CRÉMEUX DE CHÂTAIGNE & PACCHERIS FARCIS AU CONFIT DE CANARD


Cette recette a été publiée originellement sur Come Conmigo le 19/03/2014.

Je ne sais pas si c’est parce qu’il est né en automne que mon mari aime autant les châtaignes, mais il les aime autant en version salée et en version sucrée.

Un jour pour fêter son anniversaire, je me suis mise à l’œuvre et voici le résultat . un crémeux de châtaigne pour accompagner de grosses pâtes farcies de châtaignes grillées associés à du confit de canard… Un délice ! Ou tout du moins, nous on a adoré !

Et vous, vous préférez les châtaignes sous quelle forme ?

CRÉMEUX DE CHÂTAIGNE & PACCHERIS FARCIS AU CONFIT DE CANARD

Aujourd'hui...

CRÉMEUX DE CHÂTAIGNE & PACCHERIS FARCIS AU CONFIT DE CANARD

Pour 6 personnes

Pour le crémeux de châtaignes

250g de châtaignes rôties pelées

450ml de lait

2g d’agar agar en poudre

Sel, poivre

Pour la sauce aux châtaignes

20g de céleri, pesé épluché et effilé et découpé en fine brunoise

200g de châtaignes rôties pelées

1CS* de sucre

125ml de crème liquide légère

250ml d’eau filtrée

2 baies de genièvre

1 clou de girofle

1 morceau de zeste d’orange

1 petit feuille de laurier

Sel

 Pour les paccheri farcis

15 paccheri (ou des cannellonis à défaut)

2 confits de canards

240g de châtaignes rôties pelées

150g + 30g de céleri, pesé épluché et effilé et découpé en fine brunoise

3 o 4 feuilles de céleri ciselées

2CS* de sucre

1cc** de farine de châtaigne

50ml de lait

Sel, poivre

Pour le dressage

6 châtaignes rôties pelées

Quelques petits dés de céleri blanchis

Quelques feuilles de céleri ciselées

Pour le crémeux de châtaignes

Faire compoter à feu doux les châtaignes rôties dans le lait avec du sel et du poivre.

Quand les châtaignes sont bien tendres, les mixer pour obtenir une purée bien lisse. Mesurer 500ml de purée. S’il manque un peu de quantité, rajouter du lait pour atteindre les 500ml.

Ajuster en sel et poivre et ajouter l’agar agar en mélangeant au fouet. Mettre à chauffer et compter 1 minute après ébullition.

Répartir le crémeux dans 6 assiettes creuses et laisser prendre à température ambiante. Réserver.

Pour la sauce aux châtaignes

Faire un caramel et dès qu’il prend une jolie couleur brune, stopper la cuisson en ajoutant les châtaignes et le céleri. Bien mélanger pour les enrober de caramel. Baisser le feu au máximum et ajouter la crème liquide et l’eau filtrée, une pincée de sel et les épices mises dans un nouet de mousseline. Cuire à feu doux, jusqu’à réduction de la sauce, environ 10/15 minutes.

Oter les épices et mixer pour obtenir une texture bien lisse. Ajuster l’assaisonnement et réserver au chaud.

Pour les paccheris farcis

Préchauffer le four à 180º et mettre les confits de canard dans un grand plat avec la peau dessus. Enfourner pour 30/35 minutes, jusqu’à ce que toute la graisse ait fondu et que la viande se détache facilement de l’os. Effilocher et réserver.

Faire cuire les paccheris dans une grande quantité d’eau en suivant les instructions du paquet. Je vous conseille de faire cuire quelques paccheris en plus au cas où certains se cassent lors de la cuisson. Les rincer à l’eau froide pour stopper la cuisson et les sécher sur un linge propre. Réserver.

Faire bouillir de l’eau très salée pour y faire blanchir le céleri 90 secondes. Plonger dans de l’eau glacée et égoutter. Réserver.

