VACHERIN HELADO DE VAINILLA & RUIBARBO CON JENGIBRE

Uno de los postres favoritos de mi suegra son los helados, no suele comprar y todavía menos prepararlos.

Así que siempre le hace mucha ilusión cuando tienen la oportunidad de comer helado casero. Como no vemos a mis suegros tampoco muy a menudo, la última vez que vinieron a visitarnos me decanté por preparar un postre helado que pudiera preparar con antelación para poder disfrutar de su compañía sin pasarme el día en la cocina.

 

El vacherin es un postre clásico que admite muchas opciones pero cuya idea principal es combinar una base de merengue con helados de sabores variados y en alguna ocasión nata montada y fruta (el de frambuesa es el más famoso creo yo).

 

Yo decidí combinar el clásico helado de vainilla con un helado más original de ruibarbo y mascarpone, y un toque de jengibre confitado para darle más chispa. Así que hoy os dejo con 4 recetas: la del helado de vainilla, la del helado de ruibarbo, mascarpone y jengibre confitado, la del merengue y claro, la de la receta del día: ¡el vacherin helado!

 

No os podéis imaginar el éxito que tuvo el postre, obviamente mi suegra no dejo ni las migas de merengue y Polyanna pidió más, comiéndose 2 de los que veis en la foto… Y no repitió más porque ya se habían terminado. Estábamos todos tan pendientes del postre que no se nos ocurrió sacarle fotos.

En la versión que os traigo, todo es casero, por lo cual la receta parece larga pero para opciones más rápidas, os doy algunas ideas al final de la entrada.

Os animo a preparar este tipo de postre, son verdaderamente muy sabrosos y vistosos, y muy sencillos, eso si, hay que organizarse un poco pero el día D son 2 minutos como mucho por plato. Y con sólo 5 minutos durante 4 días podemos tener un postre casero maravilloso para las comidas de verano :o)

 

Aprovecho esta receta para participar en el concurso Vamos a preparar helados que organiza Rosilet en su blog Sugg-r. El tema es fantástico y seguro que tendremos muchas ideas para el verano.

Y para quienes busquen ideas de helados light y refrescantes, podéis ir a ver aquí y… A disfrutar de los helados, ¡sea cual sea la época del año!!!!

 

VACHERIN DE HELADO DE VAINILLA Y DE HELADO DE RUIBARBO, MASCARPONE YJENGIBRE CONFITADO

Para 6 personas

 

Para el helado de vainilla*

6 yemas de huevo

125g de azúcar blanquilla

500ml de leche (claro que si es entera mucho mejor…)

1 vaina de vainilla abierta por la mitad y con las semillas rascadas

100g de nata líquida 35% MG

Para el helado de ruibarbo y jengibre confitado**

30g de jengibre confitado

450g de ruibarbo pelado y troceado

115g de azúcar blanquilla

30ml de agua filtrada

150g de mascarpone

150g de nata líquida para montar

 Para el corazón helado***

Helado de vainilla (3/4 de las cantidades de la receta anterior, 500ml más o menos)

Helado de ruibarbo (3/4 de las cantidades de la receta anterior, 500ml más o menos)

 Para el merengue

75g de claras

75g de azúcar blanquilla

75g de azúcar glacé

 Para la nata (con sifón de ½ l)

2CS* de azúcar glacé

300ml de nata 35% MG

 

Para el helado de vainilla

Batimos las yemas de huevo con 40 g de azúcar hasta que blanqueen y multipliquen su volumen.

En una cazuela previamente pasada por agua fría, sin secarla (así no se nos pegará la leche), vertemos la leche, la nata, la vainilla con sus semillas y el azúcar sobrante (85g).

Calentamos hasta que empiece a hervir y vertemos muy poco a poco sobre las yemas azucaradas, mezclando sin parar para que no coagulen.

Volvemos a volcar esta masa en la cazuela de la leche, y cocemos a fuego suave, sin parar de remover, hasta que la crema espese. Tendremos el punto de textura justo cuando si pasamos un dedo por la cuchara con la que estamos mezclando la crema se queda la marca de por donde hemos pasado el dedo.

Colamos y reservamos en un bol frío, tapado con papel film tocando directamente la crema inglesa para que no se forme una costra seca.

Cuando esté totalmente fría, la reservamos en la nevera, bien tapada.

Cuando estemos para preparar el helado, encendemos la sorbetera/heladera y vertemos la crema inglesa, dejamos que funcione unos 25/30 minutos.

Ya tenemos listo el mejor de los helados de vainilla del mundo.

 Para el helado de ruibarbo, mascarpone y jengibre confitado

Picamos el jengibre confitado muy pequeñito y lo reservamos.

Colocamos el ruibarbo junto al agua y al azúcar en una cazuela. Tapamos y pasamos al fuego, dejamos cocer unos 5/10 minutos hasta que el ruibarbo esté tierno y conservé su bonito tono rosado.

Lo trituramos hasta obtener un puré muy fino, dejamos enfriar y reservamos en la nevera.

