No sé si es porqué nació en otoño, pero mi marido es un amante de las castañas, asadas, hervidas, solas o en platos elaborados, dulces o saladas, frescas o pilongas, vamos que le gustan de mil maneras.
Así que a pesar de andar muy justita de tiempo, y aprovechando que desde la IXP Castaña de Galicia habían ampliado el plazo para participar en su IV Concurso Cocina Con Castaña de Galicia, os traigo mi receta para el evento :o)
El año pasado resulté finalista con unas tortitas triple castaña con cansalada, romero y miel. Este año, no podía hacer menos y me decanté por un juego de texturas, entre la untuosidad del cremoso de castañas, el crujiente del relleno de pato confitado y castañas y la salsa, de castañas y especias para rematar el asunto.
Ya sabéis lo mucho que me gustan las castañas, en el blog les tengo dedicada una página completa por si os animáis.
¡Mucha suerte a todos los concursantes!
CREMOSO DE CASTAÑAS, PACCHERI RELLENOS DE CASTAÑAS Y CONFIT DE PATO Y SU SALSA DE CASTAÑAS
Para 6 comensales
Para el cremoso de castañas
250g de castañas peladas
450ml de leche
2g de agar agar en polvo
Sal, pimienta
Para la salsa de castañas
20g de apio, pesado pelado y sin hilos, cortado en daditos pequeños
200g de castañas asadas o hervidas, pesadas peladas y sin piel
1CS* de azúcar blanquilla
125ml de nata para cocinar
250ml de agua filtrada
2 bayas de ginebra
1 clavo de olor
1 tira de piel de naranja grande
1 hojita de laurel
Sal
Para los paccheri rellenos
15 paccheri (o canelones en su defecto)
2 musclos de pato confitados en su grasa
240g de castañas asadas o hervidas, pesadas peladas y sin piel
150g + 30g de apio, pesado pelado y sin hilos, cortado en daditos pequeños
3 o 4 hojas de apio picaditas
2CS* de azúcar blanquilla
1cc** de harina de castaña
50ml de leche
Sal, pimienta
Para montar el plato
6 castañas asadas enteras
Unos daditos de apio blanqueados
Unas hojitas tiernas de apio
Para el cremoso de castañas
Empezaremos preparando el cremoso de castañas. A fuego suave, cocinaremos las castañas con la leche a fuego medio suave con un poco de sal y pimienta.
Cuando las castañas estén bien tiernas, trituramos hasta obtener un puré muy liso y medimos para comprobar que tenemos exactamente 500ml de puré. Si no fuese así, añadimos un poco de leche y volvemos a triturar. Es importante respectar estas cantidades cuando usamos agar agar para que no nos quede una gelatina demasiado dura.
Ajustamos de sal y pimienta al gusto y añadimos el agar agar en polvo. Mezclamos bien con las varillas. Calentamos a fuego medio alto y cuando rompa a hervir, dejamos cocer 1 minuto.
Repartimos el cremoso entre 6 platos hondos y dejamos que cuajen a temperatura ambiente. Reservamos.
Para la salsa de castañas
Caramelizamos el azúcar y cuando el caramelo tengo un color marrón oscuro, añadimos las castañas y el apio y mezclamos bien para que se caramelicen por todos los lados.
Bajamos el fuego al máximo y añadimos el agua y la nata, una pizca de sal y las especias que habremos colocado en una bola para hacer té o en un nudillo de algodón. Cocinamos a fuego suave sin tapar hasta que los líquidos reduzcan, unos 10/15 minutos aproximadamente.
Quitamos las especias y trituramos hasta obtener una textura muy lisa. Ajustamos de sal y reservamos a fuego muy suave.
Para los paccheris rellenos
Calentamos el horno a 180º y colocamos los muslos de pato confitado en una fuente grande, con la piel por encima. Horneamos durante 30/35 minutos hasta que toda la grasa se haya quitado y podamos quitarle la carne al muslo. La desmenuzamos y reservamos.
Cocemos los paccheris en abundante agua salada hirviendo según lo que venga en el paquete. Os aconsejo cocer unos cuantos paccheris extra por si se rompen unos durante la cocción. Los aclaramos bajo un chorro de agua fría y los dejamos escurrirse sobre un paño limpio. Reservamos.
Hervimos agua con sal y blanqueamos durante 90 segundos el apio cortado en daditos. Paramos la cocción con agua helada y escurrimos bien. Reservamos.
Con el azúcar blanquilla, prepararemos un caramelo oscuro y caramelizaremos las castañas y los 150g de apio como lo hemos hecho para la salsa. Cuando estén bien dorados, añadiremos el pato desmenuzado y saltearemos un par de minutos. Entonces espolvorearemos con la harina de castaña, la tostaremos un par de minutos y añadiremos la leche, mezclando unos minutos más para que el relleno tome cuerpo. Añadimos los 30 g de apio reservados y las hojas picaditas. Mezclamos y reservamos.
Para montar el plato
En un plato con base de cremoso de castañas, colocaremos 2 paccheris rellenos con pato confitado y castañas.
Decoramos el plato con una castaña entera asada y unos daditos de apio blanqueados.
Servimos la salsa en una salsera y ¡a disfrutar!
Bon profit!
Algunas informaciones útiles o no tan útiles
*CS: Cuchara Sopera
**cc: cucharita de café
10 Comments
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tremenda propuesta y muy fotogenica.Y bueno sin dudarlo¡¡
Suerte en el concurso
Bss
No només és una recepta boníssima sinó que està presentada de manera molt bonica. Felicitats!
Petons
Hola Palmira!
Des de que llegeixo les entrades pel mòbil em costa deixar comentaris. Com que vaig justa de temps per la tarda aprofito moments lliures per anar mirant. com sempre, les teves propostes m'agraden
i molt. Per cert, jo també sóc una gan amant de les castanyes i amb el plat d'avui segur que guanyes! Un petó a la Polyanna.
Nani
Vaya platazo Palmira!!!! esa presentación dejará al jurado boquiabierto como me ha dejado a mí! precioso de verdad!!! y la receta una maravilla! me guardo esa salsita para cuando venga la próxima
temporada castañera jeje!
Besiños salseros y muchísima suerte en el concurso! aunque ya te digo yo que ganas SE-GU-RO!
TITO
Espectaculaaaaaaaaar no lo siguiente mucha suerte en el concurso receta y presentacion son de 10 points.Te puedes creer que aqui donde vivo es donde mas castañas se recolectan para luego vender a
toda España y parte de Europa .Eso si no conocia ni la mitad de recetas que tu tienes publicadas.Bicos mil wapa.
Madre mía Palmira, si el año pasado fuiste finalista, este año te veo ganadora.
Me gusta ese relleno que has hecho con el pato confitado, todo el conjunto ha de ser una pasada!
Besos y mucha suerte aunque repito que te veo ganadora.
Un plato de premio Palmira, rico y bien presentado.
Besitos
Y aún tienes castañas???? Congeladas? En conserva? Qué suerte chiquilla! Te han quedado de lujo!!!! Una buena pasta, un relleno delicioso y una salsita de lujo.
Besitosssssss
Qué buena receta, qué rica y que bonita presentación!!
un beso
¡Que lujazo de plato, Palmira! Tiene que estar riquísimo, super currada la idea, me encanta, te ha quedado de restaurante de los buenos-buenos-buenos. Me quedo sin palabras.
Mucha suerte en el concurso, muy alto tiene que estar el nivel para que no te vaya bien, porque te has marcado todo un señor plato.
Besos.