Cette recette a été publiée originellement sur Come Conmigo le 19/03/2014.
CRÉMEUX DE CHÂTAIGNE & PACCHERIS FARCIS AU CONFIT DE CANARD
Je ne sais pas si c’est parce qu’il est né en automne que mon mari aime autant les châtaignes, mais il les aime autant en version salée et en version sucrée.
Un jour pour fêter son anniversaire, je me suis mise à l’œuvre et voici le résultat . un crémeux de châtaigne pour accompagner de grosses pâtes farcies de châtaignes grillées associés à du confit de canard… Un délice ! Ou tout du moins, nous on a adoré !
Et vous, vous préférez les châtaignes sous quelle forme ?
Aujourd'hui...
CRÉMEUX DE CHÂTAIGNE & PACCHERIS FARCIS AU CONFIT DE CANARD
Pour 6 personnes
Pour le crémeux de châtaignes
250g de châtaignes rôties pelées
450ml de lait
2g d’agar agar en poudre
Sel, poivre
Pour la sauce aux châtaignes
20g de céleri, pesé épluché et effilé et découpé en fine brunoise
200g de châtaignes rôties pelées
1CS* de sucre
125ml de crème liquide légère
250ml d’eau filtrée
2 baies de genièvre
1 clou de girofle
1 morceau de zeste d’orange
1 petit feuille de laurier
Sel
Pour les paccheri farcis
15 paccheri (ou des cannellonis à défaut)
2 confits de canards
240g de châtaignes rôties pelées
150g + 30g de céleri, pesé épluché et effilé et découpé en fine brunoise
3 o 4 feuilles de céleri ciselées
2CS* de sucre
1cc** de farine de châtaigne
50ml de lait
Sel, poivre
Pour le dressage
6 châtaignes rôties pelées
Quelques petits dés de céleri blanchis
Quelques feuilles de céleri ciselées
Pour le crémeux de châtaignes
Faire compoter à feu doux les châtaignes rôties dans le lait avec du sel et du poivre.
Quand les châtaignes sont bien tendres, les mixer pour obtenir une purée bien lisse. Mesurer 500ml de purée. S’il manque un peu de quantité, rajouter du lait pour atteindre les 500ml.
Ajuster en sel et poivre et ajouter l’agar agar en mélangeant au fouet. Mettre à chauffer et compter 1 minute après ébullition.
Répartir le crémeux dans 6 assiettes creuses et laisser prendre à température ambiante. Réserver.
Pour la sauce aux châtaignes
Faire un caramel et dès qu’il prend une jolie couleur brune, stopper la cuisson en ajoutant les châtaignes et le céleri. Bien mélanger pour les enrober de caramel. Baisser le feu au máximum et ajouter la crème liquide et l’eau filtrée, une pincée de sel et les épices mises dans un nouet de mousseline. Cuire à feu doux, jusqu’à réduction de la sauce, environ 10/15 minutes.
Oter les épices et mixer pour obtenir une texture bien lisse. Ajuster l’assaisonnement et réserver au chaud.
Pour les paccheris farcis
Préchauffer le four à 180º et mettre les confits de canard dans un grand plat avec la peau dessus. Enfourner pour 30/35 minutes, jusqu’à ce que toute la graisse ait fondu et que la viande se détache facilement de l’os. Effilocher et réserver.
Faire cuire les paccheris dans une grande quantité d’eau en suivant les instructions du paquet. Je vous conseille de faire cuire quelques paccheris en plus au cas où certains se cassent lors de la cuisson. Les rincer à l’eau froide pour stopper la cuisson et les sécher sur un linge propre. Réserver.
Faire bouillir de l’eau très salée pour y faire blanchir le céleri 90 secondes. Plonger dans de l’eau glacée et égoutter. Réserver.
Préparer à nouveau un caramel brun et faire caraméliser les 150g céleri et les châtaignes comme pour la sauce. Quand l’ensemble est bien doré, y ajouter le canard effiloché et bien mélanger avant de saupoudrer de farine de châtaigne et de la faire cuire en mélangeant bien à feu vif environ 2 minutes. Puis ajouter le lait progressivement en mélangeant et en laissant épaissir quelques minutes de plus. Ajouter à la fin de la cuisson les 30g de céleri réservés et les feuilles de céleri. Mélanger et réserver.
Pour le dressage
Poser sur le crémeux de châtaigne, 2 paccheris farcis avec le mélange châtaigne et confit.
Décorer le plat d’une châtaigne entière et de quelques dés de céleri blanchis.
Servir arrosé de sauce bien chaude.
Bon profit!
Quelques petits details qui comptent…
*CS: Cuillère à Soupe
**cc: cuillère à café
Encore un petit creux
CANISTRELLI (PETITS BISCUITS SALÉS À LA FARINE DE CHÂTAIGNE)
Les canistrelli sont des petits biscuits salés corses dont l’ingrédient principal est la farine de châtaigne. La recette est très simple et différente de la plupart des biscuits salés qui contiennent du beurre. Ici les liants sont l’huile d’olive et le vin blanc.
10 Comments
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tremenda propuesta y muy fotogenica.Y bueno sin dudarlo¡¡
Suerte en el concurso
Bss
No només és una recepta boníssima sinó que està presentada de manera molt bonica. Felicitats!
Petons
Hola Palmira!
Des de que llegeixo les entrades pel mòbil em costa deixar comentaris. Com que vaig justa de temps per la tarda aprofito moments lliures per anar mirant. com sempre, les teves propostes m'agraden
i molt. Per cert, jo també sóc una gan amant de les castanyes i amb el plat d'avui segur que guanyes! Un petó a la Polyanna.
Nani
Vaya platazo Palmira!!!! esa presentación dejará al jurado boquiabierto como me ha dejado a mí! precioso de verdad!!! y la receta una maravilla! me guardo esa salsita para cuando venga la próxima
temporada castañera jeje!
Besiños salseros y muchísima suerte en el concurso! aunque ya te digo yo que ganas SE-GU-RO!
TITO
Espectaculaaaaaaaaar no lo siguiente mucha suerte en el concurso receta y presentacion son de 10 points.Te puedes creer que aqui donde vivo es donde mas castañas se recolectan para luego vender a
toda España y parte de Europa .Eso si no conocia ni la mitad de recetas que tu tienes publicadas.Bicos mil wapa.
Madre mía Palmira, si el año pasado fuiste finalista, este año te veo ganadora.
Me gusta ese relleno que has hecho con el pato confitado, todo el conjunto ha de ser una pasada!
Besos y mucha suerte aunque repito que te veo ganadora.
Un plato de premio Palmira, rico y bien presentado.
Besitos
Y aún tienes castañas???? Congeladas? En conserva? Qué suerte chiquilla! Te han quedado de lujo!!!! Una buena pasta, un relleno delicioso y una salsita de lujo.
Besitosssssss
Qué buena receta, qué rica y que bonita presentación!!
un beso
¡Que lujazo de plato, Palmira! Tiene que estar riquísimo, super currada la idea, me encanta, te ha quedado de restaurante de los buenos-buenos-buenos. Me quedo sin palabras.
Mucha suerte en el concurso, muy alto tiene que estar el nivel para que no te vaya bien, porque te has marcado todo un señor plato.
Besos.