Cuando estemos para preparar el helado, mezclamos el mascarpone con la nata líquida. Encendemos la sorbetera/heladera** y vertemos el puré de ruibarbo, dejamos que funcione unos 15/20 minutos.

Al cabo de este tiempo añadimos el mascarpone mezclado con la nata y el jengibre confitado picadito y dejamos la heladera funcionar 15/20 minutos más hasta obtener la textura que más nos guste del helado.

 Para el corazón helado (se puede preparar con varios días de antelación)

Usando unos moldes redondos tipo muffin de silicona, formamos la parte helada del vacherin, el “centro” por decirlo de alguna manera.

Si usamos helado comprado:

Sacaremos el helado de ruibarbo 20 minutos antes de empezar, y con una cuchara pasada por agua caliente, colocaremos el equivalente de 3 cucharas soperas en cada huella del molde y alisarlas bien.

Reservar en el congelador 3 o 4 horas como mínimo.

Repetimos la misma operación pero esta vez  con el helado de vainilla y reservamos en el congelador.

Si usamos helado casero:

Como en la mayoría de casos NO tenemos 2 heladeras y que el bloque de hielo tiene que congelarse 24h como mínimo antes de volver a servir, yo lo hice así.

Preparé el helado de ruibarbo con la heladera, y cuando estuvo a punto, repartí las cucharadas y las alisé en los moldes de muffins. Reservé en el congelador.

Al día siguiente (o sea más de 24h después), preparé el helado de vainilla y cuando lo tuve a punto, fui colocando helado de vainilla por encima del helado de ruibarbo.

Reservamos en el congelador hasta el momento de servir.

 Para el merengue (se puede preparar con 3 o 4 días de antelación)**

Con las varillas, empezamos a montar las claras a punto de nieve.

Cuando tengan ya un poco de cuerpo, vamos añadiendo sin para de batir el azúcar blanquilla y seguimos batiendo hasta obtener una textura muy brillante y firme, que podríamos casi cortar con cuchillo.

Este proceso tarda como unos 8/10 minutos con un robot Kenwood, velocidad 6/7.

Después, con una lengua de silicona y con suaves movimientos envolventes incorporamos el azúcar glacé con cuidado para que las claras no se bajen.

Pasamos a una manga pastelera y vamos formando 14 discos del diámetro de los discos de helado (o un pelín más grandes) sobre una base tipo Silpat. Digo 14 por si acaso se te rompe uno, no te vayas a quedar sin merengue para una ración.

Me sobró un poco de merengue, pero como me sobraba un poco, hice unos “champis” que entretuvieron a Polyanna mientras estaba montando el postre :o)

Horneamos empezando con el horno FRÍO a 80º durante 120 minutos, vigilando que no tomen color y comprobando que están crujientes y hechos al cabo de este tiempo.

Lo dejamos enfriar en el horno cerrado y cuando estén fríos, los reservamos en una caja bien hermética.

Se conservan muy bien en una caja bien hermética para que queden crujientes (en realidad preparé merengues grandes que mandé por correos a mi abuela y duraron más de 3 semanas sin notar diferencia de sabor o textura).

 Para la nata (con sifón)(se puede preparar el día anterior)

Mezclamos la nata con el azúcar glacé, colamos y vertemos en el sifón.

Cerramos el sifón y metemos un cartucho de gas, sacudimos el sifón un par de veces y reservamos en la nevera.

Si no tenemos sifón, en el momento de servir el postre, montamos la nata con la batidora y la ponemos en una manga pastelera.

 En el momento de servir

20 minutos antes de servir el postre, colocamos el corazón helado en la nevera.

Desmoldamos los helados y los colocamos entre 2 círculos de merengue, decoramos con la ayuda del sifón y… ¡a disfrutar!

 

Bon profit!

 

Algunas informaciones útiles o no tan útiles

* Como no suele ser habitual para mí, esta receta siempre la sigo sin cambiar nada porque me parece sencillamente perfecta… Es de unos de los pasteleros de más talento según mi parecer, es Michel Roux. A lo largo de los años hemos preparado muchos postres suyos y siempre han tenido éxito además de ser fáciles de preparar aunque entretenidos.

El secreto de un buen helado de vainilla está en sus ingredientes, sencillos pero cuanto mejor sea su calidad, mejor el sabor final.

** Esta combinación de sabores entre ruibarbo y jengibre confitado me la hizo probar una amiga hará un par de años. Ella usó nata agria pero como no sabía donde comprar aquí, pues me decanté por el mascarpone que es estupendo para dar cuerpo a un helado.

*** En casa hemos usado helado casero, porque su sabor me parece incomparable, además de dar más opciones en cuanto a sabores pero con un buen helado comprado también sale un postre rico y te ahorras algo de trabajo.

****Si no te quieres lanzar en preparar merengue casero, puedes optar por merengue comprado, en este caso no podrás formar el vacherin pero puedes perfectamente improvisar un postre rico colocando una bola de helado, un poco de merengue troceado y decorar con nata.