PAIN RUSTIQUE (AU LEVAIN)


Cette recette a été publiée originellement sur Come Conmigo le 09/04/2011.

Voici un pain rustique, à la mie dense et savoureuse. Très simple à préparer, à base de levain ferme, il se conserve à merveille pendant plusieurs jours à température ambiante.

Côté cuisson, j’ai opté pour une cuisson en cocotte qui donne de supers résultats et demande peu de surveillance lors de la cuisson.

Et vous, aimez-vous préparer du pain maison ?

Aujourd'hui...

PAIN RUSTIQUE (AU LEVAIN)

Pour un très gros pain

250g de levain ferme

500g d’eau tiède (environ 40º)

125g de farine de seigle

125g de farine d’épeautre complète

125g de farine bise T80

380g de farine

2cc** de sel fin

Diluer le levain dans l’eau chaude et y ajouter progressivement les 2 farines mélangées.

Laisser reposer à couvert 30 minutes dans un endroit tiède.

C’est le moment d’ajouter le sel et de commencer à pétrir la pâte à pain (au Kenwood, 3 minutes puissance 1 puis 2 minutes puissance 2 puis 2 minutes encore à puissance 3).

La pâte doit être lisse et élastique, sans coller aux doigts ni être trop sèche. Selon votre farine et votre levain vous devrez peut-être ajouter un peu d’eau ou de farine.

Laisser reposer à couvert dans un bol légèrement huilé dans un endroit tiède environ 2 heures ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Huiler légèrement une cocotte en pyrex ou en fonte avec couvercle et y déposer la pâte. Faire une incision en croix sur le dessus et mettre le couvercle.

Enfourner DÉPART FOUR FROID à 240º pendant 1 heure.

Démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Ne pas découper le pain avant une douzaine d’heures pour que sa mie se tienne bien.

Bon profit!

Quelques petits details qui comptent…

* cc: cuillère à café

Encore un petit creux


22 Comments

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  • Silvia, mercredi 13 avril 2011 Répondre

    Uyyyyyyyyyyyyyyyyy este pan lo tengo que probar a hacer yo. Ahora que me he vuelto tan panera no puede faltar en casa. Verás como nos vamos a poner :D

     

    Besos.

    • Palmira, mercredi 13 avril 2011 Répondre

      Me laegro que os guste!

      Es que cuando una prueba el pan casero después es una adicción total y ¡sin peligro!

      Besos,

      Palmira

  • miquel, lundi 11 avril 2011 Répondre

    estupendo pan Palmira siempre que es echo en casa es fantastico me gusta

    peto

    miquel

    • Palmira, lundi 11 avril 2011 Répondre

      Cuando se ha probado el pan casero con masa madre, es difícil comer otro ;O)

      La masa madre es muy agradecida, algo especial las primeras veces pero muy sencilla de trabajar cuando ya la tienes algo más dominada!

      Mi hermano, nada más entrar en casa cuando viene de visita, va al armario donde guardo el pan y se corta dos lonchas gigantes (medio pan más o menos) jejeje

      Peto,

      Palmira

  • glutoniana, lundi 11 avril 2011 Répondre

    A ver si baja un poco la temperatura que este finde ha sido horrible! Que todavía quedan cosas para hacer en el horno :)

    Uff del pan solo te puedo decir que espectacular y seguro que riquísimo.

    • Palmira, lundi 11 avril 2011 Répondre

      Bueno lo de horrible no es nada en comparación con los días y noches seguidos que tendremos dentro de un par de meses... Que por la noche resfresca un montón y con el airecito... 

      Este finde ha sido perfecto para mis planes: airecito y calor para deshidratar masa madre e ir adelante con mis inventos raros ...

      Un beso,

      Palmira

  • Marhya, dimanche 10 avril 2011 Répondre

    Palmira, tiene una pinta estupenda. Con estos calores ya podré preparar mi masa madre.

    Anotado queda este pedazo  de pan que está diciendo "cómeme".

    Besos.

