Para ver recetas con sifón podéis pinchar aquí.
El sifón forma parte de nuestra pareja… fue unos de los primeros «retos» culinarios que nos propusimos (y una de las primeras entradas en el blog aquí que hoy completo) y desde entonces no hemos dejado de usarlo tanto en dulce como en salado y casi casi no sé si os puedo confesar que en casa tenemos DOS sifones, uno de medio litro y otro de litro :o)
Una de las primeras cosas que le regalé a mi marido fue un sifón de un litro, comprado en una tienda para profesionales. Soñaba con él desde varios años pero sin atreverse, para él, era un objeto de deseo y un mundo de experiencias gustativas. 
Lo usamos varias veces al mes, no para hacer preparaciones muy sofisticadas o exóticas, pero darle algún toque de sabor añadido a un postre (por ejemplo una espuma de café para acompañar un pastel de chocolate) o a una sencilla crema de verduras (por ejemplo una nata de jamón ibérico con una crema de coliflor, ¡una maravilla!).
Siempre que tenemos invitados en casa, procuramos preparar algo con sifón, para muchas personas sigue siendo un objeto mágico, y además todos se transforman en críos queriendo usarlo ellos mismos para servirse :o) Os puedo decir por experiencia que nunca un sifón contiene bastante espuma o chantilly… ¡porqué siempre me piden más!
Hoy seguro que existen miles de tutoriales o de cursos de cocina acerca del sifón pero cuando nosotros empezamos con él hará unos 12 años, bien poco de hablaba de cómo usar un sifón como no sea en clases para profesionales
Como no soy ninguna profesional pero si cierta experiencia tengo con el sifón, en esta entrada quiero compartir cosas que hemos ido aprendiendo sobre la marcha y otras en clases específicas, en varios países, y que siempre nos dan buenos resultados. Lo único que os puedo decir es que os invito a animaros y a usar el sifón, veréis un mundo nuevo de texturas abrirse ante vosotros y recetas sencillas con textura increíble llegar en vuestras mesas.
¡A ver si os animáis!
Una visión (muy) personal de la historia del sifón
A finales de los setenta, en muchos países, las madres tenían un sifón que sólo usaban para hacer nata montada para decorar rodajas de piña en la comida de los domingos. El objeto se fue olvidando, llegaron en las tiendas la nata montada lista para usar.
Años después, unos chefs más excéntricos, sacaron del olvido este artilugio pasado de moda, convirtiéndolo en uno de los símbolos de la cocina molecular. No es por nada que se suele decir que la primera espuma la creó Ferran Adrià en 1994… Es decir si la cosa era revolucionaria en aquel entonces :o)
Con él, espumas y natas ligeras, frías o calientes, dulces o saladas,… se hacen realidad delante de comensales boquiabiertos por la experiencia. Aunque de ligeras, sólo tienen la textura…
Yo diría que el sifón es (y de muy lejos) el objeto proveniente de la cocina molecular más sencillo de usar en casa, sin ninguna complicación mayor. Es cuestión de respetar unas pautas y el modo de funcionamiento del sifón.
¿Para qué sirve un sifón?
En casa, lo usamos para añadirle algún detalle a un postre o a un plato, nunca como base principal pero siempre para darle un toque de sabor añadido al plato o al postre.
Con un sifón, se pueden preparar las tradicionales natas montadas de tipo Chantilly(preparaciones a base de nata líquida que podemos aromatizar con vainilla, agua de rosas,…) o las más modernas y ligeras espumas (preparaciones aéreas a base de líquidos que no mantienen su forma pero que si son super ligeras de texturas, a base de gelatinas, claras de huevo o féculas).
¿Cómo se usa un sifón?
Usar un sifón es bastante sencillo, lo que cuesta más es encontrar la mezcla que dará LA textura perfecta que estás buscando. Con un sifón no todas las texturas nos quedarán firmes y en su sitio, algunas no mantendrán su forma pero tendrán una textura super ligera y muy agradable en boca (como una crema de verdura o un puré pasados por el sifón que no podrán decorar un plato con florecitas pero si serán una maravilla en la boca).
Para usar un sifón, se vierte la preparación (bastante líquida y FILTRADA muy muy muy fina, imperativamente para que no se tape el sifón), después se cierra bien la cabeza (sin olvidarse de la goma, sino pondrás preparación por toda la cocina), se insertan los cartuchos de gas (1 cartucho para un sifón de medio litro y 2 cartuchos para un sifón de litro generalmente aunque podamos necesitar uno más dependiendo de cuanto tengamos lleno el sifón y de la textura de la preparación) y se cierra para liberar el gas dentro del sifón.
