TAQUITOS DE JAMÓN DULCE EN GELATINA DE CHAMPIÑON

Cuando vi que la Dolorss, la más famosa de las blogueras de Lleida nos invitaba a participar a su concurso, enseguida tuve clara la receta que iba a preparar… Nos invita a preparar un trozo de pan con algo más a base de cerdo, o sea que primero pensé en pan con tomate y un buen jamón ibérico. Pero después pensé que merecía la pena hacer algo más original y me decanté por uno de los entrantes favoritos de mi marido, que suelo preparar cuando vamos de picnic, alternando con el rabo de ternera en su propia gelatina.

Esta receta le voy dando vueltas desde muchos años pero con la ayuda de mi chef 3 estrellas favorita (si, la misma que aquí o aquí) he acabado encontrándole el punto justo de textura y sabor de la gelatina. Da un poco de faena preparar la gelatina de champiñones pero realmente el resultado es incomparable. Antes lo solía preparar con sobres de gelatina de madera o con gelatina y caldo de pastilla pero le faltaba un pelín de sabor y de chispa al asunto.

 

Aquí os dejo con la receta que he adaptado. La servimos con un pan de espelta integral y semillas de amapola, cuya receta subiré muy pronto con el paso a paso de la cocción en cocotte. El crujiente de las semillas, con la gelatina que se deshace en la boca y los taquitos de jamón, es una combinación que nos ha encantado y os recomiendo. Pero con un buen pan rústico, ¡genial también! Nos sorprendió mucho, pero a Polyanna también le encantó y acabó comiéndose una ración completa después de su cena. Así que para los más peques también ;o)

 

TAQUITOS DE JAMÓN DULCE

EN GELATINA DE CHAMPIÑON*

para 4 personas

 

Para la gelatina de champiñones

400g de champiñones

1 cebolleta tierna

1cc** de aceite de oliva

75cl de agua filtrada

2 claras de huevo

5 hojas de gelatina

 

Para los moldes

1 escaloña

1cc** de aceite de oliva

250g de jamón dulce (una loncha gruesa de unos 1.5 cm)

1CS*** de perejil picadito muy finito

1CS*** de cilantro picadito muy finito

6 alcaparras

5 pepinillos en vinagre (de los pequeños)

25cl de gelatina de champiñón

Sal, pimienta

 

Para la vinagreta

2 escaloñas

1CS*** de aceite de oliva

3CS*** de vinagre de Jerez

1CS*** de mostaza con granos

1CS*** de perejil picadito muy finito

1CS*** de cilantro picadito muy finito

Sal, pimienta

 

Para la gelatina de champiñones****

Pelamos la cebolla y la rehogamos durante un par de minutos con el aceite de oliva.

Limpiamos los champiñones y cortamos la mitad en lonchas. Las añadimos a la cebolleta y dejamos que se cuezan 5 minutos, sin que se doren.

Añadimos los 75cl de agua filtrada, tapamos y dejamos cocer a fuego suave durante media hora.

Cuando esté listo, lo pasamos por el chino, salpimentamos al gusto y dejamos que se temple a temperatura ambiente.

Mientras tanto, cortamos la otra mitad de los champiñones en daditos pequeños y los reservamos.

Cuando el caldo esté casi frío, mezclamos las claras con los champiñones cortados en daditos y los añadimos al caldo que hemos puesto a calentar a fuego suave. Subimos el fuego y cuando rompa a hervir, lo dejamos cocerse a fuego muy muy suave durante 10 minutos.

Durante esta etapa tienes que estar pendiente porque se forma en la superficie del caldo algo como una espuma densa y si te despistas, se escapa el caldo por toda la cocinera… Eso me pasó a mí jejeje.

Lo filtramos con el chino muy fino (o con una gaza dentro de un colador) y lo reservamos.

Ponemos en remojo la gelatina en agua fría durante unos 10 minutos. La escurrimos muy bien y la mezclamos con 25 cl de caldo de champiñón. Mezclamos y reservamos hasta que la gelatina esté casi fría.

Te sobrarán los champiñones, pero es normal. Los pasé por la batidora con lo que sobró de caldo y tuvimos una crema de champiñones muy rica y sabrosa. En casa, ¡no se tira nada!

 

Para los moldes

Pelamos la escaloña, la picamos y la rehogamos a fuego suave con el aceite de oliva.

Cortamos el jamón dulce en taquitos.

Picamos las alcaparras y los pepinillos muy finitos.

En un bol grande, mezclamos con cuidado la escaloña cocida, el jamón dulce, las alcaparras, los pepinillos, el perejil y el cilantro.

Repartimos entre 4 moldes de la forma que más nos guste y cubrimos con la gelatina de champiñones casi fría.

Lo reservamos en la nevera un par de horas como mínimo, aunque que os aconsejo que lo preparéis de un día para otro o de la mañana para la noche.

 

Para la vinagreta

Pelamos la escaloña y la picamos muy finita. La rehogamos con un pelín de aceite de oliva hasta que esté tierna.

Mezclamos la mostaza con sal, un poco de pimienta y el vinagre de Jerez y lo batimos bien.

Añadimos el aceite de oliva y una cucharada o dos de agua y batimos bien. Añadimos la escaloña, el perejil y el cilantro picaditos y ya la tenemos lista.

 

Para servir

Para desmoldar los taquitos, colocamos los moldes unos 10 segundos en agua muy caliente, pasamos con cuidado un cuchillo afilado por los lados del molde y le damos la vuelta sobre el plato de presentación.

Cortamos unas rebanadas de pan y las acompañamos con los taquitos de jamón dulce en gelatina de champiñón y su vinagreta.

 

Con esta receta participo en el concurso que organiza Dolorss de Blog de cuina y patrocinado por Gourmet Rural.

 

Bon profit!

 

Algunas informaciones útiles o no tan útiles

* La receta la he adaptado del libro Scook Recettes classiques pour tous de Anne-Sophie Pic. Es una de las pocas chefs famosas cuyas recetas están muy bien explicadas y nunca te defraudan, con explicaciones muy claras y sencillas, aunque muchas recetas sean algo entretenidas.

**cc: cucharita de café

*** CS: Cuchara Sopera

**** Esta etapa te la puedes ahorrar utilizando un sobre de gelatina con madera o algo parecido. El resultado final está muy bueno, pero no queda tan fino.