement sans cesser de fouetter à la main jusqu’à atteindre 82º, c’est quand la préparation épaissit d’un coup et prend la texture d’une crème. Attention à bien surveiller car le mélange épaissit d’un coup.

Quand la crème est prête, ajouter la feuille de gélatine bien essorée et bien mélanger. Verser dans un plat et couvrir de papier film au contact.

Quand la température est descendue à 45º (chaud quand on y trempe un doigt mais on ne se brûle pas), remettre dans un saladier et ajouter le beurre pommade à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenit une texture crémeuse et bien lisse, sans grumeaux.

Passer dans une poche à douille et réserver au frigo jusqu’au moment du dressage.

Pour le biscuit

Préchauffer le four à 210º chaleur tournante.

Tamiser la farine avec la levure et la pincée de sel.

Séparer les blancs des jaunes.

Dans un grand saladier posé sur un bain-marie, monter les jaunes avec le sucre et le zeste de citron à l’aide d’un batteur électrique. Le mélange doit blanchir et prendre du volumen. Compter 5/6 minutes, quand la préparation est tiède et épaisse.

Monter les blancs en neige ferme.

En 3 fois et délicatement, ajouter les blancs aux jaunes.

Ajouter enfin la farine tamisée, en essayant de ne pas faire retomber la préparation.

Garnir une plaque de papier cuisson et le graisser à l’aide d’un spray démoulant. Etaler la pâte sur une épaisseur de 1 centimètre (j’ai recouvert les 2/3 de ma lèche-frite pour vous donner une idée) en lissant bien en Surface.

Enfourner 8-10 minutes et vérifier à l’aide d’une brochette la cuisson au centre. Il doit rester bien moëlleux pour ne pas se casser lors du roulage.

Sortir du four et démouler sur un torchon humide. Recouvrir de suite de papier film par-dessus et laisser refroidir environ 1 heure pour nous.

Pour le sirop et la gelée de citron

Quand la crème au citron est froide et le biscuit prêt, mettre la feuille de gélatine à tremper dans un grand volumen d’eau froide.

Chauffer l’eau avec le sucre et le limoncello. Compter 2 minutes après l’ébullition et ôter du feu. Ajouter la feuille de gélatine bien égouttée et mélanger pour bien la dissoudre.

Pour le dressage de la bûche

Ôter le papier film de sur le biscuit, le badigeonner généreusement de sirop de limoncello et tartiner une couche régulière et généreuse de crème au citron. Répartir les framboises en en réservant quelques-unes pour le dressage.

Rouler notre biscuit, délicatement et en nous servant du torchon. Bien serrer.

Comme j’essaie toujours de préparer mes desserts la veille, je l’ai bien emballé dans du papier film bien serré et conserver une nuit au frigo. Après une nuit au frais, le biscuit est plus simple à découper sans s’émietter et la crème au citron tient bien.

Verser ce qui reste de sirop dans un petit plat sur ½ cm d’épaisseur et laisser prendre au frais afin de s’en servir pour la décoration de la bûche.

Pour la décoration de la bûche

Monter la crème fleurette en chantilly ferme et y ajouter le sucre glace. Mettre dans une poche à douille.

Oter le film autour de votre bûche et découper les entamos pour un résultat bien net. Couvrir d’une fine couche de crème chantilly.

Décorer de framboises fraîches, de petites meringues suisse et de petits morceaux de gélatine au limoncello collés avec les restes de crème au citron.

Laisser prendre au frais 2 heures mínimum et c’est prêt à servir ;o)

Bon profit!

Quelques informations plus ou moins utiles

*cc: cuillère à café