Se oye un ruido característico de psssschiiiiittt.
Le damos algunos movimientos verticales con la cabeza del sifón abajo.
Y lo conservamos como mínimo 3 horas en la nevera antes de servir.
Cuando se sirve, se sacude el sifón 2 o 3 veces, y ¡listos! Eso si, procurad apretar sin exagerar para hacer salir la espuma, que no es necesario apretar demasiado sino os tocará fregar la cocina :o)
¿Cómo se prepara una nata montada tipo “Chantilly”?
La verdad es que más sencillo no puede ser: nata líquida para montar con un mínimo de 38% de MG bien fría, azúcar glas a tu gusto, mezclar, filtrar, verter en el sifón, meterle un cartucho de gas y ¡listo!
Se conserva en la nevera y en el momento de servir, se sacude el sifón dos o tres veces, pero sin pasarse porque sino la chantilly no saldrá y se habrá transformado en…¡mantequilla! Os hablo desde la experiencia…
Esto es la receta de base… pero la cosa empieza a ser mucho más graciosa cuando le añades alguna especia o sabor a la nata como canela (con una tarta de manzana), vainilla o rosa (con un helado de litchis) para mencionar unos pocos. Y en salado la cosa también sale estupenda con curry (con una crema de lentejas) o pimentón (con un gazpacho)… Un mundo de sabores infinito se abre ante ti.
¿ Cómo se prepara una espuma?
En la nata montada, son las grasas que hacen que se aguanten en suspensión las burbujas de gas dándole estructura al conjunto.
En el caso de las espumas, son las proteínas que juegan este mismo papel pero resultando unas texturas más aéreas y evanescentes que las a base de nata. Una espuma es peor que un soufflé… ¡no espera! Se sirve delante de los comensales y ¡se come enseguida sin esperar a los demás!
Las espumas pueden ser frías o calientes, estas últimas están muy de moda actualemente en los grandes restaurantes y en mi opinión son una pura maravilla para los sentidos… creo que no hay mejor cosa que un puré de patatas pasado por sifñon con un hilo de aceite de oliva del Priorat…
Para preparar una espuma, existen varias recetas base, la más sencilla consiste en diluir gelatina en un zumo de frutas o en un caldo ligero y proceder como para la nata montada. Así obtendremos la textura que menos mantiene su forma.
También podemos usar claras de huevo para darle cuerpo a la espuma y disfurtaremos por ejemplo de la increíble mousse de chocolate en sifón de Ferràn Adrià, sencilla y resultona.
La otra técnica que conozco, la suelo usar en espumas calientes, con una base de puré de patatas muy ligero que podemos enriquecer con más o menos nata y aceite para darle más o menos cuerpo según el resultado que estemos buscando.
Y ahora todo el juego consiste en encontrar nuevas asociaciones como una espuma de calabaza (con unos ceps salteados) o una espuma de vodka (sobre un sorbete de limón) o una espuma de ceps (con unos ñoquis de calabaza)…
Algunos detalles importantes que tienes que saber sobre el sifón
* Para hacer nata montada, es INDISPENSABLE usar nata líquida de unos 38% de materia grasa como mínimo. Porque es la grasa que va “encapsulando” el gas del cartucho y que hace que la nata se aguanta. Por eso, las natas montadas son más estables y firmes que las espumas que ellas no contienen materias grasas.
* Tienes que FILTRAR la preparación de manera imperativa con malla muy pero que muy fina, incluso si te parece muy lisa, incluso si has usado azúcar glas tamizado por ejemplo. Pues si algo se cola por la cabeza del sifón, se tapará y la presión subirá demasiado en el cuerpo del sifón. O sea que pasarás un mal momento fregando la cocina de arriba a abajo.
* Después de usar el sifón, se lava con agua bien caliente, se deja secar con la cabeza abajo y se guarda con 2 hojas de papel absorbente de cocina dentro de su cuerpo metálico para que no se desarrolle moho dentro del sifón. Los guardamos siempre abierto para que se seque perfectamente entre cada uso.
* Las espumas son muy poco estables así que se sirven y consumen en el instante y no hay que hacerlas esperar nunca, sino pierden su estructura y su aspecto. Y sería una verdadera pena.
¡¿Cuándo te lanzas?!
Si tenéis cualquier duda o pregunta sobre el sifón, os contestaré encantada, podéis mandarme un mail a: comeconmigoelblogdepalmira@hotmail.com
