Cette recette a été publiée originellement sur Come Conmigo le 19/07/2017 pour le Projet Roca.
JARRET DE PORC AU SEL RÔTI À LA CHANTILLY D’AÏOLI
Comme chaque mois, aujourd’hui je vous propose une nouvelle recette pour le Projet Roca, un livre de cuisine catalane traditionnelle, parfait pour régaler toute ma petite famille :o)
Ce mois-ci, il ‘sagissait de préparer du jarret de porc rôti au four avec un aïoli classique.
Par rapport à la recette originale, le jarret de porc que j’avais commandé était déjà dessalé du coup j’ai dû légèrement modifié la recette en faisant aussi appel à la cocotte-minute, parfaite pour cuisiner ce genre de morceaux sans y passer des heures.
Et puis, pour apporter une petite touche moderne à ce plat, j’ai remplacé le classique aïoli par une chantilly d’aïoli au siphon, tout aussi délicieuse mais plus légère et plus digeste car pour le préparer j’ai utilisé de l’ail confit et pas cru.
D’ailleurs on a tellement aimé qu’avec le reste de chantilly d’aïoli on a préparé une salade russe à ma façon.
Si vous aimez la cuisine catalane, ne loupez pas toutes les recettes du Projet Roca !
Aujourd'hui...
JARRET DE PORC AU SEL RÔTI À LA CHANTILLY D’AÏOLI*
Pour 4/5 personnes
Pour la cuisson du jarret
1 jarret de porc en saumure (le mien pesait 1,8 kg)
6 gousses d’ail avec leur peau
1 carotte
La partie verte d’un poireau
Quelques grains de poivre noir
1 feuille de laurier
Pour la chantilly d’aïoli
165g de crème fleurette 35% MG
65g d’huile d’olive, à la saveur marquée
4 gousses d’ail confites (celles qui ont cuit avec le jarret dégermées sont parfaites. Ajuster la quantité selon vos goûts et vos gousses d’ail)
Sel
Un petit œuf
Pour le service
800g de pommes de terre
Sel, huile d’olive
Pour la cuisson du jarret
Bien rincer le jarret et le mettre dans la cocotte-minute avec les gousses d’ail entières et non épluchée, le poireau, la carotte, les grains de poivre et la feuille de laurier.
Couvrir avec de l’eau filtrée, fermer la cocotte niveau de pression 2 si votre cocotte en disposer et compter 50 minutes dès mise en rotation de la soupape.
Laisser refroidir dans le bouillon de cuisson et réserver jusqu’au moment de rôtir la pièce.
Pour la chantilly d’aïoli
Eplucher et dégermer les gousses d’ail qui ont cuit dans le bouillon et les mixer finement avec les autres ingrédients de la chantilly.
Ajuster les quantités de sel et d’ail à vos goûts.
Passer un chinois étamine et verser dans un siphon de ½ litre, mettre la charge, secouer fermement et réserver au frigo jusqu’au moment du service.
Pour le service
A la maison, c’est avec des pommes de terre rôties au four que l’on préfère le jarret, surtout mon Papa !
Eplucher les pommes de terre et les couper à notre goût. Saler légèrement et mélanger avec une cuillère d’huile d’olive. Etaler en couche uniforme sur la lèche-frite du four.
Egoutter le jarret du bouillon de cuisson et bien le sécher puis le badigeonner légèrement d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Déposer sur les pommes de terre et enfourner à 185º chaleur tournante 30/40 minutes, en le retournant tout comme les pommes de terre une ou deux fois pour une cuisson et une couleur uniforme.
Servir bien chaud, accompagné de la chantilly d’aïoli servie à part.
Bon profit!
Quelques petits details qui comptent…
* Du livre Las Mejores Recetas de mi Madre de Joan Roca.
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