HEMC#47: RABO DE TERNERA EN SU PROPIA GELATINA

Cada mes, el HEMC es una ocasión de aprender mucho de unos y otros sobre el tema escogido. También es una manera de investigar temas que no se dominan tan bien o de compartir recetas de toda la vida.

 Este mes, Eva de El Fogón de Eva, nos propone el tema “Gelatinas”. Empecé pensando que recetas con gelatina no tenía ninguna ni ganas me hacían.

Cuando oigo “gelatina” siempre pienso en esas gelatinas de colores vivos sin sabor y muy químicas. Y eso no entra en casa ni loca. Pero me lo fui pensando y las gelatinas van más allá.

Mi contribución al HEMC de este mes es un rabo de ternera en su propia gelatina. Técnicamente, no se usan hojas de gelatina o agar agar, pero al cocer el rabo de ternera desprende su propia gelatina… ¡que es buenísima!  

Es un entrante que suelo preparar en verano cuando salimos de picnic: con una buena loncha de pan y algunos tomatitos cherry, es un plato completo y muy saludable, pobre en grasas pues se puede desgrasar totalmente como lo pueden ver en la foto (no muy bonita la foto pero me parece que es muy elocuente).

Nosotros lo comimos como cena, con un pan casero de semillas de linaza, una pura delicia cuya receta subiré dentro de muy poco.

 Aquí os dejo con la receta, a base de gelatina natural. ¿Qué os parece?

RABO DE TERNERA EN SU PROPIA GELATINA

Para 4 personas

(2 moldes de 500ml)

Para preparar el rabo

1 rabo de ternera de 1,2 kg, cortado y sin grasa visible

2 zanahorias medianas

1 cebolla

2 clavos de olor

15 granos de

pimienta negra

20 pepinillos en vinagre

Sal

La vinagreta para servir

4CS* de vinagre

2 escaloñas (o cebolla tierna)

2cc** de mostaza con granos

2CS* de aceite de oliva + ½ cc**

Sal, pimienta

Para preparar el rabo

Pelar y pasar por agua la  cebolla y las zanahorias.

Partirlas por la mitad.

Colocar todos los ingredientes en una olla exprés y calentar hasta que hierva.

Espumar y cerrar la olla.

Dejar cocer al 2 durante 1 hora y dejar que se enfríe totalmente. Colocar la olla en la nevera y esperar por lo menos una noche entera para que se cree una capa de grasa en la superficie.

Al día siguiente, quitar toda la grasa: imposible no verla y no cuesta nada, pero nada: ¡toda la  grasa se ha solidificado por encima de la capa de gelatina!

Calentar a fuego muy suave para sacar los trozos de rabo de ternera, las zanahorias y la cebolla.

Colar con el chino el caldo y reducirlo durante media hora a fuego medio.

Mientras tanto, deshuesar la carne del rabo de ternera y cortar la cebolla y las zanahorias.

Picar los pepinillos bien finitos.

En un molde (de porcelana o de silicona), vamos colocando alternativamente primero una fina capa de caldo reducido, después las zanahorias, luego un poco de caldo (hasta el nivel de la zanahorias), luego carne de rabo, un poco más de caldo, los pepinillos picados, carne de rabo otra vez, un poco más de caldo y los trozos de cebolla para terminar. Acabar completando con caldo hasta que todo esté bien cubierto.

Dejar que se enfríe y colocar en la nevera una noche entera por lo menos.

 Para servir, la vinagreta

Pelar las escaloñas, picarlas muy finitas y dorarlas en una sartén con ½ cc** de aceite de oliva.

Mezclar la mostaza con granos y el vinagre. Salpimentar al gusto, añadir el aceite de oliva batiendo bien y terminar con las escaloñas doradas.

 Servir el rabo en su propia gelatina, con un buen trozo de pan casero o mejor, de un pan con semillas de linaza y la vinagreta de escaloñas.

 Bon profit!

 Algunas informaciones útiles o no tan útiles

*CS: Cuchara Sopera

** cc: cucharita de café

10 ProP para 4 raciones (plato principal) o 5ProP para 8 raciones (como entrante)