Préparer à nouveau un caramel brun et faire caraméliser les 150g céleri et les châtaignes  comme pour la sauce. Quand l’ensemble est bien doré, y ajouter le canard effiloché et bien mélanger avant de saupoudrer de farine de châtaigne et de la faire cuire en mélangeant bien à feu vif environ 2 minutes. Puis ajouter le lait progressivement en mélangeant et en laissant épaissir quelques minutes de plus. Ajouter à la fin de la cuisson les 30g de céleri réservés et les feuilles de céleri. Mélanger et réserver.

Pour le dressage

Poser sur le crémeux de châtaigne, 2 paccheris farcis avec le mélange châtaigne et confit.

Décorer le plat d’une châtaigne entière et de quelques dés de céleri blanchis.

Servir arrosé de sauce bien chaude.

Bon profit!

Quelques petits details qui comptent…

*CS: Cuillère à Soupe

**cc: cuillère à café

Encore un petit creux


10 Comments

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  • miquel, Friday 21 March 2014 Répondre

    tremenda propuesta y muy fotogenica.Y bueno sin dudarlo¡¡

    Suerte en el concurso

    Bss

     

  • Margarida, Thursday 20 March 2014 Répondre

    No només és una recepta boníssima sinó que està presentada de manera molt bonica. Felicitats!

    Petons

  • La cuina violeta, Thursday 20 March 2014 Répondre

    Hola Palmira!

    Des de que llegeixo les entrades pel mòbil em costa deixar comentaris. Com que vaig justa de temps per la tarda aprofito moments lliures per anar mirant. com sempre, les teves propostes m'agraden
    i molt. Per cert, jo també sóc una gan amant de les castanyes i amb el plat d'avui segur que guanyes! Un petó a la Polyanna.

    Nani

  • Tito, Thursday 20 March 2014 Répondre

    Vaya platazo Palmira!!!! esa presentación dejará al jurado boquiabierto como me ha dejado a mí! precioso de verdad!!! y la receta una maravilla! me guardo esa salsita para cuando venga la próxima
    temporada castañera jeje!

     

    Besiños salseros y muchísima suerte en el concurso! aunque ya te digo yo que ganas SE-GU-RO!

     

    TITO

  • Nenalinda, Thursday 20 March 2014 Répondre

    Espectaculaaaaaaaaar no lo siguiente mucha suerte en el concurso receta y presentacion son de 10 points.Te puedes creer que aqui donde vivo es donde mas castañas se recolectan para luego vender a
    toda España y parte de Europa .Eso si no conocia ni la mitad de recetas que tu tienes publicadas.Bicos mil wapa.

  • ANABDN, Wednesday 19 March 2014 Répondre

    Madre mía Palmira, si el año pasado fuiste finalista, este año te veo ganadora.

    Me gusta ese relleno que has hecho con el pato confitado, todo el conjunto ha de ser una pasada!

    Besos y mucha suerte aunque repito que te veo ganadora.

  • Maria Pilar, Wednesday 19 March 2014 Répondre

    Un plato de premio Palmira, rico y bien presentado.

    Besitos

  • Laube, Wednesday 19 March 2014 Répondre

    Y aún tienes castañas???? Congeladas? En conserva? Qué suerte chiquilla! Te han quedado de lujo!!!! Una buena pasta, un relleno delicioso y una salsita de lujo.

    Besitosssssss

  • Dos entre bambalinas, Wednesday 19 March 2014 Répondre

    Qué buena receta, qué rica y que bonita presentación!!

    un beso

  • Marhya, Wednesday 19 March 2014 Répondre

    ¡Que lujazo de plato, Palmira! Tiene que estar riquísimo, super currada la idea, me encanta, te ha quedado de restaurante de los buenos-buenos-buenos. Me quedo sin palabras.

    Mucha suerte en el concurso, muy alto tiene que estar el nivel para que no te vaya bien, porque te has marcado todo un señor plato.

    Besos.