    • Palmira, lundi 11 avril 2011 Répondre

      Es la mejor época del año para iniciar una masa madre. Cuando empecé esta aventura, mi primer intento fue un fracaso rotundo porque estábamos en el mes de agosto y aquí no hay quien aguante, ni
      una masa madre jejeje.

      El segundo (que es el señor B) lo empecé en setiembre que más o menos sería el equivalente de un mes de mayo y creció y prosperó enseguida. Ahora estoy investigando el tema de la deshidratación
      porque nuestra masa madre ya tiene casi 2 años y si con los calores de este verano le pasara algo me pondría enferma del disgusto. Así que a ver si puede reanimar dentro de un par de semanas la
      masa madre que he deshidratado este finde...

      Un beso,

      Palmira

  • Erika, dimanche 10 avril 2011 Répondre

    Bueno , por aquí con el otoño en danza se me dibuja una sonrisa con solo pensar en que prenderé mi horno sin culpa y sin pasar calor. Aunque en verano lo prendo igual y sufro como una loca.

    Me encanta el pan negro , aunque tuve que dejar de lado la masa madre porque el toque ácido que le da no es bien recibido por aquí.

    Me gusta lo de usar una cocotte para hornearlo. Me imagino que se llevaron unas cuantas tajadas a un picnic! no?

    Cariños

    • Palmira, lundi 11 avril 2011 Répondre

      Somos de la misma escuela... yo también horneo en verano porque me encanta y después lo lamento jejeje Pero eso no me impide gozar del pan que he sufrido tanto cociendo ;O)

      Lo del toque ácido de la masa madre, lo he leído varias veces pero nuestra masa madre pirdió su acidez (no es que tuviese mucha pero algo si) al cumplir un año, ahora este matiz de sabor ha
      desaparecido totalmente y para evitarlo lo refresco con más agua que harina para que soporte mejor el calor y los olvidos de refrescos!

      Un picnic no pero una buena merienda si !!!

      Besitos,

      Palmira

  • Laube, dimanche 10 avril 2011 Répondre

    Palmira, me ha gustado mucho la manera de tranbajar este pan. Tienes tu receta de masa madre en el blog?. Tengo que mirar bien, porque aún no he hecho panes de esta forma y me gustaría aprender.
    Y estoy ansiosa de que comentes eso de hacer el pan en cocotte!. Vaya!.Busca rápidamente a ese fotógrafo, ehhhhhh.

    Un besote rpeciosa y feliz domingo

     

    • Palmira, lundi 11 avril 2011 Répondre

      No tengo la receta de mi masa madre en el blog. La creé meses antes de inaugurar el blgo así que no le sacaba fotos a todo jejeje Pero lo apunté todo con detalle por si acaso le ocurriera algo al
      señor B. Existen muchos tutoriales en la web y todos son muy parecidos, no sabría cual aconsejarte.

      El fotógrafo está avisado, ahora tendremos que tener la paciencia de la bicha y un poco de tiempo pero la cocción en cocotte le va genial al pan con masa madre ya que da muy buenos resultados sin
      dificultad y sin necesitad de andar con muchas precauciones.

      Estoy en ello jejeje

      Un beso,

      Palmira

  • Paulla, dimanche 10 avril 2011 Répondre

    pues fijate que yo por mucho que prepare el pan con masa madre no me dura tierno una semana, al dia siguiente ya lo encuentro un poco chicloso :P

    Salu2, Paula

    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net

    http://galletilandia.blogspot.com

    • Palmira, lundi 11 avril 2011 Répondre

      Lo había oído mucho antes de hacer pan con masa madre en casa... pero sinceramente sólo me ha pasado cuando al empezar le echaba al pan con masa madre algo de levadura de panadería.

      Por eso ahora sólo uso masa madre para que el pan suba y si sube menos porque la masa madre no está super activa pues no pasa nada, por lo menos el pan se conserva bien ;O)

      Un beso,

      Palmira

  • Nélida, samedi 9 avril 2011 Répondre

    Hay que ver qué ricos son los panes caseros con masa madre. Este tuyo tiene un aspecto fantástico. 

