RÔTI VEGAN AU RIZ, PISTACHES & AMANDES, SAUCE CRANBERRIES

Pour le rôti

Mettre à tremper les cèpes dans de l’eau chaude et à couvert.

Faire sauter les champignons frais jusqu’à ce qu’ils perdent leur eau de végétation. Saler, poivrer et découper si les morceaux sont très gros. Réserver.

Faire chauffer l’huile et y faire dorer l’ail finement haché et l’oignon rouge épluché et finement découpé. Ajouter le céleri sans fils et taillé en petits cubes. Quand les légumes commencent à ramollir, ajouter le riz et le nacrer pendant 2 minutes avant d’ajouter le vin blanc.

Le laisser s’évaporer complètement avant d’ajouter les cèpes séchés et les champignons sautés de même que les châtaignes grossièrement hachées.

Verser le bouillon progressivement louche à louche comme pour un risotto en attendant que tout le liquide soit absorbé avant d’en rajouter. Quand le bouillon est terminé, continuer avec l’eau de trempage des cèpes chaude.

Au bout de 15-18 minutes, le riz est prêt et doit être al dente car il va encore passer au four.

Laisser refroidir à température ambiante.

Faire toaster les amandes et les pistaches au four à 180º, chaleur tournante, environ 10-12 minutes en les surveillant et en les mélangeant régulièrement. Les hacher grossièrement et réserver.

Une fois le risotto refroidi, y ajouter les fruits secs, le zeste de citron finement râpé, du sel et du poivre, un peu de sauge et de thym. Ajouter la chapelure pour donner du maintien à l’ensemble et bien mélanger. Rectifier les assaisonnements si nécessaire.

Pour la sauce aux cranberries

Dans une petite casserole, mettre les cerises dénoyautées, les cranberries séchées et le sucre roux avec 2CS* d’eau filtrée.

Amener à ébullition et laisser cuire une dizaine de minutes pour que la sauce épaississe. Si on veut une sauce lisse on peut la mixer à ce stade mais à la maison on préfère les sauces à mâcher comme dit ma fille.

Réserver au chaud.

Pour le montage des rôtis

Huiler des petits moules à flan. Au fond de chaque moule, déposer une cuillérée de sauce aux cranberries pour en recouvrir le fond. Il doit vous rester un peu plus de la moitié de la sauce qui servira pour le dressage.

Puis y répartir le risotto aux fruits secs en appuyant avec le dos d’une cuillère pour que les rôtis aient de la tenue. Renouveler jusqu’à épuisement des ingrédients.

Enfourner pour 30 minutes à 180º, chaleur tournante, en couvrant les rôtis avec du papier alu puis 15 minutes en plus sans papier d’alu. Laisser refroidir 10 minutes avant de démouler.

Pour le dressage

Démouler dans chaque assiette un petit rôti en passant délicatement une lame sur les côtés du moule et décorer d’un peu de sauce aux cranberries et pourquoi pas, d’une poêlée de champignons si le cœur nous en dit.

Bon profit!

Quelques petits details qui comptent…

* CS: Cuillère à Soupe

**cc: cuillère à café