FOIE GRAS MI-CUIT MAISON ETAPE PAR ETAPE

La veille – Déveiner les foies**

Penser à sortir votre foie du frigo 2 heures avant de commencer à le travailler pour qu’il soit souple et ne s’abîme pas. Le laisser à l’extérieur, recouvert d’un linge pour qu’il ne grisaille pas à la lumière.

Travailler de préférence dans une pièce fraîche, maximum 20º pour éviter que le foie devienne trop mou.

 Pour démarrer le processus, séparer les 2 lobes du foie:

Laisser de côté le plus petit pour l’instant et trancher le grand lobe au milieu dans l’épaisseur:

Avec un couteau à bout rond pour ne pas abîmer le foie, en utilisant la partie arrière (celle qui ne coupe pas), soulever délicatement et tirer sur les veines apparentes au premier abord, celles que la première coupe a découvertes :

Ensuite, sans trop appuyer et toujours avec le dos du couteau rond pour ne pas transpercer le foie, faire des croisillons pour sentir les veines et les retirer délicatement au fur et à mesure :

Ne pas avoir peur de trop faire de croisillons, c’est la clef pour un foie parfaitement déveiné !

… donc ne pas hésiter à bien chercher car rien n’est plus désagréable à la dégustation qu’une veine dans une tranche de foie gras.

Ne vous inquiétez pas si le foie vous semble très abîmé, sur l’autre face,il est tout beau :

Dès que vous avez terminé, plonger le foie dans de l’eau rafraîchie par des glaçons pour redonner de la tenue au foie (la chaleur des mains le réchauffe énormément) :

Couvrir d’un linge pour que le foie ne grisaille pas.

Répéter l’opération pour la 2^ème partie du gros lobe avant de s’attaquer au petit lobe. Faire de même mais sans couper le foie en son milieu :

Voici le résultat après avoir enlevé toutes les veines (je peux le confirmer car le foie a depuis été mangé et était impeccable!)

Mettre dans de l’eau glacée et couvrir.

Renouveller l’opération avec le 2^ème foie frais.

Une fois que nos 6 morceaux de foie frais ont repris forme dans leur bain d’eau glacée, bien les égoutter puis les sécher sur un linge propre :

Peser votre foie préparé et si vous obtenez moins de 1 kilo penser à faire une règle de trois pour ajuster les quantités de sel et de poivre !!!!

Mélanger le sel, le poivre, la noix de muscade et le sucre. Saupoudrer les morceaux de foie de la moitié de ce mélange. Ne vous inquiétez pas, même si cela vous paraît beaucoup, c’est important que le foie soit bien assaisonné pour ne pas être fade.

Placer le foie côté assaisonné vers les fond dans un plat à four assez large pour contenir les morceaux de foie frais préparés à plat et en une seule couche.

Assaisonner ce 2^ème côté du foie avec le reste de mélange d’épices. Verser dessus le porto.

Couvrir au contact de papier film, il doit toucher les morceaux de foie pour éviter toute oxydation.

Couvrir l’ensemble d’un torchon et laisser mariner au frigo pendant 24h ou toute une nuit.

Le jour suivant- La cuisson du foie mi-cuit***

Penser à nouveau à sortir votre foie gras du frigo 2 heures avant de démarrer sa cuisson. Le laisser revenir à température toujours couvert d’un torchon pour le protéger de la lumière.

Préchauffer le four à 120º et le baisser à 100º dès introduction du plat dans le four EN CONSERVANT LE PAPIER FILM,  c’est très important (pas de panique, ça ne fond pas avant 160º au moins !).

A l’aide d’un thermomètre, vérifier que la température au centre du plat est entre 48º et 52º. Si vous ne disposez pas d’un thermomètre, cette température est en général atteinte lorsque tous les morceaux de foie sont recouverts par leur propre graisse :

Sortir du four et laisser refroidir 5 minutes afin de ne pas se brûler puis disposer les morceaux de foie dans une terrine, en commençant par placer les morceaux les plus beaux côté non déveinés vers le bas pour qu’ils apparaissent sur le dessus au démoulage :

Renouveler l’opération jusqu’à environ 1 centimètre du haut de la terrine:

En tenant avec vos mains, presser légèrement le foie pour bien l’égoutter de la graisse qui pourrait se loger entre les morceaux de foie. Cette étape est importante pour permettre un résultat bien net et régulier une fois le foie refroidi. Récupérer tout le gras pour la suite.

Couvrir le foie mi-cuit au contact de plusieurs épaisseurs de papier film:

Remettre le couvercle sur les terrines et envelopper à nouveau de papier film :

Réserver au frigo.

Filtrer la graisse que le foie a relâché pendant la cuisson dans un saladier d’eau glacée :

Fouetter vivement la graisse et l’eau jusqu’à ce que sur le dessus se forme une couche de couleur jaune :

Couvrir de papier film au contact et réserver au frais au moins 2 à 3 heures pour que la couche durcisse au-dessus de l’eau.

Récupérer délicatement la graisse solidifiée sur le dessus en faisant attention de ne pas toucher l’eau dessous.

Faire fondre à feu doux cette graisse pour la liquéfier:

Sortir le foie du frigo, ôter ses embllages et verser cette graisse sur le dessus du foie sur environ 1 centimètre pour le protéger de l’oxydation et améliorer sa conservation :

Attention à ne pas verser tout le contenu de la casserole car au fond il reste toujours un peu d’eau :

Voici le résultat obtenu :

Remettre le couvercle et laisser prendre au frais 2 ou 3 heures pour que la graisse fige. Puis envelopper à nouveau généreusement de papier film ou mettre sous vide.

Au frigo pour 2 ou 3 jours afin que le foie s’imprègne bien de tous les arômes.

C’est prêt!

Ainsi préparé et emballé, le foie mi-cuit peut se conserver environ 8-15 jours au frigo.

RECETA

Bon profit!

Quelques petits details qui comptent…

* Quelques conseils pour bien choisir votre foie de canard gras frais:

Il doit être de couleur beige clair, sans présence de taches ou de marques.

Il doit peser entre 500 et 600g, c’est le poids optimal pour qu’il ne relargue pas trop de gras à la cuisson et donc que vousen ayiez plus au final dans votre terrine.

Sa texture doit être souple, si on appuie délicatement dessus avec le pouce, on doit pouvoir voir l’empreinte du doigt.

** Déveiner le foie n’est pas seulement un souci esthétique. Au-delà du plaisir à la dégustation cela permet au foie de ne pas prendre un goût légèrement amer lors du processus.

*** Vous pouvez choisir avec cette recette de faire un foie gras mi-cuit ou cuit. Cela va dépendre de la température de cuisson du foie :

Entre 48º et 52º, le foie gras sera mi-cuit et se conservera jusqu’à 10 jours au frigo.

Cuit à 55º, c’est un foie gras cuit qui se conservera bien emballé 2 semaines au frigo.