    La verdad es que con estos calores no se me abre el cuerpo para hornear pan, pero parece que va a mejorar algo la cosa.

     

    besos

    • Palmira, lundi 11 avril 2011 Répondre

      Yo aprovecho para hornear a pesar del calor que el calor de verdad todavía no ha llegado y cuando esté aquí voy a echar de menos a mis panes caseros así que a aguantar jejeje Hay que ser
      sacrificada jejeje

      Un beso,

      Palmira

  • Ade, samedi 9 avril 2011 Répondre

    Se ve delicioso ese pan!!! Aquí tenemos buenos panes, el de Cea es uno de los que tiene más fama, y ese tuyo tiene un aire a él. Tengo que hacer masa madre...tendo que hacerla!!

    De nada, de corazón y listo! Un beso!

    • Palmira, lundi 11 avril 2011 Répondre

      El pan de Cea me parece que es el único pan europeo que tiene IGP... lo tendré que probar muy pronto. A ver si pillo una receta pero supongo que se preparará con harina gallega que es algo más
      "oscura" que la harina de fuerza normal.

      Ya verás, la masa madre da muchas satisfacciones pero es más o menos como un animalito (bueno, no lo tienes que sacar a pasear pero si le tienes que dar de comer cada día!)

      Un beso muy fuerte,

      Palmira

  • kako, samedi 9 avril 2011 Répondre

    Palmira, me parece de cine el pan, lo quiero hacer, pero dime, tengo mi masa madre en la heladera por meses, como la refresco?, tengo que hacerle algún proceso previo a utilizarla?.

    Otra cosa, entoces si sólo uso harina de fuerza pongo amabas cantidades?, la bise más la de fuerza, verdad?.

    Gracias y un beso!

    • Palmira, lundi 11 avril 2011 Répondre

      Si, si sólo usas harina de fuerza le echarás la suma de las dos harinas o sea 505g de harina de fuerza.

      Para la masa madre, se saca de la nevera o del congelador y dejamos que vuelva a temperatura ambiente, se refresca de la misma manera que antes de tenerla tanto tiempo en la heladera (o sea un
      poco de agua y de harina, con las cantidades que sueles usar, que este tema se ve que es muy personal, no conozco a 2 personas que le den las mismas cantidades). 

      Y ahora llega lo difícil y siempre viene bien algo de suerte:  la masa madre tiene por lo menos que doblar su volumen entre 6 y 12 horas después del refresco. Si tienes suerte con este
      primer refresco ha doblado su volumen en cuyo caso ya está lista para preparar pan.

      Más frecuente, la masa madre ha cogido volumen pero sin llegar a doblar. Al cabo de las 12 horas, se le vuelve a hacer un refresco y normalmente esta vez está listo para hacer pan.

      En algunos casos (si hace mucho frío por ejemplo se puede necesitar un tercer refresco al cabo de 12 horas.

      Si después del primer refresco la masa madre no ha cogido nada de volumen, pero nada de nada es que está "fuera de servicio" y ya no se puede usar, sus bacterias se han agotado o estropeado con
      el frío.

      Uffff me he enrollado un montón... Espero que todo esté claro pero no dudes en preguntar a medida vayas refrescando.

      Estoy muy contenta, con el calorcito y el airecito de este finde he logrado tener por primera vez un buen resultado de deshidratación del señor B!!! Ahora voy a esperar un par de semanas e
      intentar reanimarlo ;O)

      Un beso guapa,

      Palmira

  • Sole, samedi 9 avril 2011 Répondre

    perfecto, perfecto, con el oliva y el tomatito... ¡que rico debe de ser! lamentable que aún no me animo a la masa madre, pero ya llegará el momento, jeje

    ¡buen finde, Palmi!

    • Palmira, lundi 11 avril 2011 Répondre

      Con tomate y aceite de oliva una pizca de sal y no se necesita nada más en el mundo!

      Ya verás, un día tú también compartirás casa con jardín con un potecito de masa madre jejeje

      Un beso,

      Palmira